廈門(mén)茶文化的泡茶方法
曾經(jīng)有人認(rèn)為茶道出在日本，其實(shí)，廈門(mén)仍保存古中國(guó)的茶道。廈門(mén)的茶藝保全地具備中國(guó)茶道的條件。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的廈門(mén)茶文化的泡茶方法，一起來(lái)看看。
廈門(mén)茶文化的泡茶方法
茶葉
廈門(mén)人喝茶，茶必需以新為貴，優(yōu)質(zhì)茶葉是廈門(mén)茶道的基本條件之一。廈門(mén)人大多愛(ài)喝烏龍茶，它是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類(lèi)茶葉，外形色澤青褐，故稱(chēng)"青菜"。烏龍茶經(jīng)沖泡后，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，烏龍茶經(jīng)沖泡后，口味醇厚。廈門(mén)人多愛(ài)選擇安溪的"鐵觀音"。
茶水
泡茶對(duì)水有嚴(yán)格的要求，因?yàn)樗熊浻仓?，凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱(chēng)為軟水，反之則稱(chēng)硬水。泡茶要用軟水，用硬水泡茶，茶味變澀，茶香變濁，茶湯變色。明代許次經(jīng)在《茶疏》中說(shuō):"精茗,香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。"過(guò)去的廈門(mén)，淡水奇缺，多取井水泡菜，而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪嶼的"三不正"井水最佳。如今多用自來(lái)水，因海堤建設(shè)，北溪引水至廈，經(jīng)沉淀除污，加上煮沸，都變成軟水，符合泡菜對(duì)水之要求。
再來(lái)就是我們品茶一定要有的茶具了，
廈門(mén)人飲烏龍茶，愛(ài)選用有加蓋的陶器茶具，因其會(huì)"保香"和"保味"。最喜歡"孟公壺"和"若深杯"。"孟公壺"又稱(chēng)"孟臣罐"，容量?jī)H50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深甌"，只有半個(gè)乒乓球大小，僅能容4毫升茶水，通常1個(gè)"孟公壺"與4個(gè)"若深杯"一起放在圓形茶盤(pán)中，顯有藝術(shù)欣賞價(jià)值。
火候與湯候
茶道講究火候與湯候?；鸷蛑钢笏幕鹆?，煮水時(shí)間的長(zhǎng)短與湯候有關(guān)。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)："有水有茶，不可以無(wú)火。非無(wú)火也，失所宜也。"是說(shuō)品茶，必需茶、水、火三者都好，缺一不可。廈門(mén)的品茶行家燒水，既防"嫩"又防"老"。水未燒沸，謂之嫩;水開(kāi)過(guò)頭，謂之老。用沒(méi)有燒開(kāi)的水泡茶，茶葉中的水溶性物質(zhì)不能盡數(shù)浸出咖啡堿、氨基酸、維生素等，茶湯不鮮美。水燒過(guò)火，使溶解于水中的氣體不斷排出二氣化碳，同樣地茶湯缺乏鮮爽味。若用回?zé)拈_(kāi)水泡茶，茶湯會(huì)有"熟湯味"。燒水過(guò)長(zhǎng)，水分蒸發(fā)過(guò)多，開(kāi)水中的鹽類(lèi)物質(zhì)含量相對(duì)增加，特別是亞硝酸鹽的含量的相對(duì)增加不利于健康。所以，廈門(mén)人"水老不泡茶"。泡茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以3一5分鐘最適宜，泡得過(guò)長(zhǎng)，茶湯內(nèi)的多酚類(lèi)會(huì)增加，帶有苦澀味。所以，廈門(mén)人泡茶，有"一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣"之說(shuō)。其實(shí)，沖泡烏龍茶兩泡便棄之真有點(diǎn)可借，一般可沖泡三四次。
還有最后一點(diǎn)，也就是我們喝茶的環(huán)境，這也是相當(dāng)?shù)闹匾摹?/p>
茶道講究品著佳境。明代文震彥曾說(shuō)："構(gòu)一斗室，相傍山齋，內(nèi)設(shè)茶道，教一童專(zhuān)主茶役，以供長(zhǎng)日清淡，寒窗兀坐，幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者。"這敘述的是古代文人騷士追求的清寂生活。廈門(mén)人則愛(ài)鬧中取靜，擇街邊巷尾、或房前庭院、或廳堂一 角，擺下茶幾，數(shù)人圍坐，會(huì)友聊天，洽談生意;講究的廳里茶幾周邊，置古色古香的雕花交椅，亦有現(xiàn)代沙發(fā)。隨著生活水平的提高，許多人在廳里布置了許多擺設(shè)，花瓶古玩，燃香播樂(lè)，增添雅致。
廈門(mén)茶文化的飲茶步驟
首先是茶具,一般喜用紅色的宜興陶壺,只掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫"小掌茶",以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯,還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。菜洗的功能是非常特殊的。以廈門(mén)茶俗,茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶漲因?yàn)槟切l清被認(rèn)為是最珍貴的東西,茶客是否夠得上"茶仙"的稱(chēng)譽(yù),不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝,還要看你是否擁有一副茶清斑斑的茶具。
年代一久,茶跡醇厚的茶具,價(jià)格不菲、遠(yuǎn)勝同樣的新茶具,有的甚至成為傳家之寶,只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí),才拿出來(lái)使用。有些外來(lái)客人不知,以為茶杯臟,動(dòng)手去搓洗茶杯,往往會(huì)引起誤會(huì)。
其實(shí)那些茶杯是很干凈的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開(kāi)水沖燙。此即茶洗的功能之一。
除了茶具之外,真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過(guò)去用木炭爐、油爐,現(xiàn)在大多用電爐。水壺也都是特制的,大約只裝得一碗水,以便很快燒開(kāi)。
水開(kāi)之后,第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中,開(kāi)水傾入壺中和茶杯上,再將壺中水也一起傾于茶洗中,然后用手輕撥茶杯。讓它們?cè)陂_(kāi)水中浸洗,再一個(gè)個(gè)拿出,一個(gè)緊挨著一個(gè),在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉。茶葉往往要放滿壺,沖出來(lái)才夠味。
這樣,準(zhǔn)備工作算是全部完成了,俟水一開(kāi),立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫,水要繼續(xù)沖下,讓壺中的水溢出壺外、把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出。蓋上壺蓋后,再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水,一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗,二來(lái)使茶壺內(nèi)外溫差不致大大,以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi),緊緊圍擁著茶壺,也使壺中熱氣不易走散。這是菜洗的又一功能。
這時(shí)泡菜的高手立即將壺提起,把這第一遍的茶全部倒入菜洗中、廈門(mén)有句俗語(yǔ):"頭遍腳漬,二遍茶葉。"原來(lái),過(guò)去制茶有道工序叫"走腳球",將過(guò)了頭遍火的茶葉裝在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要將布袋踩得如球一般滴溜轉(zhuǎn)。過(guò)了這道工序,茶葉才會(huì)卷曲起來(lái),如蛇干一般,有良好的外形。現(xiàn)在這道工序已由包揉機(jī)代替,但"頭遍腳漬,二遍茶葉"的俗語(yǔ)卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶,仍然是茶仙的標(biāo)準(zhǔn)程序。
第一遍茶倒出后,第二道水立刻沖進(jìn)去,仍然要沖到壺蓋蓋下后,水有少許的溢出,仍然要在蓋上蓋后,再淋上一些開(kāi)水。然后馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了,味道就破壞了。
斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫"關(guān)公巡城",每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫"韓信點(diǎn)兵",那后邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來(lái)的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。
于是,主人開(kāi)始請(qǐng)茶。親密的茶友,以手示意,一聲"請(qǐng)",各自認(rèn)杯;一般的友人,客氣一點(diǎn),則端起茶盤(pán),請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于"小掌茶"的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易于失手。
一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的(一飲而盡也是有危險(xiǎn)的,因?yàn)槟撬遣砰_(kāi)的),必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下。咽下后,不要急于飲第二口。不妨先"噴"幾下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去。就開(kāi)始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后,也要開(kāi)始評(píng)茶。這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶,盡可據(jù)實(shí)而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香(秋茶)、雪片(冬茶)。若不懂,也不妨贊美幾聲"喉嚨很舒服",只是千萬(wàn)別嫌杯子太小,喝起來(lái)不解渴。廈門(mén)有句俗話"吃煙吐誕,飲茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風(fēng)雅的人。
泡茶,一般沖五六次。講究一點(diǎn)的,三四次就嫌沖出來(lái)的是"白水營(yíng)",要將茶葉渣倒出,重新?tīng)C壺、燙杯。
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