什么是綜合毛利率提高綜合毛利率措施
什么是綜合毛利率提高綜合毛利率措施
現(xiàn)行的物價(jià)管理執(zhí)行統(tǒng)一的綜合毛利率，即一級(jí)餐飲的綜合毛利率不超過(guò)55%，下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的什么是綜合毛利率，歡迎閱讀。
什么是綜合毛利率
綜合毛利率是指各個(gè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)別的毛利率，是各個(gè)品種分類(lèi)毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點(diǎn)心部毛利率、酒水毛利率等，有時(shí)，綜合毛利率也指整個(gè)企業(yè)的毛利率。
綜合毛利率定義
毛利率一般分為綜合毛利率、分類(lèi)毛利率和單項(xiàng)商品毛利率。
綜合毛利率實(shí)例
某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投訴)、打折和免單(后廚原因的顧客投訴)各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。
則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。
通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。
而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn))/(90萬(wàn)-20萬(wàn))=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。
通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷(xiāo)等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。
綜合毛利率措施
提高綜合毛利率，可采取的措施有如下三個(gè)：
1、設(shè)法采用同價(jià)值、價(jià)格低的新原料或進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)降低原料成本。
2、不斷研發(fā)具有高毛利的新產(chǎn)品來(lái)取代老產(chǎn)品。
3、改進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)措施，強(qiáng)力推廣高毛利產(chǎn)品，提高相對(duì)較高毛利率產(chǎn)品的銷(xiāo)售比率，從而達(dá)到提高企業(yè)產(chǎn)品綜合毛利率的目的。
餐飲毛利率計(jì)算公式
計(jì)算成本的公式是：成本=售價(jià)×(1—毛利率) 例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)
計(jì)算毛利率的公式是：毛利率=(售價(jià)—成本)÷售價(jià)×100%
例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少?
解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%
計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本÷(1—毛利率)
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應(yīng)為多少?
解：售價(jià)=24.39÷(1—41%)=41.35元1、成立籌備小組,確定小組成員及分工
2、開(kāi)始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等
3、編排各分部門(mén)工作計(jì)劃(根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正)
4、確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)
5、對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系
6、對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開(kāi)始注意招聘專業(yè)崗位人才
7、列出采購(gòu)清單
8、培訓(xùn)經(jīng)理到位
?9、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱
(中英文)10、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報(bào)批
11、拿出各部門(mén)具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排
12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計(jì)手冊(cè)
13、招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開(kāi)始試菜
14、與員工簽定培訓(xùn)合同
15、員工培訓(xùn)
16、確定廚師長(zhǎng)及大廚人選，并安排到崗日期
17、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購(gòu)，并與供應(yīng)商簽定采購(gòu)合同
18、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷(xiāo)售部
19、酒店各部門(mén)管理人員熟悉掌握程序
20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作
21、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度
22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖
23、確定家具物品安放位置
24、編寫(xiě)各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本控制組
25、配合各部門(mén)培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門(mén)實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)
26、設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財(cái)務(wù)匯總印刷
27、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷(xiāo)售策略，銷(xiāo)售策略報(bào)批
28、印刷所有對(duì)客表格
29、驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試
30、確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式
31、制定酒店銷(xiāo)售預(yù)算，送總經(jīng)理審批
32、辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等
33、綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試
34、審核申購(gòu)合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批
35、確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目
36、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批
37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同
38、將菜肴拍成照片，制作菜譜
39、成立消防委員會(huì)
40、配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作
41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開(kāi)
42、后廚人員到位，展開(kāi)后廚培訓(xùn)
43、安排各部門(mén)員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)
44、制定購(gòu)買(mǎi)物品接收入庫(kù)工作計(jì)劃
45、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝
46、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試
47、考核驗(yàn)收培訓(xùn)
48、確定霓虹燈方案，并著手制作
49、驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂(lè)等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試
50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計(jì)劃，并發(fā)放到位
51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)
52、驗(yàn)收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試
53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開(kāi)
54、驗(yàn)收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測(cè)試
55、驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試
56、酒水、原材料陸續(xù)到位
57、召開(kāi)全體員工大會(huì)
58、著手策劃開(kāi)業(yè)慶典方案，確認(rèn)開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)人員
59、各部門(mén)各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)
60 、開(kāi)業(yè)大吉
53個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式
1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量
3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費(fèi)=食品銷(xiāo)售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平
7.飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度
8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
11.座位日均銷(xiāo)售額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平
13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%含義：反映價(jià)格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度
17.銷(xiāo)售利潤(rùn)率=銷(xiāo)售利潤(rùn)額/銷(xiāo)售收入×100% 含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤(rùn)水平
18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小
19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平
20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)
21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度
23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小
24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小
26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水 27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模
28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排
看了什么是綜合毛利率的人還看了：
1.什么叫做毛利率