茶與茶文化的具體歷史
茶與茶文化的具體歷史
數(shù)千年來，茶與中國(guó)人相依為命，消磨著無盡的歲月。關(guān)于茶，不知有多少話題由此而生。對(duì)于中國(guó)人而言，茶中的天地是如此的寬廣。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的茶與茶文化的具體歷史，一起來看看。
茶與茶文化的具體歷史
5000萬至6000萬年前，中國(guó)西南地區(qū)就生長(zhǎng)著山茶科之物的茶樹。茶樹演變經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過程，從原始野生大茶樹到過渡型茶樹再到人工栽培茶樹，這是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果，也是古代人民勤勞和智慧的結(jié)晶。
唐代陸羽在《茶經(jīng)・一之源》中提到：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。”說明在陸羽生活的唐代中期，我國(guó)西南地區(qū)的川東、鄂西一帶分布著野生喬木型大茶樹。
事實(shí)上，云南、貴州、廣西、廣東、海南、四川、福建、湖南、江西、臺(tái)灣等地均有野生大茶樹。云南是發(fā)現(xiàn)古茶樹最多最集中的地區(qū)，云南鎮(zhèn)源縣千家寨有野生大茶樹群落，有棵茶樹齡已達(dá)2700年!
神話與傳說 《茶經(jīng)・六之飲》道：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?rdquo;把神農(nóng)作為中國(guó)茶的最早發(fā)現(xiàn)者，神農(nóng)嘗百草的故事是中國(guó)古代流傳很廣，影響很大的一個(gè)傳說。
神衣被中華民族炎黃子孫奉為祖先三皇五帝中的“炎帝”，是中國(guó)史前先民的代表人物。神農(nóng)在發(fā)現(xiàn)五谷的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了各種能治療人類疾病的草藥，包括茶。成書于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”(“茶”為“茶”古稱)。這大概是有關(guān)先人對(duì)茶的認(rèn)識(shí)的最早描述和記載了。
巴蜀――茶文化的搖籃 茶從云貴高原一帶，沿著江河順流而下傳入四川――古巴蜀國(guó)地區(qū)，并很快發(fā)展起來。這是中國(guó)飲用茶葉最早的地區(qū)，巴蜀可說是茶文化的搖籃。東晉常璩《華陽國(guó)志》是中國(guó)最早的方志，《華陽國(guó)志-巴志》載周武王伐紂后，巴人“魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉，黃潤(rùn)、鮮粉，皆納貢之”。距今三千多年前的西周時(shí)，古巴蜀國(guó)已有茶樹種植，并將茶葉作為地方物產(chǎn)，進(jìn)貢給當(dāng)時(shí)的周天子。漢時(shí)，巴蜀地區(qū)飲茶已十分普遍，茶在流通中開始成為商品。西漢時(shí)，王褒《僮約》中已有“烹茶盡具”“武陽買茶”的記述?！顿准s》是當(dāng)時(shí)一份買賣家奴的契約，卻是中國(guó)茶史上極為重要的文獻(xiàn)資料。
東晉郭璞注《爾雅》“�，苦茶”條曰：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。”《晉書》記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”這就是最原始的生煮羹飲法。到三國(guó)時(shí)，《廣雅》記載，其時(shí)飲茶法又有所不同。在古荊巴一帶，人們把采摘的茶葉做成餅狀。飲用之前，先將茶餅炙烤成紅色，再搗成細(xì)末放在瓷器中，然后沖入沸水，并輔以蔥、姜等調(diào)味品。
盡管這個(gè)時(shí)期人們飲茶相對(duì)比較粗放，但是已經(jīng)開始對(duì)茶葉加工。加工方法和飲用方式中的一些主要特征，直至唐宋時(shí)期仍被沿襲，只不過在形式上變得更為精細(xì)，也更加講究。
法相初具的唐茶
唐王朝國(guó)力強(qiáng)盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮，茶文化吸取了自身發(fā)展所必需的各種營(yíng)養(yǎng)，迅速地完善自身，發(fā)展壯大。茶始有字，茶始成書，茶始銷邊，茶始征稅。唐代飲茶風(fēng)俗、品飲技藝都已法相初具，影響后世。
制茶與飲茶法 唐代雖有散茶，但基本以餅茶為主。餅茶加工程序可以分解為七道工序：采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。做法是：采摘新鮮的茶葉，先放入甑釜中蒸，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍(壓)制成團(tuán)餅，以炭火焙干以后，用竹篾穿起來封存。
唐人講究“煮茶”或“煎茶”，先把茶餅放在火上炙烤片刻，后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，入茶羅篩選，符合標(biāo)準(zhǔn)的茶末放在茶盒中備用，另外還要準(zhǔn)備好風(fēng)爐燒水，茶釜中放入適量的水，煮水至初沸(觀察釜中之水如蟹眼)時(shí)，按照水量的多少放入適量的鹽。到第二沸(釜中之水如魚眼)時(shí)，用勺子舀出一勺水備用，儲(chǔ)放在熟盂中，釜中投放適量的茶末。等到第三沸(觀之如騰波鼓浪)時(shí)，把剛舀出備用的水重倒入茶釜，使水不再沸騰，起到了“止沸育華”的作用。這時(shí)茶就已煮好了，準(zhǔn)備好茶碗，把煮好的茶用勺子添入茶碗，只見碗中飄著湯花，正如晉代杜育在《�賦》中描述的一樣：“煥如積雪，燁如春敷。”
茶圣陸羽和《茶經(jīng)》“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”。中唐時(shí)，陸羽《茶經(jīng)》的問世具有劃時(shí)代的意義，將茶文化提升到一個(gè)空前的高度。千百年來，歷代茶人對(duì)茶文化進(jìn)行了無數(shù)次的嘗試與探索，直至陸羽的《茶經(jīng)》問世后，方大行其道。
陸羽(733―804)，字鴻漸，復(fù)州競(jìng)陵(今湖北天門)人，是個(gè)棄兒，后被精于茶道的智積禪師收養(yǎng)。陸羽因受智積大師影響，一直傾心于茶，遍游江南茶區(qū)考察茶事。他以自己半生的飲茶實(shí)踐和茶學(xué)知識(shí)，在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上撰寫了《茶經(jīng)》。
《茶經(jīng)》全面論述茶，對(duì)當(dāng)時(shí)盛行的各種茶俗作了歸納與追溯，對(duì)茶的起源、歷史、生產(chǎn)、加工、烹煮、品飲，以及諸多人文與自然因素作了深入細(xì)致的研究與總結(jié)，使茶學(xué)真正成為一類專門的學(xué)科，從而使中國(guó)的茶文化進(jìn)入一個(gè)全新的境界?！恫杞?jīng)》問世，不但使“天下益知飲茶矣”，陸羽亦名揚(yáng)天下，被后世人尊稱為“茶圣”。由陸羽開始的茶的劃時(shí)代變化，是人們?cè)诟叨任镔|(zhì)文明基礎(chǔ)上追求精神享受的一種體現(xiàn)。
窮精極巧的宋茶
宋代是茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。宋代貢茶工藝不斷發(fā)展以及皇帝和上層人士的投入，取代唐代由士人引領(lǐng)茶文化發(fā)展的局面。另一方面，宋代茶文化更加深入民間，茶坊、茶肆大量出現(xiàn)，并形成了有關(guān)茶的禮儀和習(xí)俗。
點(diǎn)茶法 宋代茶以工藝精致的貢茶――龍鳳團(tuán)茶，以及點(diǎn)茶技藝――斗茶、分茶為其主要特征，可謂窮精極巧。 宋代的飲法，已從唐人的煎茶法過渡到點(diǎn)茶法。所謂點(diǎn)茶，就是將碾細(xì)的茶末直接投入茶碗中，然后沖入沸水，再用茶筅在碗中加以調(diào)和。
皇室之好與龍鳳團(tuán)茶 宋室飲茶之風(fēng)盛于唐代，到宋徽宗趙佶而達(dá)到頂峰，趙佶甚至撰寫了《大觀茶論》?；始覍?duì)高檔茶葉的需求，刺激了貢茶的發(fā)展。宋代茶葉生產(chǎn)的重心向福建一帶轉(zhuǎn)移，建安成為皇室的貢焙基地。其培植與采制技術(shù)精良，是團(tuán)餅茶的制作中心。其主要產(chǎn)地境內(nèi)的鳳凰山一帶又名北苑，故也稱“北苑茶”，以“龍鳳團(tuán)茶”著稱于世，不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之，其品質(zhì)更為精良名貴。作為貢茶的龍鳳團(tuán)茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜茶，便是十分恩寵了。一代名臣?xì)W陽修在朝二十余年，亦僅得賜茶一餅，可見其珍。賜茶的象征意義已大大超過其經(jīng)濟(jì)和實(shí)用價(jià)值，而成為一種恩寵禮遇的標(biāo)志。
正因此，宋代在朝儀中加進(jìn)了茶禮。貴族在婚嫁中引入茶儀，在彩禮中也加入茶葉，后世民間婚俗中的“下茶禮”亦由此而來。
斗茶 斗茶乃宋代茶之特色。斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義即比賽茶葉質(zhì)量的好壞以及點(diǎn)茶的技巧。斗茶大約始于五代，初流行于福建建安一帶，至北宋已頗為盛行。北宋文學(xué)家范仲淹作《和章岷從事斗茶歌》一詩，生動(dòng)地描繪了當(dāng)時(shí)的斗茶情景。北宋中期以后，斗茶逐漸向北方傳播，并很快風(fēng)靡全國(guó)。
衡量斗茶的效果，一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，二是看盞的內(nèi)沿與茶湯相接處有沒有水的痕跡。湯花色澤以純白為上，青白、灰白、黃白依而次之。湯花保持得時(shí)間較長(zhǎng)，能緊貼盞沿而不散退的，叫做“咬盞”。散退較快的，或隨點(diǎn)隨散的，叫做“云腳散”。湯花散退后，盞的內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)水痕，宋人稱為“水腳”。湯花散退早，先出現(xiàn)水痕的斗茶者，便是輸家。
斗茶始創(chuàng)于茶區(qū)民間，由于技巧性強(qiáng)，趣味性濃，迅速被文人士大夫接受并加以發(fā)展。他們從中得到消遣，也在對(duì)世事的厭倦與無聊中，找到一種精神上的自我調(diào)節(jié)方法，為生活增加情趣。
分茶 “分茶”是宋代點(diǎn)茶技藝的最高表現(xiàn)形式，又稱為茶百戲、水丹青、湯戲，是在點(diǎn)茶過程中追求茶湯的紋脈所形成的物象。這種獨(dú)特的點(diǎn)茶技藝大約始于北宋初年。詩人陸游在《臨安春雨初霽》中有“矮紙斜行閑作草，睛窗細(xì)乳戲分茶”的詩句，說的就是此事。宋代流行點(diǎn)茶，湯花靠注湯擊拂產(chǎn)生。陶谷《清異錄》中記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。”這種賞心悅目、極富觀賞性的茶藝，深得宋人厚愛，不僅是文人雅士的一種雅玩，也常常出現(xiàn)在宮廷茶事活動(dòng)中。相傳宋徽宗也曾為近臣表演過分茶技藝。
從窮精極巧、身價(jià)百倍的北苑貢茶，到技巧性的“斗茶”，再到玩賞性的“分茶”，漸漸沖淡了茗飲藝術(shù)的內(nèi)在蘊(yùn)涵，使之離茶之真味、真趣越來越遠(yuǎn)，于是就有了后世明人的反撥。
返璞歸真的明茶
明洪武二十四年(1391)，朱元璋下詔廢團(tuán)茶，改貢葉茶散茶。時(shí)人于此評(píng)價(jià)甚高，明代沈德符撰《野獲編補(bǔ)遺》載：“上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)。……按茶加香物，搗為細(xì)餅，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。”兩宋時(shí)的斗茶之風(fēng)消失了，餅茶為散茶所代替。碾末而飲的唐煮宋點(diǎn)飲法，變成了以沸水沖泡散茶的瀹飲法，品飲藝術(shù)發(fā)生了劃時(shí)代的變化。明人認(rèn)為這種品飲方法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。
這種瀹飲法應(yīng)該說是在唐宋時(shí)就已存在于民間的散茶飲用方法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，“廢團(tuán)改散”順應(yīng)了餅茶制造及其飲法日趨衰落，而散茶加工及其品飲風(fēng)尚日盛的歷史潮流，并將這種風(fēng)尚推廣于宮廷生活之中，進(jìn)而使之遍及朝野。散茶被詔定為貢茶，無疑對(duì)當(dāng)時(shí)散茶的生產(chǎn)發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用，從此散茶加工的工藝更為精細(xì)，外形與內(nèi)質(zhì)都有了改善與提高，各種品類的茶和各種加工方法都開始形成。
“茶學(xué)”興起
明初，社會(huì)尚不安定，許多文人胸懷大志而無法施展，不得不寄情于山水或移情于棋琴書畫，而茶正可融合于其中。于是，明代出現(xiàn)了50多部茶書茶著。夏樹芳錄南北朝至宋金茶事，撰《茶董》二卷;陳繼儒續(xù)撰《茶董補(bǔ)》;朱權(quán)撰《茶譜》，于清飲有獨(dú)到見解;田藝蘅在前人的基礎(chǔ)上撰《煮泉小品》;陸樹聲與終南山僧明亮同試天池茶，撰寫《茶寮記》，反映高人隱士的生活情趣;張?jiān)匆蚤L(zhǎng)期的心得體會(huì)撰《茶錄》，自不同凡響;許次紓寫《茶疏》，獨(dú)精于茶理;羅廩自幼喜茶，便以親身經(jīng)歷撰寫《茶解》，等等。
走向世俗的清茶
清代，茶文化的發(fā)展出現(xiàn)新變化。文士茶由于受明代以來，特別是晚明文士的避世、出世意識(shí)的影響，而顯得纖弱萎靡，影響逐漸縮小，使得千年以來由文士領(lǐng)導(dǎo)茶文化發(fā)展潮流的局面終告結(jié)束。然而，整個(gè)茶文化繼續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭并未受到抑制。它的主流――傳統(tǒng)的文化精神開始轉(zhuǎn)向民間，深入市井，走向世俗。它繼續(xù)深入發(fā)展，深入千家萬戶，與人們的日常生活、倫常禮儀結(jié)合起來，逐漸形成一種普遍的民族風(fēng)尚。
清代后期茶葉生產(chǎn)發(fā)展驚人，種植面積和產(chǎn)量大幅提高。流通領(lǐng)域更為繁榮，一時(shí)茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)，如江浙一帶的“翁隆盛…汪裕泰”等百年老店，享譽(yù)一時(shí)。茶葉更以貿(mào)易的方式迅速走向世界，一度壟斷整個(gè)世界市場(chǎng)。茶進(jìn)入了商業(yè)時(shí)代。
清代統(tǒng)治者尤其是康熙、乾隆酷好茗飲，因此整個(gè)上層社會(huì)飲茶風(fēng)習(xí)極盛。上有所好，下必效之，這種風(fēng)習(xí)很快影響民間。有清一代，茶館興隆，遍及各地。茶禮、茶俗發(fā)育得更為成熟，禮神祭祖，居家待客，茶成為必盡的禮儀。
茶的傳播
茶的故鄉(xiāng)
中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，是中國(guó)對(duì)人類文明的重大貢獻(xiàn)之一。
茶居當(dāng)今世界三大無酒精飲料之首。150多個(gè)國(guó)家和地區(qū)約30億人飲茶，在飲料世界中最為普及。中國(guó)茶葉很早就傳往國(guó)外，特別是17世紀(jì)以降，大量進(jìn)入世界貿(mào)易市場(chǎng)，滿足飲茶需求。 現(xiàn)在，茶樹遍植五大洲六十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。追本溯源，茶樹的茶籽、制茶技藝和品飲方式，都是從中國(guó)直接或間接傳播出去，中國(guó)為茶的故鄉(xiāng)。
作為古老東方文明的一個(gè)象征，中國(guó)茶及其茶文化影響和推動(dòng)了世界各國(guó)茶文化的興起和發(fā)展。
茶的陸路傳播
中國(guó)茶最早向外傳播的具體時(shí)間，目前沒有統(tǒng)一說法。不過，隋唐時(shí)期，隨著邊貿(mào)的發(fā)展，以“茶馬”交易的形式，同時(shí)也借助于繁榮的絲綢之路，中國(guó)茶葉經(jīng)回紇及西域各國(guó)向西亞和阿拉伯地區(qū)傳播是肯定的。
6世紀(jì)下半葉，中國(guó)佛教“天臺(tái)宗”開創(chuàng)不久，便傳到了朝鮮半島(新羅王朝時(shí)期)。成書于1145年的朝鮮史書《三國(guó)本紀(jì)》載，“入唐回使大廉持茶種子來，王使植地理山。茶自善德王時(shí)有之，至于此盛焉。”即見唐文宗時(shí)期中國(guó)茶籽已傳入朝鮮半島，種于智異山下的華巖寺周圍，朝鮮半島種茶始于此。隨著宗教和文化交流的不斷深入，在佛教和儒家文化的共同影響下，朝鮮半島逐漸形成了“茶禮”，并一直影響至今。
在塞外邊境進(jìn)行的“茶馬互市”邊貿(mào)中，有相當(dāng)數(shù)量的茶進(jìn)入蒙古后，輾轉(zhuǎn)西伯利亞抵達(dá)俄國(guó)。1638年之后，茶葉大量進(jìn)入俄國(guó)，開啟草原茶葉之路，開創(chuàng)了與中國(guó)西北邊疆接壤的西亞、北亞地區(qū)，以及進(jìn)而再受這些地區(qū)影響的歐洲國(guó)家的飲茶歷史。
茶東漸日本
唐代，日本僧人大量來華，除大量佛教典籍從中國(guó)傳入日本，茶葉也隨之傳入。日本天臺(tái)宗的開創(chuàng)者最澄，最早把中國(guó)唐代茶文化帶入日本。最早有文字記載的是日本僧人空海，留學(xué)于長(zhǎng)安，歸國(guó)時(shí)不僅帶回茶籽，播種于日本滋賀縣，還帶回制茶的石臼和中國(guó)制茶技術(shù)，并在日本廣為流傳。
到了宋代，日本榮西禪師兩度留學(xué)中國(guó)，歸國(guó)時(shí)帶回茶籽，播種于佐賀縣。他在總結(jié)中國(guó)茶文化的基礎(chǔ)上，撰寫了《吃茶養(yǎng)生記》。此書對(duì)日本飲茶風(fēng)習(xí)影響巨大，奠定了茶道基礎(chǔ)。宋代位列江南“五山十剎”之首的浙江余杭徑山寺，僧侶舉行的“茶宴”，也大致在這一時(shí)期傳到日本，對(duì)茶道的形成和發(fā)展起了很大作用。如今，茶道已成為日本的“國(guó)寶”之一，備受日本人尊重與珍愛。
明清時(shí)期，散茶的瀹飲法通過各種途徑傳播到日本。一般認(rèn)為，中國(guó)的隱元禪師(1592―1673)最早把這種飲茶方式傳入日本，由日本人高游外開創(chuàng)煎茶道，并在日本普及。煎茶道以程式簡(jiǎn)單而早已“飛入尋常百姓家”，漸漸深入日本民心。
海上茶葉之路
明代航海家鄭和1405―1433年間七下西洋，把茶和茶文化帶往南亞諸國(guó)以及非洲東海岸和紅海沿岸，形成一條海上“茶葉之路”，中國(guó)茶文化的影響才開始遍及歐美。
17世紀(jì)初，運(yùn)往歐洲的茶葉最初由荷蘭人從中國(guó)、日本進(jìn)口，轉(zhuǎn)運(yùn)至歐洲。歐洲人最初所訂購的茶葉是綠茶，后來改為紅茶。
1662年，葡萄牙公主凱瑟琳嫁往英國(guó)。在這位喜愛中國(guó)茶的王后倡導(dǎo)下，飲茶成了英國(guó)宮廷的禮儀，達(dá)官貴姬競(jìng)相仿效，風(fēng)靡一時(shí)，由此逐漸形成了具有特色的英國(guó)“下午茶”風(fēng)俗，成為英國(guó)人的一種生活方式和休閑文化。
1784年，美國(guó)派往中國(guó)的第一艘船“中國(guó)皇后”號(hào)到達(dá)廣州，滿載茶葉等貨物返回美國(guó)。
當(dāng)今世界的產(chǎn)茶大國(guó)斯里蘭卡，是由荷蘭人引中國(guó)茶籽種植，又經(jīng)多次引種，于1780年前后發(fā)展起產(chǎn)茶業(yè)。
另一產(chǎn)茶大國(guó)印度，則是在18世紀(jì)末由英國(guó)東印度公司從中國(guó)運(yùn)回茶籽試種。19世紀(jì)又由英國(guó)人協(xié)助，繼續(xù)茶樹種植的研究與推廣，產(chǎn)茶業(yè)才逐漸發(fā)展起來。
茶之六藝
茶藝，即飲茶法的藝術(shù)化。其核心的內(nèi)容是以沏茶和飲茶的方式來實(shí)現(xiàn)一杯接近完美的茶湯，及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過程的美好意境，是飲茶活動(dòng)過程中形成的文化現(xiàn)象。通過選茗、擇水、茶具藝術(shù)、烹茶技術(shù)、環(huán)境與茶侶的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容，表現(xiàn)茶性清純、幽雅、質(zhì)樸的氣質(zhì)，指導(dǎo)著茶人對(duì)生活與生命的理解和體驗(yàn)。
名茶妙品 我國(guó)有著悠久的產(chǎn)茶歷史，因而逐漸形成遼闊的產(chǎn)茶區(qū)域、眾多的茶樹品種和豐富的采制經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)一無二。茶葉品種之多、制法之精、質(zhì)量之優(yōu)、風(fēng)味之佳，令人目不暇接。茶葉原料和制法不同，就產(chǎn)生了花樣繁多，品類各異的茶。茶人們常說：“茶葉學(xué)到老，名茶記不了。”時(shí)至今日，一般習(xí)慣上則依據(jù)加工制造方法的不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶和黑茶六大基本茶類。除此之外，我國(guó)還有以上述基本茶類作原料再加工而后形成的產(chǎn)品，統(tǒng)稱為再加工茶類，如“花茶”“緊壓茶”等。
宜茶之水 古代茶人認(rèn)為“水為茶之母”。為世人津津樂道的杭州“雙絕”――“龍井茶，虎跑水”，以及流傳千古的說法“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，說的就是這個(gè)道理。
古人把烹茶用水，當(dāng)做專門學(xué)問研究，歷代都有專著。張大復(fù)在《梅花草堂筆談・試茶》中講得更為透徹：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十之分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十之分，茶只八分耳。”
陸羽在《茶經(jīng)・五之煮》中最早對(duì)烹茶用水進(jìn)行了論述，他說煮茶用的水，以山水最好，江水次之，井水最差。山水又以出自乳泉、石池，水流不急的為最好。而后世茶人則在此基礎(chǔ)上，從味、色等不同角度出發(fā)，總結(jié)出“清、輕、甘、冽、活”等標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)判水質(zhì)和水味。
水質(zhì)要清：“朗也、靜也、澄水貌也。”
水體要輕：明《茗芨》中說：“各種水欲辯美惡，以一器更酌而稱之，輕者為上也。”
水味要甘：即水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味。
水溫要冽：寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
水源要活：“茶非活水，則不能發(fā)其香馥。”
宜茶之器 古人云，器為茶之父。從傳統(tǒng)的品茗藝術(shù)、茗飲文化而言，茶具不僅僅是一種盛放茶湯的容器，而且是整個(gè)品飲藝術(shù)過程中不可缺少的一部分。質(zhì)地精良，造型優(yōu)美，并富有文化意蘊(yùn)的茶具，對(duì)于襯托茶湯，保持茶香，提高品茗的情趣，都有著十分重要的作用。因此，選配茶具方面，我們也要遵循這么幾點(diǎn)：因茶制宜，選用茶具要適合不同的茶性;因地制宜，選用茶具要適合各地不同的飲茶習(xí)俗;因人制宜，選用茶具要適合不同人的地位、身份、職業(yè)、性別、年齡等;因具制宜，選用茶具要考慮的三個(gè)方面，一是要有使用性、二是要有欣賞價(jià)值、三是要有利于茶性的發(fā)揮。不同質(zhì)地的茶具，這三方面的性能是不一樣的。 宜茶之技 喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得法，泡出一杯色、香、味、形俱佳的好茶，卻非易事。對(duì)嗜茶者而言，這同樣是一門學(xué)問。
如今，我們講究的是科學(xué)飲茶。所謂“科學(xué)”，就是要了解各類茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來。這里主要講究的是茶和水的比例、泡茶的水溫、浸泡的時(shí)間等。
首先是投茶量。一般的紅茶、綠茶與水的比例，大致掌握在1：50左右，即每杯3克左右的茶葉，加入沸水150克。如飲用普洱茶，每杯則需5―10克茶葉。用茶量最多的是烏龍茶，茶水比一般是1：22，每次投茶量幾乎為所用壺的容積的一半或更多。
其次根據(jù)不同的茶性掌握沖泡的水溫。高檔綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名茶，不能用攝氏100度剛煮沸的水沖泡，建議沸水降至攝氏80度左右較為適宜。這樣泡出的茶湯才嫩綠明亮，滋味鮮爽。而烏龍、普洱茶等用茶量較多，茶葉粗老，則須用攝氏100度的沸水沖泡，否則茶性不易發(fā)出。有時(shí)為保持和提高水溫，尚需采用燙壺、淋壺等措施。
此外，還要注意沖泡的時(shí)間與次數(shù)。沖泡時(shí)間一般掌握在五分鐘左右。如果是細(xì)嫩的新葉，因其有效成分較容易溢出，則可適當(dāng)縮短沖泡時(shí)間。一般綠茶沖泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能溢出50%左右，沖第二泡時(shí)則為30%左右，第三泡時(shí)只剩10%左右，第四泡時(shí)已所剩無幾了。所以，通常以三泡為宜。
所謂“茶的藝術(shù)”，除了要根據(jù)不同的茶選用合適的茶具外，還要講究傳統(tǒng)而典雅的沖泡程序和方法。
對(duì)于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神皆備。操作者要有一定的精神準(zhǔn)備，要熟悉茶性，要有心泡好這道茶，即茶人常說的要有“茶意”，要不斷融入自己的經(jīng)驗(yàn)。操作要典雅，大方，得體，悠閑自如，有條不紊，忙閑均當(dāng)，使主客都全神貫注于茶的沖泡及品飲之中，以得名茶之“神”，即最完美的享受與感悟。
宜茶之侶 品茶環(huán)境中，人是不可或缺的重要因素。所謂人境，即指品茗時(shí)人數(shù)的多少以及品茗者的人格所構(gòu)成的人文環(huán)境。選擇志同道合、心靈相通的飲茶伴侶，是品茶活動(dòng)中必不可少的。明清茶人認(rèn)為品茶伴侶的修養(yǎng)是決定品茶趣韻的關(guān)鍵，人數(shù)的多寡也影響品茶的意境。明代張?jiān)吹摹恫桎洝分姓f，“獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”
宜茶之境 歐陽修在其《嘗新茶》一詩中，有“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”之句。顯然，在歐陽修看來，品茗既要有好茶、甘泉、佳器，還要有興趣相投的茶侶，更要有好的環(huán)境，否則寧可大家沒茶喝。
品茶的環(huán)境大抵是指人們?cè)谄凤嫽顒?dòng)中所具備的周圍條件，如天氣(風(fēng)和日麗、秋高氣爽等)、自然景色(青山綠水、茂林修竹等)、地域風(fēng)情(驛站、橋亭、古寺頹屋、鄉(xiāng)野土風(fēng)等)，及室內(nèi)陳設(shè)格局(棋琴書畫、山石清供)等等。明代文人對(duì)品飲環(huán)境的講究，可在明人表現(xiàn)茶事的畫卷中看到。明代文士往往把品飲活動(dòng)置于大自然的環(huán)境中，獨(dú)覽山水之勝，飽嘗林泉之趣，使整個(gè)品飲活動(dòng)充滿詩情畫意，頗合于天地之道。
茶與茶文化的起源
中國(guó)何時(shí)開始飲茶，人人言殊，莫衷一是。唯大體上可謂開始于漢，而盛行于唐。唐以前飲茶，陸羽 《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》概為言之，謂：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。”但多非史實(shí)?？v是史實(shí)，非加申述，亦不易明?！恫杞?jīng)》云：神農(nóng)《食經(jīng)》“茶茗久服，有力悅志”(劉源長(zhǎng)《茶史》卷一)。陸羽《茶經(jīng)》以為飲茶起于神農(nóng)氏，然《食經(jīng)》為偽書，盡人皆知，不足為據(jù)?！稜栄拧酚?ldquo;苦荼”之句，世以《爾雅》為周公時(shí)作品，謬以為飲茶自周公始，不知《爾雅》非作于周公。不足為飲茶起始之證。
在世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國(guó)傳過去的。所以，很多人認(rèn)為飲茶就是中國(guó)人首創(chuàng)的，世界上其它地方的飲茶習(xí)慣、種植茶葉的習(xí)慣都是直接或間接地從中國(guó)傳過去的。
(1)神農(nóng)時(shí)期：唐·陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”在中國(guó)的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。
(2)西周時(shí)期：晉·常璩《華陽國(guó)志·巴志》：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，茶蜜皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí)，巴國(guó)就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了。《華陽國(guó)志》中還記載，那時(shí)已經(jīng)有了人工栽培的茶園。
(3)秦漢時(shí)期：西漢。王褒《僮約》：“烹荼盡具”，“武陽買荼”，經(jīng)考該荼即今茶。近年長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊(cè)中有"?一笥"和“?一笥"竹簡(jiǎn)文和木刻文，經(jīng)查證"?"即" 槚"的異體字，說明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。 我們現(xiàn)在還飲用著與很古老的祖先如姜太公相同的飲料，確實(shí)是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。
在古代史料中，茶的名稱很多，但“茶”則是正名，“茶”字在中唐之前一般都寫作“荼”字。“荼”字有一字多義的性質(zhì)，表示茶葉，是其中一項(xiàng)。由于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，飲茶的普及程度越來越高，茶的文字的使用頻率也越來越高，因此，民間的書寫者，為了將茶的意義表達(dá)的更加清楚、直觀，于是，就把“荼”字減去一劃，成了現(xiàn)在我們看到的“茶”字。
“茶”字從“荼”中簡(jiǎn)化出來的萌芽，始發(fā)于漢代，古漢印中，有些“荼”字已減去一筆，成為“茶”字之形了。不僅字形，“茶”的讀音在西漢已經(jīng)確立。如現(xiàn)在湖南省的茶陵，西漢時(shí)曾是劉欣的領(lǐng)地，俗稱“荼”王城，是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙國(guó)13個(gè)屬縣之一，稱為“荼”陵縣。在《漢書·地理志》中，“荼” 陵的“荼”，顏師古注為： 音弋奢反，又音丈加反。這個(gè)反切注音，就是現(xiàn)在“茶”字的讀音。從這個(gè)現(xiàn)象看，“茶”字讀音的確立，要早于“茶”字字形的確立。
中國(guó)地大物博，民族眾多，因而在語言和文字上也是異彩紛呈，對(duì)同一事物有多種稱 呼，對(duì)同一稱呼又有多種寫法。
在古代史料中，有關(guān)茶的名稱很多，到了中唐時(shí)，茶的音、形、義已趨于統(tǒng)一，后來，又因陸羽《茶經(jīng)》的廣為流傳，“茶”的字形進(jìn)一步得到確立，直至今天。
在中國(guó)古代文獻(xiàn)中，很早便有關(guān)于食茶的記載，而且隨產(chǎn)地不同而有不同的名稱。中國(guó)的茶早在西漢時(shí)便傳到國(guó)外，漢武帝時(shí)曾派使者出使印度支那半島，所帶的物品中除黃金、錦帛外，還有茶葉。南北朝時(shí)齊武帝永明年間，中國(guó)茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師回國(guó)，將中國(guó)的茶籽帶回日本。爾后，茶葉從中國(guó)不斷傳往世界各地，使許多國(guó)家開始種茶，并且有了飲茶的習(xí)慣。
但是也有人能夠找到證據(jù)指出，飲茶的習(xí)慣不僅僅是中國(guó)人發(fā)明的，在世界上的其它一些地方也是飲茶的發(fā)明地，例如印度、非洲。
1823年，一個(gè)英國(guó)侵略軍的少校在印度發(fā)現(xiàn)了野生的大茶樹，從而有人開始認(rèn)定茶 的發(fā)源地在印度，至少是也在印度。中國(guó)當(dāng)然也有野生大茶樹的記載，都集中在西南地區(qū)，記載中也包含了甘肅、湖南的個(gè)別地區(qū)。茶樹是一種很古老的雙子葉植物，與人們的生活密切相關(guān)。
在國(guó)內(nèi)，也有關(guān)于茶樹的最早原產(chǎn)地的爭(zhēng)論，有好幾種說法。不少人認(rèn)為在云南，有一學(xué)者在認(rèn)真研究考證以后斷言，云南的西雙版納是茶樹的原產(chǎn)地。人工栽培茶樹的最早文字記載始于西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有記載。
春秋說
《晏子春秋·內(nèi)篇雜下》謂“晏子相齊，衣十升之布，食脫粟之食，五卵、苔菜而已”，以為飲茶(即茗)始于春秋時(shí)代。然《晏子春秋》亦非齊晏嬰所作，根本難以成立。且萬蔚亭輯《困學(xué)紀(jì)聞集證》卷八下云：“(槐按)今本《晏子春秋·內(nèi)篇雜下》作三弋五卯苔菜，考《御覽》卷八百六十七引作茗茶，載入茗事中……”雖作茗，然既言茗茶，恐非茗飲之茗。故茗飲之事不見于經(jīng)。世又以詩之“誰為茶苦”，為飲茶之證，不知此茶乃苦菜之荼，非“荼苦”之茶，不能張冠李戴。似此春秋戰(zhàn)國(guó)恐無飲茶之風(fēng)，故《周禮·天官·家宰第一》言漿人供王之六飲，一曰水，二日漿，三曰醴，四曰涼，五曰醫(yī)，六曰酉。尚未見飲茶。 自漢以后，飲茶之記載，時(shí)有所聞，三國(guó)時(shí)吳孫皓每飲群臣酒，率以七升為限，韋曜不過兩升，或?yàn)椴脺p，或賜茶茗以當(dāng)酒(《三國(guó)志·吳志·韋曜傳》)，以時(shí)茶茗，恐已為招待賓客之用，不然，宴會(huì)中，何以有茶? 晉張華嘗謂“飲真茶，令人少眠”(張華《博物志》)，是晉亦有飲茶之風(fēng)，所以茶茗之起，由來已久，宋裴漢《茶述》謂：“茶起于東晉，盛于今朝(宋朝)。”固誤。《洛陽伽藍(lán)記》謂飲茶始南朝梁武帝天監(jiān)年間，尤誤。所謂飲茶之風(fēng)，開始于漢魏則可，盛行于漢魏則不可，因南北朝時(shí)，此風(fēng)尚未普遍，何論于漢魏，關(guān)此《茶史雜錄》引逸事兩則如下：
齊王蕭初入魏，不食羊肉酥漿，常飯鮮魚羹，渴飲茗汁，京師士子，見蕭一飲一斗，號(hào)為漏卮，后與高祖會(huì)食羊肉酪粥，高祖怪問之，對(duì)日，羊是陸畜之宗，魚是水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱珍。唯茗不中，與酪作奴，高祖大笑，因號(hào)茗飲為酪奴，他日彭成王掘獻(xiàn)謂蕭曰：“卿明日顧我為卿設(shè)荼莒之餐(即魚)亦有酪奴。”
黃現(xiàn)璠《古書解讀初探》謂：“北朝后魏京師士子，見齊王蕭飲茶，引為怪異，號(hào)為漏卮;由后之說，尤養(yǎng)特欲為蕭正德備茶，則一為少見多怪，一非家常用品，最少足以證明其非普通用物，不然，亦非北朝鮮卑族用物，此時(shí)飲茶，恐限于某地，行于某階級(jí)，實(shí)非普及民眾，故只能謂為飲茶之開始時(shí)期。而飲茶風(fēng)氣之興，始于唐代。唐代民眾喝茶成癖。東坡詩云:“周詩記苦荼，茗飲出這世。”乃以今之茶為荼。自唐以來，茶以清頭目，上下好之，庶民日飲數(shù)碗，確成風(fēng)矣。”
蕭正德歸降時(shí)，元義欲為設(shè)茗，先問卿于水厄多少，正德不曉其意，答日:下官生于水鄉(xiāng)，立身以來，未遭陽侯之難，坐客大笑。 由前之說，北朝后魏京師士子，見齊王蕭飲茶，引為怪異，號(hào)為漏卮;由后之說，尤養(yǎng)特欲為蕭正德備茶，則一為少見多怪，一非家常用品，最少足以證明其非普通用物，不然，亦非北朝鮮卑族用物，此時(shí)飲茶，恐限于某地，行于某階級(jí)，實(shí)非普及民眾，故只能謂為飲茶之開始時(shí)期。而飲茶風(fēng)氣之興，始于唐代。唐代民眾喝茶成癖。東坡詩云：“周詩記苦荼，茗飲出這世。”乃以今之茶為荼。自唐以來，茶以清頭目，上下好之，庶民日飲數(shù)碗，確成風(fēng)矣。
神農(nóng)說
中國(guó)飲茶起源眾說紛紜 ：追溯中國(guó)人飲茶的起源，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國(guó)、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到茶經(jīng)的作者陸羽，方將荼字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。其它則尚有起源于神農(nóng)、起源于秦漢等說法，所以茶農(nóng)貢獻(xiàn)很大 。
唐.陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”，在中國(guó)的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。而中國(guó)飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中甘甜止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國(guó)飲茶起源最普遍的說法。
另有說法則是從語音上加以附會(huì)，說神農(nóng)有個(gè)水晶肚子，由外觀可得見食物在胃腸中蠕動(dòng)的情形，當(dāng)他嘗茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶在肚內(nèi)到處流動(dòng)，茶來茶去，把腸胃洗滌得干干凈凈，因此神農(nóng)稱這種植物為“查”，再轉(zhuǎn)成“茶”字，而成為茶的起源。
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