制作都勻毛尖的方式

　　都勻毛尖由毛澤東于1956年親筆命名，是貴州三大名茶之一，產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。都勻位于貴州省的南部，市區(qū)東南東山屹立，西面蟒山對峙。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的都勻毛尖的制作方法，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　都勻毛尖的制作方法

　　都勻，貴州南部政治、經(jīng)濟、文化的中心。都勻市總面積2274平方公里，總?cè)丝跒?0萬，有布依、苗、水、瑤等33個少數(shù)民族，占總?cè)丝诘?7.08%。市轄1個省級經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、5個辦事處、10個鎮(zhèn)、8個鄉(xiāng)(其中有3個水族自治鄉(xiāng))。城市建成區(qū)總面積為23.8平方公里，市區(qū)人口27萬(含流動人口)。都勻城位于“九溪歸一”的劍江河畔，眾多河流匯入沅江源頭劍江穿城而過。碧玉般的劍江水，沿江兩岸鶯語流花，青山聳翠，是一個山水交融、山清水秀的天然生態(tài)環(huán)境。

　　都勻毛尖的地介紹

　　都勻市位于貴州省南部，是黔南布依族苗族自治州首府，貴州南部政治、經(jīng)濟、文化和交流中心，大西南出海通道重要前沿城市。全市總面積2274km2，總?cè)丝?0萬。

　　都勻?qū)賮啛釒駶櫦撅L氣候，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，降雨充沛，雨熱同季，立體氣候明顯，屬國內(nèi)少見的冬日溫煦、夏季清涼的旅游度假型氣候。都勻歷史悠久，殷商時為鬼方東南部地，至洪武二十三年(公園1390年)置都勻衛(wèi)，弘治七年(公園1494年)置都勻府，康熙十年(公元1671年)置都勻縣，1949年11月成立都勻縣人民政府，1958年6月18日設(shè)立都勻市。都勻市為多民族聚居地區(qū)，有漢族、布依族、苗族、水族、侗族等31個民族，其中少數(shù)民族占總?cè)丝诘?8.5%。都勻山水秀美，民族風情濃郁，旅游資源十分豐富。2001年10月，都勻榮獲中國優(yōu)秀旅游城市稱號。

　　都勻地位位置十分優(yōu)越，是云、貴、川、渝通往兩廣、兩湖和華東地區(qū)的黃金通道，為東西產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、市場轉(zhuǎn)移的中間驛站。都勻交通便利，黔桂鐵路、貴新高等級公路、320和321國道及207省道等縱貫?zāi)媳?，離貴陽國際機場僅120公里，汽車行程至廣西防城港，當天即可抵達出海。優(yōu)越的區(qū)位，便捷的交通，正促進著都勻形成得天獨厚的營商環(huán)境，是黔南大地難得的一塊投資寶地。

　　跨入新的世紀，西部大開發(fā)全面啟動，南貴昆經(jīng)濟區(qū)開始建設(shè)，西南南下出海大通道全線貫通，為都勻的發(fā)展帶來了前所未有的歷史機遇。都勻市將繼續(xù)堅持“資本置換、整合資源、以人為本、優(yōu)化環(huán)境”的工作方針，緊緊抓住都勻發(fā)展的六大重點即大城建、大商貿(mào)、大工業(yè)、大農(nóng)業(yè)、大旅游、大文化，力爭2002年把都勻建成貴州省經(jīng)濟十強市;到2005年，把都勻建成城市人口25萬以上的中等城市;到2010年把都勻建成城市人口50萬，城區(qū)規(guī)模80平方公里的大城市構(gòu)架。“十五”時期都勻市將積極爭創(chuàng)國家園林城市、全國文化先進市、省級文明城市和申報“中國最佳人居環(huán)境獎”城市。通過不懈的努力，把都勻建設(shè)成為大西南東進西聯(lián)、對外開放的窗口;成為經(jīng)濟強實、社會進步、市場繁榮、環(huán)境優(yōu)美、人民安居樂業(yè)、文明程度較高的貴州南部大城市。

　　都勻毛尖的品質(zhì)特點

　　都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。其品質(zhì)優(yōu)佳，形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽毛尖媲美。主民茶界前輩莊晚芳先生曾寫詩贊曰：“雪芽芳香都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清爽味，心曠神怡功關(guān)靈!”

　　都勻為外界所熟知，除了其獨具魅力的旅游名勝、民族風情、土特產(chǎn)品以及飲食文化外，其“毛尖茶都——魅力都勻”的美名更是越傳越遠。

　　都勻毛尖的采制工藝

　　綜述

　　都勻毛尖茶清明前后開采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。都勻毛尖茶選用當?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良的芽梢，為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　都勻毛尖的手工制作方法

　　采摘

　　采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。

　　殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。

　　揉捻：揉時長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉(zhuǎn)入搓團提毫工序。

　　搓團提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作，使茶葉里外干度一致，增進香氣。

　　機械加工方法

　　機械加工

　　1.篩分

　　將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

　　2.攤放

　　將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應(yīng)當天制作完畢。

　　3.殺青

　　機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在(120～130)℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

　　4.揉捻

　　機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10～15)min，中低檔茶控制在(20～25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當加壓，應(yīng)達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

　　5.解塊

　　機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

　　6.理條

　　機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在(90～100)℃，投葉量不宜過多，以投葉量(0.5～0.75)kg、時間為5min左右為宜。

　　7.初烘

　　機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進風口宜控制在(120～130)℃，時間(10～15)min，含水量在(15～20)%為宜。

　　8、攤涼

　　將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時充分攤涼4h以上。

　　9.復(fù)烘

　　復(fù)烘仍在烘干機中進行，溫度以(90～100)℃為宜，含水量在6%以下。