鐵觀音的加工工序有哪些

　　鐵觀音，福建安溪漢族茶農發(fā)明于1725-1735年間。今天學習啦小編就來給大家講講鐵觀音的加工工序。

　　采制鐵觀音比一般品種要求嚴格而精細。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復揉→烘干。

　　鐵觀音的加工工序：采摘

　　標準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2;中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3;大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。

　　原則“按標準、及時、分批、留葉采”的采摘方法。采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增產(chǎn)提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標準采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎上適當提高。

　　春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉;夏、暑茶適當嫩采，采用“小開面”;豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。

　　鐵觀音的加工工序：制作

　　采青

　　安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。

　　涼青、曬育和諒青

　　鮮葉按標準來收進廠經(jīng)過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內涼育后進行做青。

　　搖青與攤置相間進行，合稱做青

　　鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內部酶的分解，產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。

　　做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

　　炒青

　　要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

　　揉捻、烘焙

　　鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。