鐵觀音介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡余香溪月露 滿心喜樂嶺云濤 ”。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的鐵觀音的制作方式，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　鐵觀音的制作方式

　　鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時(shí)采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2;中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉;夏、暑茶適當(dāng)嫩采，采用“小開面”;豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘一芽三四葉。原則“按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”

　　鐵觀音的茶葉采摘

　　采摘季節(jié)

　　中山茶區(qū)全年分為春夏暑秋4個(gè)季節(jié);低山丘陵茶區(qū)除外，直到11月份還采摘冬片。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后;冬片在霜降后。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天，微有北風(fēng)，下午2時(shí)至5時(shí)采摘為上;陰天和上午9時(shí)至12時(shí)采摘為中;雨天和上午9時(shí)前采摘為下。

　　采摘方法

　　采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘?jiǎng)t在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。

　　可用手工和機(jī)械采摘，機(jī)械采摘比手工采，工效提高4～13倍，成本降低40%，鮮葉質(zhì)量基本達(dá)到人工采摘標(biāo)準(zhǔn)。

　　鮮葉保管

　　茶區(qū)在鮮葉采摘后，及時(shí)收青，置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。

　　鐵觀音的茶葉鑒別

　　鑒別真假鐵觀音秋茶

　　鐵觀音第一招：干茶緊結(jié)擲杯聲脆為秋茶。

　　鐵觀音是的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，光彩砂綠，整體外形似蜻蜓頭、螺旋體、田雞腿。沖泡后湯色金黃冶艷似琥珀，有自然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

　　外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉茶苗背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯(新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除)。

　　內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久、音韻明顯、帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃、橙黃、滋味醇厚甘鮮、稍帶蜜味、鮮爽回甘。

　　葉底：枝身圓、梗皮紅亮、葉柄寬肥厚(棕葉蒂)、葉片肥厚軟亮、葉面呈波狀、稱“綢緞面”。

　　最核心特征：干茶沉重，色墨綠;茶湯香韻明顯，極有層次和厚度;評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。

　　鑒別時(shí)取少許干茶擲入蓋碗，發(fā)出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應(yīng)為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結(jié)，且有厚、實(shí)、重外形特征，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，其擲杯聲當(dāng)然相對(duì)沉悶。

　　鑒別真假鐵觀音秋茶第二招：干茶鮮綠且?guī)Ч鉂烧邽榍锊琛?/p>

　　干茶顏色及光澤度如何，也是較直觀的鑒別方法之一。正宗安溪鐵觀音秋茶，其干茶顏色應(yīng)為鮮綠色，因此鑒別起來不難。取少許干茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為正秋;如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色(似柿餅著霜之色)，那么不僅是正秋茶，而且是品質(zhì)上乘的正秋茶。

　　鑒別真假鐵觀音秋茶第三招：有鮮水果香味者為正秋茶。

　　安溪鐵觀音秋茶沖泡后，其氣味的最大特征是，有鮮水果花香味即所謂求香味。以此鑒別，如不具這一氣味特征基本可以認(rèn)定是非秋茶。從氣味上看，安溪鐵觀音秋茶與別季茶的最大區(qū)別，是一般人最容易掌握的鑒別方法。若是暑茶，氣味特征主要是有類似帶腥的味道。

　　鑒別真假鐵觀音秋茶第四招：葉底凹軟者為正秋茶。

　　將沖泡數(shù)遍的茶葉取出兩三片，展開細(xì)看，如葉底凹軟，一般可以認(rèn)定為正秋鐵觀音;如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。

　　鐵觀音的等級(jí)分類

　　茶葉等級(jí)

　　鐵觀音鐵觀音因?yàn)楣に囮P(guān)系，可以分為清香型與濃香型。市場上常見的概念有清香 型，韻香型，濃香型等等香類的。嚴(yán)謹(jǐn)來說，兩個(gè)大類區(qū)分，清香型與濃香型。其余香型類的都可以歸類到清香型里。

　　清香型

　　按產(chǎn)地說法，清香型是市場上常見的清湯綠水，干茶帶蘭花香或其他花香型的鐵觀音。因?yàn)楣に嚨牟煌?，香氣上口感上都有一定區(qū)別。常見的制作工藝有消青，正炒，拖酸。

　　濃香型

　　濃香型的鐵觀音是在清香型鐵觀音基礎(chǔ)上炭焙或者電焙而來的。干茶顏色上暗黃，茶湯口感濃(故稱濃香型)，香氣表現(xiàn)為焦糖香，果香等，類似巖茶的口感。近幾年傳統(tǒng)鐵觀音很受茶友們的懷念并且歡迎，很多品牌的鐵觀音都有開始注重濃香型鐵觀音的市場。

　　香型分類

　　安溪鐵觀音可分為兩大品類五種口味，即清香型和火香型兩大品類。其中清香型鐵觀音根據(jù)制作工藝不同又細(xì)分為正味型和酸香型兩種，而火香型鐵觀音細(xì)分為韻香型、濃香型和陳香型。

　　正味型

　　分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6點(diǎn)左右)開始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點(diǎn)前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關(guān)注的是，澀和甜是能互相轉(zhuǎn)化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點(diǎn)。

　　酸香型

　　根據(jù)制作時(shí)間點(diǎn)的不一樣，可細(xì)分為回青和拔青兩種做法?；厍嘧龇ㄒ话闶遣汕嗪蟮诙旒s下午5點(diǎn)炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10點(diǎn)左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚(yáng)，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

　　韻香型

　　韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠(yuǎn)。在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過120℃左右烘焙10小時(shí)左右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費(fèi)者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對(duì)防治癌癥有較大的作用。

　　濃香型

　　屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長較重，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統(tǒng)濃香的具有醇厚，具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發(fā)胖的朋友飲用。我們自己經(jīng)常喝的就是傳統(tǒng)濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統(tǒng)鐵觀音放置時(shí)間長了成為老茶后，經(jīng)過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。

　　陳香型

　　陳香型鐵觀音一般是10年以上年限的陳年鐵觀音精制而成，口感和韻香型濃香型又有所不同，更注重“陳”之味道。

　　1、干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗。

　　2、湯色深黃，而且隨著年份的增加，色澤逐漸變化，由深黃—褐色—紅褐色。

　　3、味道溫和，而且隨著時(shí)間的推移，越來越平和。

　　4、干茶聞起清香，帶有微弱花香。沖刨后香味更加濃郁。

　　五年陳的鐵觀音經(jīng)過烘焙加工，可以做到和15年陳差不多。但是有明顯烘焙過的火味，真正的陳年鐵觀音，應(yīng)當(dāng)無火味。

　　鐵觀音的相關(guān)誤區(qū)

　　誤區(qū)一

　　鐵觀音源自魏蔭

　　“鐵觀音“這個(gè)唯妙唯肖的芳名，是何時(shí)何地和在什么情況下，誰給她定名?以往，曾有人認(rèn)為：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)。此說乃只知其一，而不知其二。

　　其一：魏蔭發(fā)現(xiàn)，加以培育研究，其時(shí)名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認(rèn)為，產(chǎn)于安溪西坪松巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統(tǒng)的鐵觀音茶，松巖地域是鐵觀音最早的產(chǎn)地。福建省人大會(huì)農(nóng)委副主任、省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長、高級(jí)農(nóng)藝師馮庭儉先生認(rèn)為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源于松巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區(qū)長，經(jīng)調(diào)查也證實(shí)鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前后的教科書，也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪松巖魏蔭所發(fā)現(xiàn)。

　　其二：王氏成名。時(shí)堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進(jìn)京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈(zèng)方，而方轉(zhuǎn)進(jìn)乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數(shù)十年來，在安溪西坪鎮(zhèn)松巖與堯陽兩村兩族產(chǎn)生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發(fā)現(xiàn)乃及成名;一為王說，乃王仕讓發(fā)現(xiàn)以及進(jìn)貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳;專家證實(shí)，松巖村魏蔭發(fā)現(xiàn)是真，王仕讓轉(zhuǎn)進(jìn)、乾隆賜名也是史實(shí)，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創(chuàng)始人，無可厚非。

　　誤區(qū)二

　　越香越好

　　初入門者在購買鐵觀音時(shí)往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯(cuò)誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費(fèi)者，讓消費(fèi)者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實(shí)要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強(qiáng)，茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，茶葉厚柔軟，嫩性強(qiáng)。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香，價(jià)錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關(guān)。

　　從整體表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨(dú)特工藝引發(fā)出來的天然香味。