什么是綜合毛利率提高綜合毛利率措施
什么是綜合毛利率提高綜合毛利率措施
現(xiàn)行的物價管理執(zhí)行統(tǒng)一的綜合毛利率，即一級餐飲的綜合毛利率不超過55%，下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的什么是綜合毛利率，歡迎閱讀。
什么是綜合毛利率
綜合毛利率是指各個經(jīng)營類別的毛利率，是各個品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等，有時，綜合毛利率也指整個企業(yè)的毛利率。
綜合毛利率定義
毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率。
綜合毛利率實例
某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投訴)、打折和免單(后廚原因的顧客投訴)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。
則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。
而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。
通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。
綜合毛利率措施
提高綜合毛利率，可采取的措施有如下三個：
1、設(shè)法采用同價值、價格低的新原料或進行比價采購降低原料成本。
2、不斷研發(fā)具有高毛利的新產(chǎn)品來取代老產(chǎn)品。
3、改進營銷措施，強力推廣高毛利產(chǎn)品，提高相對較高毛利率產(chǎn)品的銷售比率，從而達到提高企業(yè)產(chǎn)品綜合毛利率的目的。
餐飲毛利率計算公式
計算成本的公式是：成本=售價×(1—毛利率) 例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應(yīng)是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)
計算毛利率的公式是：毛利率=(售價—成本)÷售價×100%
例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應(yīng)為多少?
解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%
計算售價的公式是：售價=成本÷(1—毛利率)
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應(yīng)為多少?
解：售價=24.39÷(1—41%)=41.35元1、成立籌備小組,確定小組成員及分工
2、開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等
3、編排各分部門工作計劃(根據(jù)實際必要情況下進行修正)
4、確定培訓(xùn)計劃、人員、時間、地點
5、對當?shù)氐貐^(qū)餐飲進行考察，確定經(jīng)營方式及菜系
6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才
7、列出采購清單
8、培訓(xùn)經(jīng)理到位
?9、確定餐廳、包間等服務(wù)場所名稱
(中英文)10、進行市場調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批
11、拿出各部門具體的培訓(xùn)計劃和方案及安排
12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計手冊
13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜
14、與員工簽定培訓(xùn)合同
15、員工培訓(xùn)
16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期
17、確認供應(yīng)商，進行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同
18、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部
19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序
20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作
21、舉辦一連串公關(guān)活動，以提高酒店對外知名度
22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖
23、確定家具物品安放位置
24、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標準制作成本卡，送財務(wù)部成本控制組
25、配合各部門培訓(xùn)進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓(xùn)日期及地點
26、設(shè)計酒店運轉(zhuǎn)所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷
27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批
28、印刷所有對客表格
29、驗收酒店電梯，進行測試
30、確認各部各級員工制服款式
31、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批
32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等
33、綜合布線情況的跟蹤及測試
34、審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批
35、確定酒店各級員工工資明細項目
36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批
37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同
38、將菜肴拍成照片，制作菜譜
39、成立消防委員會
40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對安、消部員工進行培訓(xùn)，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作
41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開
42、后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)
43、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)
44、制定購買物品接收入庫工作計劃
45、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝
46、消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風(fēng)機及排煙機等的測試
47、考核驗收培訓(xùn)
48、確定霓虹燈方案，并著手制作
49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進行測試
50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位
51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進行安全知識培訓(xùn)
52、驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進行測試
53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開
54、驗收供電系統(tǒng)，并進行測試
55、驗收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進行測試
56、酒水、原材料陸續(xù)到位
57、召開全體員工大會
58、著手策劃開業(yè)慶典方案，確認開業(yè)宴請人員
59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業(yè)狀態(tài)
60 、開業(yè)大吉
53個經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式
1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量
3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費 含義：反映餐廳營業(yè)水平
10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小
11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)含義：餐廳座位日營業(yè)水平
12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平
13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×100%含義：反映價格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1-成本率-費用率-營業(yè)稅率)
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 含義：反映庫存水 27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模
28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額含義：計劃期初庫存安排
看了什么是綜合毛利率的人還看了：
1.什么叫做毛利率
3.毛利率如何計算