古丈毛尖制作工藝有哪些
古丈毛尖制作工藝有哪些
現(xiàn)在很多的人都喜歡喝古丈毛尖，但是大多數(shù)的人不知道古丈毛尖是如何制作的?下面是小編為您分享了古丈毛尖制作工藝，一起來(lái)看看吧!
古丈毛尖制作工藝
殺青
殺青對(duì)古丈毛尖品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
揉捻
揉捻是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制古丈毛尖的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗古丈毛尖的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。古丈毛尖的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
古丈毛尖沖泡方法
1、寬壺留茶根悶泡法：對(duì)于品質(zhì)較好的古丈毛尖采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經(jīng)“洗茶”后從始至終將泡開(kāi)的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開(kāi)水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。 “悶泡”是指時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，節(jié)奏講究一個(gè)“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達(dá)到"茶熟香溫"的最佳境界。
2、中壺“功夫茶”泡法：就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對(duì)部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對(duì)于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對(duì)于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對(duì)于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜。
現(xiàn)實(shí)中常常會(huì)見(jiàn)一部分儲(chǔ)藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的古丈毛尖，要么輕度受潮，要么竄味，開(kāi)湯時(shí)茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對(duì)于這類(lèi)茶葉，沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。
3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老古丈毛尖。但對(duì)于一些細(xì)嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會(huì)出現(xiàn)"水悶氣"或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對(duì)茶湯醇度的有利影響，比較適合評(píng)茶。
古丈毛尖沖泡知識(shí)
喝茶前的準(zhǔn)備
選水：水與茶的關(guān)系，古人有許多精辟的觀點(diǎn)。如“無(wú)水不可與論茶”，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”等等。湖南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，山泉水對(duì)茶性的展現(xiàn)各具特點(diǎn)：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時(shí)兼顧幾個(gè)特點(diǎn)的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選。現(xiàn)今湖南很多茶人或愛(ài)茶人時(shí)興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對(duì)于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言，山泉水如經(jīng)過(guò)陶缸“養(yǎng)水”后再烹茶，對(duì)于展現(xiàn)古丈毛尖的“陳韻”效果更佳。
器皿
選器皿：
1、茶壺古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高古丈毛尖的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對(duì)寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺“以小為貴”恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買(mǎi)到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱(chēng)“養(yǎng)壺”)后再?zèng)_泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。
2、燒水具現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時(shí)，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫 。
3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞古丈毛尖的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)古丈毛尖醇厚香甜的特性，也比較貼近湖南人粗獷的飲茶習(xí)俗。
熟悉茶性
湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨(dú)自的個(gè)性，只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性，再通過(guò)嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶，“苦澀底”茶(苦澀味偏重)不同于“甜底”茶等等。因此，對(duì)一支古丈毛尖要進(jìn)行必要的試泡，通過(guò)試泡熟悉茶性，確定沖泡要領(lǐng)。
實(shí)踐中，我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷：有的古丈毛尖需要泡較長(zhǎng)時(shí)間才出味，而有的古丈毛尖卻能短時(shí)出濃湯。這是由于古丈毛尖的制作工藝和原料在起作用。無(wú)論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是湖南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時(shí)間較紅茶、觀音茶等茶類(lèi)短，揉捻程度也輕于這些茶類(lèi)，因而茶味的浸出時(shí)間相對(duì)較緩慢。這類(lèi)古丈毛尖在沖泡過(guò)程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長(zhǎng)”的感覺(jué)。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對(duì)較快。此外，湖南大宗古丈毛尖，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級(jí)茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成古丈毛尖的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對(duì)細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速?zèng)_泡。再?gòu)陌l(fā)酵程度對(duì)古
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