奶酪有哪些主要的做法
奶酪有哪些主要的做法
奶酪是一種以牛奶作為原料，經(jīng)過發(fā)酵而制成的一種乳制品，其實(shí)奶酪也有一定的做法的。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的奶酪有哪些主要的做法，希望你們喜歡。
奶酪的做法
【青紋奶酪】
奶酪故事
青紋奶酪是人類創(chuàng)造力的產(chǎn)物，通常被稱為“藍(lán)奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀(jì)，古羅馬作家、科學(xué)家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經(jīng)提及富爾姆圓柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)后不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實(shí)讓皇帝非常信服，藍(lán)奶酪也成了他最喜愛的奶酪。
品嘗與烹飪
藍(lán)奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨(dú)食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍(lán)奶酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道?？诟兄饕窍?、刺激且澀，質(zhì)地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。
藍(lán)奶酪非常適于用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍(lán)奶酪，它會(huì)突出菜肴咸的味道。 藍(lán)奶酪非常適于烹煮，因?yàn)檫@樣會(huì)使其味道更加濃郁。藍(lán)奶酪也經(jīng)常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。
【壓縮未熟奶酪】
奶酪故事
壓縮凝乳是壓縮奶酪最大的特點(diǎn)，在古代就已相當(dāng)普遍。從公元一世紀(jì)起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。
一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的修道院參與到新興的市場經(jīng)濟(jì)當(dāng)中。本篤會(huì)修士、西都會(huì)修士和苦修會(huì)會(huì)士都制作水洗軟質(zhì)奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個(gè)家族的傳統(tǒng)奶酪大約有三十多種。
品嘗與烹飪
壓縮未熟奶酪通常根據(jù)成熟時(shí)間長短，表皮有薄厚之分。成熟時(shí)間決定了奶酪的味道：當(dāng)奶酪還年輕時(shí)，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時(shí)間的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟奶酪成熟時(shí)間越長，表皮越厚。奶酪質(zhì)地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質(zhì)的。
壓縮未熟奶酪用來烹飪時(shí)，其可融化的特質(zhì)給焗菜帶來美麗的顏色。長期以來，一些地方的特色美食就是以此類奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鳀魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥面包搭配岡塔爾奶酪這樣的壓縮未熟奶酪非常可口。穆羅奶酪(Murol)、內(nèi)克泰爾奶酪(Saint-Nectaire)、圣寶藍(lán)奶酪( Saint-Paulin)的烹飪方法與壓縮成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福爾奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等)的烹飪方法比較接近。
【壓縮成熟奶酪】
奶酪故事
壓榨凝乳的藝術(shù)已經(jīng)存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀(jì)就開始使用大石塊進(jìn)行這項(xiàng)工作。13世紀(jì)的法國誕生了第一批奶酪生產(chǎn)合作社：“奶酪工場”，這里生產(chǎn)大型奶酪，最大的可重達(dá)20多公斤，有些甚至達(dá)到100多公斤。17、18世紀(jì)，法國奶酪開始出口。和許多其他奶酪相反，壓縮成熟奶酪的天然個(gè)性就是可以久存，因而可以遠(yuǎn)游，在很早就被產(chǎn)地以外的其他地區(qū)所認(rèn)識(shí)。今天，奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)占主導(dǎo)地位。
品嘗與烹飪
壓縮成熟奶酪有多種用途，它們的特點(diǎn)是口感細(xì)膩，果香濃郁。
此家族奶酪的味道讓人聯(lián)想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質(zhì)地柔滑緊實(shí)。
壓縮成熟奶酪通常單獨(dú)食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類奶酪很早前就用于烹飪：奶酪焗飯、奶油水果餡餅、奶酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夾面包、面條、煎餅可以使用奶酪絲或奶酪片，而沙律則使用奶酪塊。
烹飪過程中，壓縮成熟奶酪會(huì)使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯松脆爽口。這類奶酪不管是否制成奶酪絲都是現(xiàn)代美食中用途多樣的一種食材。
奶酪的營養(yǎng)價(jià)值
1.奶酪中維生素A、D、E和維生素B1、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富，有利于兒童的生長發(fā)育。
2.奶酪中含有鈣、磷、鎂等重要礦物質(zhì)。每100g奶酪鈣含量達(dá)690-1300mg，其鈣磷比值約為1.5~2.0/1，而且大部分的鈣與酪蛋白結(jié)合，吸收利用率很高，對(duì)兒童骨骼生長和健康發(fā)育均起到十分重要的作用。
3.奶酪中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，實(shí)際可消化率為97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率。
4.奶酪中的脂肪為乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長發(fā)育所必需。乳脂中含有的磷脂酰膽堿和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發(fā)育有密切關(guān)系。
吃奶酪的好處
1.補(bǔ)鈣
奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。
2.增強(qiáng)抵抗力
奶酪能增進(jìn)人體低抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力。
3.防治便秘和腹瀉
奶酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
4.預(yù)防齲齒
在吃飯時(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發(fā)生的作用。
5.養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚
奶酪能增強(qiáng)皮膚的抗損傷能力。保持肌膚健美;。
6.明目
維生素A對(duì)眼睛的發(fā)育有十分重要的作用，合成視網(wǎng)膜視桿細(xì)胞感光物質(zhì)。提高眼睛的抗病能力和預(yù)防夜盲。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變、視神經(jīng)萎縮等。
7.潤肺
富含維生素A，保護(hù)呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功，預(yù)防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。
8.養(yǎng)陰補(bǔ)虛
奶酪補(bǔ)虛損，益精氣，潤肺補(bǔ)腎，用于肺腎陰虛。適宜虛勞的補(bǔ)益。
9.壯骨
奶酪含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)骨質(zhì)代謝。含有豐富的鈣，能刺激骨基質(zhì)和骨細(xì)胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預(yù)防或是輔助治療骨科疾病。
10.奶酪能補(bǔ)充能量含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。
奶酪的主要分類
新鮮奶酪
不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。
白霉奶酪
表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
藍(lán)紋奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
水洗軟質(zhì)奶酪
成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
硬質(zhì)未熟奶酪
制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
硬質(zhì)成熟奶酪
制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味?？梢蚤L時(shí)間運(yùn)送與保存。
山羊奶酪
最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
融化奶酪
一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長期保存。
奶油奶酪
一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
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