鐵觀音的加工工序有哪些

　　鐵觀音，福建安溪漢族茶農(nóng)發(fā)明于1725-1735年間。今天學(xué)習(xí)啦小編就來給大家講講鐵觀音的加工工序。

　　采制鐵觀音比一般品種要求嚴(yán)格而精細(xì)。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。

　　鐵觀音的加工工序：采摘

　　標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長(zhǎng)到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時(shí)采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長(zhǎng)程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2;中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。

　　原則“按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”的采摘方法。采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長(zhǎng)情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長(zhǎng)旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘?jiǎng)t在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。

　　春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉;夏、暑茶適當(dāng)嫩采，采用“小開面”;豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘一芽三四葉。

　　鐵觀音的加工工序：制作

　　采青

　　安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶青時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。

　　涼青、曬育和諒青

　　鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來收進(jìn)廠經(jīng)過涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。

　　搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青

　　鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。

　　做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

　　炒青

　　要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。

　　揉捻、烘焙

　　鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。