大紅袍加工方法是什么
大紅袍茶是很多人熟悉的茶類之一,但是打部分的人不知道大紅袍是如何加工的。下面為您精心推薦了大紅袍加工方法,希望對您有所幫助。
大紅袍加工方法
大紅袍的采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。
大紅袍的初制
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細,基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋:萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時,將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上,攤葉厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼,曬青程度以葉面光澤消失,青氣不顯,清香外溢,葉質柔軟,手持茶梢基部,頂葉能自然下垂為度。
做青:做青是形成大紅袍品質的重要階段,是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結合的過程,其技術性極強,一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化,另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動,通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進葉內(nèi)含物質氧化與轉化。搖后靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然后再搖,搖后再靜置,如此重復7~8次,逐步形成其特有的品質特征。搖青次數(shù)和時間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。在后半階段,必要時輔以“做手”,彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰,反復數(shù)次,但不可使勁用力,動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重,靜置時間先短后長,多搖少做。優(yōu)質原料,則只搖不做。
判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸為花果香所替代,清香向熟香轉化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位,費時最長,一般需要8~12h。若操之過急,苦水未清,則會給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青:殺青是結束做青工序的標志,是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續(xù)氧化,同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài),為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準:葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦,使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒,即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火低溫出鍋。
炒青:利用220-230度高溫火力炒2-3次,每次約3-5分鐘,直至青葉轉化為熟葉,起到破壞酶的活性,終止發(fā)酵,穩(wěn)定武夷巖茶做青已形成的品質,同時純化茶葉的韻香。
揉捻:揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到:殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻,以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1-2次,即采用輕-重-輕,以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒,使茶條回軟利于復揉,又補充殺青之不足。并使茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸,起輕度焦化而形成巖茶的韻昧,時間雖僅30s,卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外,還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同,揉20余下即可進行“走水焙”。
焙火:在走水焙后,再以80℃-110℃的溫度炭焙,焙約7-9個小時,去除茶葉表面水分。揀剔茶梗、黃片后,再以低溫進行走水復焙,完成初制毛茶。
大紅袍的精制
毛茶的基礎上,再進行審品(區(qū)分等級)—〉歸堆—〉篩分—〉風選—〉揚簸—〉焙火—〉勻堆—〉復焙—〉裝箱一系列精細的過程,真正完善傳統(tǒng)烏龍的成品工藝。
制工藝的關鍵是為焙火,分為四種:毛火、中火、足火、高足火。
毛焙火: 通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。此茶焙后稍退火氣即可飲,顯青香味,茶性略偏寒。
中焙火:在毛火焙基礎上,根據(jù)茶葉實際的品質表現(xiàn),進行長短不同的焙火時間,去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味,茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后短期陳藏退火氣,茶性溫和,茶味醇厚。
足焙火: 在中火焙的基礎上,去除茶葉的苦澀味,顯露茶工藝香、山場香。此茶火味未退時茶性燥熱,不宜常飲,故陳放至1-2年退去燥火氣方為成品。其茶性溫和,茶味醇厚,顯露工藝香與山場香,而無炭焦味,最宜久飲。
大紅袍辨別方法
1、香氣
首先我們應該先聞一聞大紅袍的氣味,辨別茶葉香氣是否純正、高低和長短。香氣以高而持久為佳,香高而不持久為次,香低而短的品質較差,帶有煙、焦、酸、餿、霉、悶以及異味的品質為最差。熟香型的大紅袍以果香和奶油香為上,清香型的大紅袍以花香和蜜桃香為上。
2、滋味
大紅袍沖泡之后,茶湯的滋味有濃和淡、強和弱、醇和澀、甘和苦、爽和滯之分,還有焦、煙、餿、酸及其他異味等。茶湯入口后以醇和、甘爽、滑順、回味轉甘為佳,有苦、澀、麻、酸等味為劣。沖泡的次數(shù)通常在八泡左右,超過八泡以上則更優(yōu)。
3、外形
大紅袍的干茶外形勻整,嫩度高,條索或顆粒緊結壯實,稍扭曲,粗細一致,色澤油潤帶寶色為質優(yōu)。陳茶的色澤則呈灰褐。條形茶條索松散,葉脈突出,葉表粗老,色澤不一,身骨輕飄,碎茶多;顆粒茶松泡,大小不一,色澤花雜,均為次。
4、湯色
大紅袍的湯色主要從茶湯的深淺、亮暗、清濁等來鑒別。優(yōu)質的大紅袍,沖泡后茶湯呈深橙黃色,清澈艷麗,光澤一致,清而不濁。大紅袍的湯色必須在鑒別滋味前進行,先嘗滋味,茶湯減少,各碗的容量不一,會導致碗中湯色變得深淺不一。
5、葉底
大紅袍的葉底以嫩綠、黃綠、明亮為優(yōu)質,深綠色為較差,暗綠、青綠為次,最忌有紅梗紅葉、病蟲斑、焦葉等。葉底有柔軟感,呈平伏狀為嫩度好;葉表面光滑且有亮光的嫩度比較好,粗糙有皺紋的嫩度則較差。此外,葉底還以軟亮勻齊,紅邊明顯為佳。
大紅袍的沖泡步驟
備器:對于大多數(shù)烏龍茶來說,基本上都適合蓋碗和紫砂壺沖泡。所以備器和前面的鐵觀音相同。
潔具:這一環(huán)節(jié)對于大紅袍來說非常重要,首先是必須把沖泡器(蓋碗或紫砂壺)內(nèi)外沖洗干凈,而且必須熱透,經(jīng)過幾次用心的試驗,這都很好完成。
賞茶:無論是沖泡者還是品飲者此時都應該認真地看看這個茶的外形,色澤,包括干茶的香氣。當然,此時香氣尚不能很好地表現(xiàn)出來。那么通過下面的步驟就可以聞到大紅袍的迷人香氣了。
置茶:置茶時,動作要快,盡可能地保持沖泡器的溫度。
洗茶:大紅袍的外形不像鐵觀音那么緊結,所以這個洗茶過程可以簡單一些。入水之后,就可以馬上把洗茶水倒出來。還是不建議倒入公道杯中,然后分入品茗杯的做法。
沖泡:在巖茶的沖泡中,高沖顯得非常重要。高沖時,最好讓茶葉在蓋碗中能翻滾起來。沖水后大約十五秒中即倒茶。
(利用這時間將溫杯水倒回池中)。
出湯:大紅袍的沖泡其實簡單,先是放松,然而抱著愉快,喜悅,與老友重逢似的感覺去感受茶。行云流水似地拿起蓋碗,出湯,OK。完成了,感覺自己像個藝術家一樣的完成一幅作品的酣暢淋漓。這泡茶湯肯定會讓你的五臟六腑都服貼了。
分杯:把茶湯均勻地倒入各聞香杯中,不用公道杯,直接倒入聞香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M。
聞香:因為大紅袍的香高,在沖泡過程中,都會有滿室生香的效果。將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。
把聞香杯中的茶倒入品茗杯中,雙手搓動聞香杯。微微擺閉上眼睛,深呼吸。。(品茗杯在右,聞香杯在右)
品茶:因為大紅袍名聲在外,所以很多人喝茶的時候都會有點迫不及待的。這時候其實還是要把心情放平和,有欣賞,玩味之感,緩緩吸入茶湯,慢慢體味,徐徐咽下。稍靜,感受喉頭及下腹的感受。
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