茶有酸味的原因
有人在喝茶的時候你會發(fā)現(xiàn)有時會有種酸味，為什么會有酸味呢?那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的茶有酸味的原因，希望能夠對您有所幫助。
茶有酸味的原因
酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機酸分離出的氫離子刺激的結果。
茶葉內(nèi)有機酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質(zhì)基礎，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。
在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強烈腐敗算臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態(tài)和氣味來判斷是否進入下一步。進入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵，烏龍茶的半發(fā)酵，普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導致茶湯酸味的原因。當發(fā)酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成。
值得注意的是后期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產(chǎn)生異味成分(乙酸、丙酸等)，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負相關。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標識。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會使酸味增強。有機酸化學結構的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機酸有哪些呢?
19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機酸、脂環(huán)族有機酸和直鏈羧酸(有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎的物質(zhì))。
芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物(檸檬酸和蘋果酸等)和直鏈一元酸(乙酸到癸酸等)。
TCA循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)(糖、脂肪、蛋白質(zhì))最終代謝通路，為機體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質(zhì)帶來不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過改善加工技術而減少其含量的。
有酸味的茶葉種類
1.野生茶(以千家寨和大雪山為主)，鮮葉內(nèi)含有有機酸量較高，其口感常帶有酸味。
2.采摘級別低，一芽四葉帶老梗。易武茶為代表，其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
3.手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4.曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5.茶葉進入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導致成品茶出現(xiàn)酸味。
6.夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，因為云南夏天已進入雨季，水分含量大。
(2-6)點出現(xiàn)究其原因會發(fā)現(xiàn)主要是因為水分的參與，茶葉進入無氧發(fā)酵形成有機酸。
茶葉酸味常見的表現(xiàn)有
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。
19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：“武夷酸雖好，不要貪杯”!
紅茶酸
一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因為紅茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時間掌握不好，再烘干就會導致發(fā)酸。
另外放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了，這個也是看紅茶的細嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導致紅茶酸味明顯。
普洱酸
于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點，其酸能化而轉甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
此外，熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味。這種負面的酸餿味，品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是喝茶的人最不喜歡的。
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