潮汕功夫茶文化的研究
潮汕功夫茶文化的研究
獨特的潮汕功夫茶文化更成為潮汕文化的精華。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的潮汕功夫茶文化的研究,一起來看看。
潮汕功夫茶文化的研究:潮汕功夫茶的特點
茶池形狀如鼓,瓷制,由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個,為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。工夫茶所用的沖罐(茶壺),并非買來就用,而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺,須先以“洗茶”(即泡茶時的第一道茶)之水頻頻倒入其中,養(yǎng)上三月有余,方可正式使用。潮汕工夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。
潮汕工夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華云先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云:
閩粵地相接,姻亞不斷絕。五娘適陳三,荔枝為作伐。閩茶顯粵東,溪茗鐵觀音,嫩芽化齏粉,條索窈窕褐。一斤四十泡,三杯無余缺。潮人無貴賤,嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思,茶道無與敵。水、火、器、烹、飲,茶氣極精辟。薄鍋沸清泉,泥爐熾欖核。罐推孟臣小, 杯取若深潔。西湖處女泉,桑浦龍泉液。四指動飛輪,滌器凈且熱。柔條圍細(xì)末, 首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流,韓信點兵滴。罐干茶云熟,飲盡不見屑。一沖號為皮,流香四座溢。二三沖為肉,芬芳留齒頰。四沖已云極,清風(fēng)生兩腋。腦海騁奇思,胃腸清宿食。匪獨療干渴,夏興冬不息。不可一日無,百邪俱辟易。潮人多遠(yuǎn)游,四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人,同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯,互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起芒鱸,鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人開其端,歷代有增益。乃成茶文化,世世沐膏澤。
工夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
工夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶鍋為細(xì)白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長近三寸,沖罐如紅柿般大,乃潮汕泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁極薄。
潮汕功夫茶文化的研究:功夫茶茶藝
標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,并將茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后,再沖入蝦須水,此時,茶葉已經(jīng)泡開,性味俱發(fā),可以斟茶了。
斟茶時,四個茶杯并圍一起,以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完,剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
沖泡程式
功夫茶之沖法,有一套十分繁瑣的程序。按過程,是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器包括:生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后,聲音突然變小時(那就是“魚眼水”將成了),即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上,然后,開始納茶:打開茶葉,倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),將最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面。因為細(xì)末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時也容易塞住壺嘴。分別粗細(xì)放好,就可以使茶色均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量,每泡茶大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉就足夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,且好茶葉多是嫩芽卷,如果用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進(jìn)去。但太少則泡不出味道來。
《茶說》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽沸;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”這個時候,正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋,將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心,否則謂之沖破“茶膽”,使茶味苦澀。沖時提壺要高。謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),而茶素中的單寧則來不及揮發(fā),這茶就沒什么苦澀了。沖水一定要滿,使茶葉浮起,然后提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋好壺蓋,再以開水淋于壺上,謂之“淋罐”。淋罐有三個作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,迫使茶香迅速揮發(fā);二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熱;三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯,目的是使杯子也熱,不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上,影響香味。
釃茶有四字訣:低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬;“快”,是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”,是保持各個茶盅均勻承茶,這叫做“關(guān)公巡城,韓信點兵”,不可釃了一杯才釃另一杯,只有這樣,才能使幾杯茶的顏色均勻,以示對座中客人一樣尊重;“盡”就是不要讓余水留在壺中。因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶才不會苦澀。
潮汕功夫茶文化的研究:潮汕功夫茶的茶具
茶壺
潮汕方言叫做“沖罐”,也有叫“蘇罐”的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累,俗謂之柚皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因為大就不“工夫”了。此外,還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上,這是品評茶壺好壞的最重要標(biāo)準(zhǔn)。檢驗辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上,如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是上品。
茶杯
茶杯的選擇也有四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮汕茶客常以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。
茶洗
形大如碗,深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一個以浸沖罐;另一個用以盛洗杯的水和已經(jīng)泡過的茶。
茶杯、茶盤也有各種款式,圓月形、棋盤形等。但不管什么式樣,重要的是寬、平、淺、白。盤面寬,以便客人多時,可以多放幾個杯;盤底平,不會使茶杯不穩(wěn)搖晃;邊淺色白,是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。
茶墊
比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種各樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈“的作用是為了保護(hù)茶壺,它是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的,之所以用絲瓜絡(luò)而不用布,是為了保證不生異味。功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來,以免壺里積水。
水瓶與水缽
用來貯水烹茶。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的,也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用,大小約相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底,當(dāng)人們舀水時,攪動了水,這金魚好像也隨著游動似的,十分有趣。但是這東西如今已經(jīng)少見了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。
紅泥小火爐
潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異。特點都是長形,高六七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭。小爐有蓋和門,不用時把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。除此之外,還要“砂銚”,以潮安楓溪做的最著名,俗稱為“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧。水一開,小蓋子就會掀動,發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。
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