中國(guó)茶文化常用茶葉基礎(chǔ)知識(shí)
中國(guó)茶文化中的常用茶葉有哪些呢額?你們知道中國(guó)茶文化常用茶葉的基礎(chǔ)知識(shí)嗎?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你準(zhǔn)備的中國(guó)茶文化常用茶葉基礎(chǔ)知識(shí),希望對(duì)你有用。
中國(guó)茶文化常用茶葉基礎(chǔ)知識(shí)
一、茶葉的分類
茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩個(gè)大類。
1、基本茶類可分為:綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。
2、再加工茶類可分為:花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類。
二、各類茶基本知識(shí)介紹
(一)綠茶
1、綠茶加工的基本工藝
鮮葉→殺青→揉捻→干燥,其中殺青是綠茶加工過程中最關(guān)鍵的工序。
2、綠茶的主要品質(zhì)特征
綠茶干色一般墨綠,湯色清綠,香氣帶炒栗香或炒豆香,滋味鮮爽,具有收斂性,葉底嫩綠勻亮。
3、綠茶的分類
按制法不同分為:(1)炒青綠茶??煞譃槊疾璩辞?特珍、鳳眉等)、珠茶炒青(珠茶、雨茶、貢熙等)、細(xì)嫩炒青(西湖龍井、老竹大方、洞庭碧螺春、南京雨花茶、安化松針等)
龍井
碧螺春
(2)烘青綠茶。可分為普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青等)和細(xì)嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁等)。太平猴魁
(3)曬青綠茶。如川青(四川)、滇青(云南)等。
(4):蒸青綠茶。如玉露、煎茶等。
(二)白茶
白茶是是福建特有的茶類,屬輕微發(fā)酵。由于它加工過程不炒不揉,茶葉完整,密披白毫,色澤銀灰綠,銀裝素裹,色白如銀,滋味甘醇,湯色和葉底淺淡明凈,因得白茶之名。
白茶性寒,功同犀角,具有解毒、退熱、降火、降血糖、降血脂、抗癌、抗輻射和提高人體免疫力等功效,自古以來就被視為治療麻疹的圣藥。歐美茶商也有用少量拼入高級(jí)紅茶中以增加美觀,提高價(jià)格。
在我國(guó)華北及福建產(chǎn)地被廣泛視為養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥,故清代名人周亮工在《閩小記》中:“白毫銀針,產(chǎn)太姥山鴻雪洞,其性寒,攻同犀角,是治麻疹之圣藥。”在一定時(shí)間內(nèi),白茶存放時(shí)間越長(zhǎng),其藥用價(jià)值越高。
【白茶加工工藝】鮮葉--萎凋--(輕揉捻)-烘干
白毫銀針
(三)黃茶
1、黃茶加工的基本工藝
鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥,其中悶黃是黃茶加工過程中最關(guān)鍵的工序。
2、黃茶的主要品質(zhì)特征
干茶色澤帶黃,湯色黃亮,香氣帶甜,滋味微甜,葉底黃亮。葉底灰綠。
3、黃茶的分類
(1)黃芽茶。如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。
蒙頂黃芽
(2)黃小茶。如北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯等。
(3)黃大茶。如霍山黃大茶、廣東大葉青等。
(四)烏龍茶
(1)烏龍茶加工的基本工藝
鮮葉→曬青→做青→炒青→揉捻→干燥,其中做青是烏龍茶加工過程中最關(guān)鍵的工序。
(2)烏龍茶的分類
1。福建烏龍茶。又分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶兩類。
A:閩北烏龍茶。如武夷巖茶、武夷水仙、肉桂大紅袍等。
B:閩南烏龍茶。如安溪鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、奇蘭等。
2.廣東烏龍茶。如鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
3.臺(tái)灣烏龍茶。如凍頂烏龍、包種、烏龍等。
凍頂烏龍
(3)福建烏龍茶的主要品質(zhì)特征
1.以武夷巖茶為代表的閩北烏龍茶:干茶色澤一般烏褐油潤(rùn),條索扭曲緊結(jié),湯色橙黃明亮,香氣濃郁幽長(zhǎng),滋味醇厚鮮滑,獨(dú)具“巖韻”,葉底肥厚軟亮。
武夷水仙
2.以安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍茶:干茶色澤一般砂綠油潤(rùn),顆粒卷曲圓結(jié),湯色金黃明亮或清綠明亮,香氣馥郁高長(zhǎng),滋味鮮醇甘滑,獨(dú)具“音韻”,葉底肥厚軟亮。
(五)紅茶
(1)紅茶加工的基本工藝:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥,其中發(fā)酵是紅茶加工過程中最關(guān)鍵的工序。
(2)紅茶的主要品質(zhì)特征:紅茶干色烏潤(rùn),湯色紅亮,香氣具焦糖香(甜香),滋味甜醇,葉底紅亮。
(3)紅茶的分類
1.小種紅茶。有正山小種、煙小種等。
正山小種
2.工夫紅茶。有滇紅工夫、閩紅工夫(三大工夫:政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫)祁門紅茶等。
滇紅工夫
3.紅碎茶。分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。
(六)黑茶
(1)黑茶加工的基本工藝:鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥,其中渥堆是黑茶加工過程中最關(guān)鍵的工序。
(2)黑茶的主要品質(zhì)特征
干茶色澤黑褐,湯色褐紅,香氣陳香,滋味陳醇,葉底黃褐。
(3)黑茶的分類
1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、廣西六堡茶等。
普洱餅茶
2.湖南黑茶。如安化黑茶等。
3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。
4.四川黑茶。如南路邊茶、西路邊茶等。
(七)再加工茶
1、花茶:有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。
2、緊壓茶:有黑磚茶、茯磚茶、方茶、餅茶、沱茶等。
3、萃取茶:有速溶茶、濃縮茶等。
4、果味茶:有荔枝紅茶、檸檬紅茶等。
6、藥用保健茶:有減肥茶、杜仲茶等。
7、含茶飲料:有茶可樂、茶汽水等。
茶葉的基本常識(shí)
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:
一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見,以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。
制茶過程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。
購茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高,茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實(shí)不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。
此外,還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
上述文字,只是非常籠統(tǒng)的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn),每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車載斗量,非專業(yè)人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來,也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶,一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買,所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來說較純正,但也由于制茶技藝的差別,使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶,價(jià)錢比外面的貴出許多,但這里比較容易找到好茶,一則是可以試過知其好壞,二則比較好的茶藝館的茶,本身就是經(jīng)過認(rèn)真挑選的,若無法到產(chǎn)地購茶,也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊,可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力,則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購買,那里的茶,相比于小茶葉店,比較新,且可選的種類多,價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗(yàn),這里一般不太容易找得到非常好的茶,特別是綠茶。因?yàn)樘丶?jí)綠茶價(jià)錢偏高,茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng),好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購。
綠茶的沖泡
綠茶在色、香、味上,講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中,綠茶的沖泡,看似簡(jiǎn)單,其實(shí)極考工夫。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵,保持茶葉本身的鮮嫩,沖泡時(shí)略有偏差,易使茶葉泡老悶熟,茶湯黯淡香氣鈍濁。此外,又因綠茶品種最豐富,每種茶,由于形狀、緊結(jié)程度和鮮葉老嫩程度不同,沖泡的水溫,時(shí)間和方法都有差異,所以沒有多次的實(shí)踐,恐怕難以泡好一杯綠茶。
(一)用水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì),古人曾云“茶性發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我個(gè)人認(rèn)為,水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要,色香倒還在其次了。用稍差的水,即使沖泡烏龍茶,亦覺不堪一飲。
古人的茶書,大多論及用水。所謂“山水上,江水中,井水下”等等,終不過是要求水甘而潔,活而新。純粹從科學(xué)理論上講,水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,硬度高,則色黃褐而味淡,嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外,劣質(zhì)水不僅無法沏出好茶,長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢,還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水,應(yīng)是軟水或暫時(shí)硬水。
一般來說,以泉水為佳,潔凈的溪水江水河水亦可,井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水,以當(dāng)今環(huán)境污染之重,恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是礦泉水。國(guó)內(nèi)的水,我比較常用農(nóng)夫山泉,微帶泉水的清甜。茶藝館的水,也多用礦泉水或蒸餾水,那些依山傍水的地方,則可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水,也勉強(qiáng)可用。
(二)水溫
古人對(duì)泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期,控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
綠茶用水溫度,應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級(jí)綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過低,則香味低淡。至于中低檔綠茶,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。
此外需說明的是,高級(jí)綠茶用80C的水溫,通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水,只需燒到所需溫度即可。
(三)茶的用量
茶葉用量,并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說,沖泡綠茶,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審,綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量主要影響滋味的濃淡,我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。
(四)茶具
沖泡綠茶,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶,如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細(xì)嫩綠茶,可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是一些銀針類,沖泡后芽尖沖向水面,懸空直立,然后徐徐下沉,如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針,可三起三落,極是美妙。所以一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡綠茶。
古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來說,沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶,如珠茶眉茶,我個(gè)人比較喜歡蓋碗。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅致,手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外,由于好的綠茶不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來說,無論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。
(五)沖泡方法
綠茶的沖泡,相比于烏龍茶,程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度,應(yīng)分為兩種。然而,無論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發(fā)揮。
1.外形緊結(jié)重實(shí)的茶
1)燙杯之后,先將合適溫度的水沖入杯中,然后取茶投入,不加蓋。此時(shí)茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現(xiàn)出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;湯面水汽夾著茶香縷縷上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此時(shí)則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有“春染海底”之譽(yù)。
2)一段時(shí)間之后,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評(píng)審中,以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn),茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高于60C,則燙嘴也燙鼻;低于40C,香氣較低沉,味較澀。這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn),所以實(shí)踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯,尚余三分之一,則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,余味無窮。飲至三泡,則一般茶味已淡。
此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。
2.條索松展的茶
這些茶,如采用上述方法,則茶葉浮于湯面,不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下方法:
1)燙杯后,取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2)沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時(shí)需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水沖擊茶葉,我認(rèn)為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無需利用水的沖力,反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是,如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時(shí)候。
3)稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再?zèng)_水至滿。沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞,或游移于沉浮之間,別具茶趣。
4)其它步驟,皆與緊結(jié)茶相同。
合適這種方法的,有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶,兩種方法均可,也是各人的習(xí)慣而已。
任何一種茶的沖泡,非常依賴于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。本文也只不過提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法,實(shí)踐得久了,每個(gè)人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是見仁見智了。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,制工精細(xì),綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn),使之兼具紅茶之甜醇,綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁,無綠茶之苦,乏紅茶之澀,性和而不寒,久藏而不壞,香久愈精,味久益醇。加之“綠葉紅鑲邊”的色澤,壯結(jié)勻整之外形,高級(jí)烏龍更有特殊“韻味”(如武夷巖具有巖骨花香之巖韻,鐵觀音之觀音韻),使得烏龍茶特別引人注目,其妙無比。
烏龍茶的品飲,以閩南人和廣東潮汕人最為考究,因其沖泡時(shí)頗費(fèi)工夫,亦稱之為“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石縫水,而火必以橄欖核燒取,罐則用酥罐,選用上品烏龍茶,經(jīng)復(fù)雜的沖泡程序,才能充分發(fā)揮出烏龍茶特有的色香味。正所謂茶鮮、水活、器美、藝宜,缺一不可。
看了中國(guó)茶文化常用茶葉基礎(chǔ)知識(shí)還看了: