自發(fā)粉和面粉的區(qū)別是什么
自發(fā)粉和面粉的區(qū)別是什么
做雞蛋餅是用面粉還是自發(fā)粉做的呢?用自發(fā)粉做的會怎么樣?自發(fā)粉和面粉有什么樣的區(qū)別呢?以下是小編為大家整理推薦關(guān)于自發(fā)粉和面粉的區(qū)別分析,希望對大家有所幫助。
大家是不是分不清自發(fā)粉和面粉的區(qū)別,小編為你解答(詳情入口↓↓↓)
自發(fā)粉是什么
自發(fā)粉,又叫泡打粉(從英語Baking powder的“powder”音譯而來),是泡制面包、甜點的常用材料之一,作用是令面團膨漲,使口感更佳。發(fā)粉的成份,最簡單的就是小蘇打加塔塔粉,一踫到水份兩者就進行中和反應(yīng),釋放出二氧化碳。 為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應(yīng),早期的發(fā)粉都分成兩包,要用時再一起加入面糊中。 現(xiàn)代包裝技術(shù)比較進步,發(fā)粉不再那么容易受潮,所以很少人再制造使用不便的兩包式發(fā)粉,不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩沖。自發(fā)粉因其自身特點(即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品),故不適宜用于制作水餃、面條類產(chǎn)品,因其在制作時已經(jīng)產(chǎn)氣,會造成對面筋的破壞,從而導(dǎo)致餃子破皮,面條斷條。
超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明,因為不同的產(chǎn)品配方,使用方法可能有不同。
自發(fā)粉的營養(yǎng)價值
自發(fā)粉是在普通面粉中添加了適量的食用化學疏松劑或酵母的小麥面粉。在使用時,可大大的縮短面團的醒發(fā)時間,適合制作饅頭、包子、花卷等面食。
自發(fā)粉的做法大全
1、自發(fā)粉蛋糕
材料:
自發(fā)粉、玉米淀粉、雞蛋、白糖、奶粉、奶油、干果仁、葡萄干、枸杞等適量
做法:
(1)將材料自發(fā)粉(65%)、玉米淀粉(20%)、奶粉(15%)按照比例拌勻;
(2)雞蛋蛋清中加糖用電動打蛋器把蛋清打散,膨化蛋清,蛋黃中加奶油攪勻;
(3)將處理好的蛋清蛋黃混合,加少量水,邊加入拌勻的面粉邊攪動;
(4)發(fā)酵30-60分鐘;
(5)電飯鍋加奶油、干果仁;
(6)將發(fā)酵好的面倒入電飯鍋,加葡萄干、枸杞等,調(diào)到蛋糕檔即可。
2、自發(fā)粉蒸饅頭
材料:
饅頭自發(fā)粉適量
做法:
(1)將買來的饅頭自發(fā)粉加水揉成面團;
(2)靜置一段時間進行發(fā)酵;
(3)分成若干的小面條揉搓成自己喜歡的饅頭形狀;
(4)繼續(xù)發(fā)酵大約二十分鐘左右;
(5)放入籠屜里蒸大約二十分鐘左右即可出鍋。
3、自發(fā)粉生煎包
材料:
豬肉末250克、自發(fā)粉適量,大蔥、生姜、醬油、白糖、食鹽、香油、黑芝麻、蔥花各適量
做法:
(1)將面粉用溫水和好揉成面團,外表蓋一層保鮮膜使其發(fā)酵15分鐘;
(2)將豬肉末放入各種調(diào)味料以及蔥姜蒜向一個方向攪上勁;
(3)將發(fā)酵好的面團揉成長條狀后切割為坯,像包包子一樣,收口向下,靜置20分鐘發(fā)酵;
(4)將平底鍋加熱放油,排好包包,用小火煎至底部上色后到入半碗水,加蓋悶大約10分鐘左右;
(5)出鍋前撒上黑芝麻和蔥花即可。
4、香煎松餅
材料:
自發(fā)粉150克、雞蛋1個,白糖、黃油、牛奶、蜂蜜各適量
做法:
(1)黃油切成小塊放入鍋中隔水溶化,加入白糖攪拌均勻,取出晾涼后;
(2)面粉中緩緩倒入牛奶,用打蛋器打勻,面糊變得均勻沒有疙瘩即可;
(3)在面糊中加入雞蛋打勻,然后倒入晾涼的黃油攪打半分鐘;
(4)平底鍋中加入少許油燒到4成熱,轉(zhuǎn)成小火,舀起一勺面糊倒入鍋中,將鍋端離火源利用余溫將松餅煎至定型,然后再移至火上,繼續(xù)用中小火煎至兩面金黃即可,出鍋前趁熱淋上蜂蜜。
面粉是什么
面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。
監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示:2012年9月份以來,全國面粉價格漲勢明顯,11月份價格漸趨平穩(wěn),12月底價格重拾漲勢。與2012年12月28日相比,2013年1月8日,特一粉、標一粉價格分別上漲1.3%、1.0%。分地區(qū)來看,約六成省區(qū)市特一粉價格上漲,河北、天津、北京漲幅居前,分別為16.4%、5.0%、4.8%;約七成省區(qū)市標一粉價格上漲,天津、上海、四川漲幅居前,分別為6.4%、3.9%、3.0%。目前,全國特一粉、標一粉價格明顯高于2012年同期,1月8日價格同比分別上漲5.2%、5.7%。
近幾年來,隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和國內(nèi)居民飲食結(jié)構(gòu)的變化,城鄉(xiāng)居民對面粉的需求呈現(xiàn)多樣化、專用化的趨勢; 國內(nèi)面粉消費需求整體呈現(xiàn)下降趨勢,面粉銷售情況整體不如以往,因消費需求疲軟且行業(yè)產(chǎn)能過剩,面粉價格競爭異常激烈,面粉提價難度較大。
在我國面粉加工企業(yè)中,一直以來,產(chǎn)業(yè)集中度低,缺乏規(guī)模經(jīng)濟效益。近年來,由于市場競爭的不斷加劇,企業(yè)間的兼并重組和品牌經(jīng)營進程逐步加快,規(guī)?;?jīng)營初見成效。集團化和品牌連鎖作為規(guī)?;?jīng)營的主要模式,在擴大和穩(wěn)定客源、提高用戶忠誠度、降低成本等方面有較大的優(yōu)勢。
面粉加工發(fā)展面臨新的挑戰(zhàn),面粉加工經(jīng)營在危機的沖擊下,恢復(fù)仍需加以時日,而面粉加工投資普遍被認為趨于飽和,面粉加工的發(fā)展已初露疲態(tài)。未來的投資欲回歸理性,或許需將方向轉(zhuǎn)向二三線城市。未來投資的方向主要是二三線城市。國內(nèi)部分二三線城市的面粉加工市場已具備投資商圈地的條件。
我國面粉加工市場的發(fā)展暫時還面臨著很多問題,但值得高興的是越來越多的企業(yè)已經(jīng)認識到了面粉加工市場所具有的巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊發(fā)展前景,對其未來發(fā)展趨勢也達成了較為統(tǒng)一的認識,相信會給整個面粉加工市場帶來更大的生機與活力。
如何分辨面粉
選擇面粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級,以及礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實“高精”的意思簡單說就是高級精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“高級精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業(yè)標準用語,所以,建議在選購面粉時,應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而非“高級精制”。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
再簡單一點說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
猜你感興趣:
3.面粉的功效與作用