葡萄酒的基礎(chǔ)知識都有哪些
葡萄酒的基礎(chǔ)知識都有哪些
葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同,產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。關(guān)于葡萄酒有很多我們不知道的知識哦!以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于葡萄酒知識的內(nèi)容,希望大家喜歡!
葡萄酒的知識介紹
葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同,產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。
以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說,可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。
一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類,國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,其酒精度一般在8、5°到16、2°之間;按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的,酒精度不低于7、0%的酒精飲品。
按酒的顏色
1、白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。
2、紅葡萄酒:采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。
3、桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。
按含糖量
1、干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。
2、半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。
3、半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。
4、甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。
三、按二氧化碳含否
1、靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態(tài)葡萄酒。
2、起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:
?、倨鹋菥疲核珻O2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。
?、谄疲河萌斯さ姆椒▽O2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
按釀造方法
1、天然葡萄酒:完全采用葡萄原料進行發(fā)酵,發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。
2、加強葡萄酒:發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,我國叫濃甜葡萄酒。
3、加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配制成,屬于開胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或采用葡萄原酒浸泡藥材,精心調(diào)配而成,屬于滋補型葡萄酒,如人參葡萄酒。
4、葡萄蒸餾酒:采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾,或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地,不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。
葡萄酒的飲食宜忌
1:健康成年人,女性更適宜喝葡萄酒。
2:糖尿病、嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲用葡萄酒。
3:紅葡萄酒不須冰鎮(zhèn),白葡萄酒冰鎮(zhèn)后飲用口味更佳。
4:兌入雪碧、可樂或加冰塊飲用葡萄酒是不正確的。
5:飲用葡萄酒有可能是會造成哮喘發(fā)作的。 研究人員對366例成年哮喘患者進行了飲食過敏問卷調(diào)查,發(fā)現(xiàn)92、6%的人飲酒,其中33%說至少2次飲酒與哮喘發(fā)作相關(guān)。紅、白葡萄酒是最常見的誘因,一般在飲酒1小時內(nèi)發(fā)生哮喘。雖然大多數(shù)飲酒誘發(fā)的哮喘較輕微,但也可能發(fā)生嚴(yán)重哮喘。在婦女、口服激素治療、哮喘初次發(fā)作年齡較低及曾換用藥物治療的患者中,飲酒更易誘發(fā)哮喘。此外,葡萄酒誘發(fā)的哮喘與含亞硫酸鹽的食物、阿司匹林及非甾體類抗炎止痛藥引發(fā)的哮喘密切相關(guān)。因此,研究人員提醒患者增強對飲酒可能誘發(fā)哮喘的認(rèn)識,并建議深入研究葡萄酒相關(guān)的亞硫酸鹽添加劑在誘發(fā)哮喘中的作用。
葡萄酒的釀造流程
葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性,在采摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或為了一種特殊的釀造結(jié)果,就需要采用手工采摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量,有時要進行晾曬,這樣會減少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省,人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。
紅酒
總體說來, 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前,葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:
第一、去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。
第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。
第三、榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒,葡萄酒是通過發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵,葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
干白
白葡萄酒:普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正、去皮的白葡萄經(jīng)過壓榨、發(fā)酵制成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過沉淀或過濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:
1、一旦采摘開始,葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。
2、將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。
3、為了更好地保存白葡萄的果香,在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。
4、使用水平的葡萄壓榨機,制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。
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