茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些_茶葉的化學(xué)成分分析
茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些_茶葉的化學(xué)成分分析
茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的茶葉中的主要化學(xué)成分，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
茶葉中的主要化學(xué)成分：茶葉中氨基酸
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶葉當(dāng)中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹(shù)的芽葉等各部位，從而使茶樹(shù)慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。
那么在選購(gòu)茶葉時(shí)，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說(shuō)一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門(mén)：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無(wú)論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
茶葉氨基酸在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。
(1)對(duì)不同的茶樹(shù)品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無(wú)道理。
(2)對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(zhǎng)維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(zhǎng)維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)強(qiáng)，所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說(shuō)的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。
(3)采用遮陰種植方法的茶樹(shù)氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹(shù)就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
(4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸(主要通過(guò)微生物作用)。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理過(guò)程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。
相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)覺(jué)得:早上工作，品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，實(shí)在是非常不錯(cuò)。
茶葉中的主要化學(xué)成分：茶葉的咖啡堿
咖啡堿在茶葉中的含量很低，但卻有著重要的作用。
堿，估計(jì)大家都比較熟悉，是相對(duì)于酸而言的一類物質(zhì)，而這類物質(zhì)都能使pH試紙變成不同程度的藍(lán)色;生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來(lái)源于生物界的堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)都含有一個(gè)共同的元素——氮(N)，或1個(gè)N分子，或好幾個(gè)N分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機(jī)化合物，在植物界分布較廣。
而嘌呤堿呢?可以把嘌呤理解為兩個(gè)并起來(lái)的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)，兩個(gè)由分子組成的"圈圈"，這個(gè)"圈圈"因?yàn)槎紟в?個(gè)氮(N)原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基團(tuán)，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個(gè)-CH3)、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹(shù)氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實(shí)際上，咖啡堿與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長(zhǎng)旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹(shù)哪個(gè)季節(jié)長(zhǎng)得快，哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多。
咖啡堿是苦的，而且苦的有點(diǎn)讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘?？Х纫埠休^多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個(gè)苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡(jiǎn)單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡(jiǎn)單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱。
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺(jué)的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)"冷后渾"，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過(guò)冷后渾的茶反而是更好的，說(shuō)明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律，有些獨(dú)特的地方。對(duì)于茶樹(shù)新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的;在不同的品種和季節(jié)性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國(guó)”，還有點(diǎn)“演義”。
(1)茶樹(shù)新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因?yàn)榇笕~種長(zhǎng)得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。
(3)夏季氣溫較高，茶樹(shù)生長(zhǎng)最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當(dāng)中找到濃咖啡般的感覺(jué)?你可以夏天最熱的時(shí)候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
(4)咖啡堿在溫度達(dá)到178℃時(shí)開(kāi)始變成氣體升華，因此高溫長(zhǎng)時(shí)炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對(duì)較少，茶葉烘焙過(guò)程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但卻并不是說(shuō)含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對(duì)于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
咖啡堿的功效作用較多，茶葉沖泡后約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會(huì)迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了，上洗手間的機(jī)會(huì)也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。
(1)興奮作用?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺(jué)呀?就是你惹了咖啡堿。
(2)利尿作用。咖啡堿通過(guò)興奮血液運(yùn)動(dòng)中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過(guò)濾率來(lái)實(shí)現(xiàn)利尿作用。對(duì)于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對(duì)腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個(gè)字：護(hù)腎的。
(3)強(qiáng)心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動(dòng)脈、促進(jìn)血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
(4)解酒精毒害作用?？Х葔A能提高肝臟對(duì)物質(zhì)的代謝能力，增強(qiáng)血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過(guò)千萬(wàn)別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來(lái)解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對(duì)大腦有興奮作用，對(duì)心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠(yuǎn)離茶葉。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在有茶葉專家在培育和開(kāi)發(fā)低咖啡堿的茶樹(shù)品種，力求制出低咖啡堿茶。
茶葉中的主要化學(xué)成分：芳香物質(zhì)
在有氧環(huán)境下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開(kāi)始顯露，直至質(zhì)量完全變劣、陳化，失去飲用價(jià)值。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì)，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ)，但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會(huì)發(fā)生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進(jìn)一步氧化分解，就會(huì)產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜牡头肿尤?、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過(guò)程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似。
目前普遍認(rèn)為，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過(guò)程中，下降趨勢(shì)十分明顯，貯藏2個(gè)月，二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反，貯藏過(guò)程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，含量逐漸增加。這些物質(zhì)在貯藏前(新茶中)未曾發(fā)現(xiàn)過(guò)，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產(chǎn)生的數(shù)量極微，也會(huì)感到有不愉快的陳化氣味。
另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過(guò)程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮，β-環(huán)檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環(huán)氧紫蘿酮，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系。
紅茶貯藏過(guò)程中香氣變化更為復(fù)雜，隨著脂類物質(zhì)的水解和自動(dòng)氧化，除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對(duì)質(zhì)量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會(huì)顯示陳味和酸敗味。
茶葉中的主要化學(xué)成分：維生素C
維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過(guò)程中，維生素C會(huì)因發(fā)生水解、褐變等一系列化學(xué)變化而減少，從而降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng);同時(shí)，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會(huì)產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應(yīng)有的新鮮感，從而降低了茶葉質(zhì)量。
據(jù)研究，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個(gè)月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達(dá)37.54%,貯藏8個(gè)月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達(dá)42.32%,貯藏12個(gè)月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度達(dá)45.85%.研究指出，貯藏過(guò)程中維生素C保留量為80%以上時(shí)，質(zhì)量變化較少，當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)已可感覺(jué)茶葉顯著變質(zhì)。
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