關(guān)于魚香肉絲等川菜有沒有標(biāo)準(zhǔn)的問題
關(guān)于魚香肉絲等川菜有沒有標(biāo)準(zhǔn)的問題
川菜作為風(fēng)靡全國的八大菜系之一,日前也陸續(xù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn),部分甚至已上升至國家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。但是最近的魚香肉絲因?yàn)闆]有魚別顧客多次投訴,究竟標(biāo)準(zhǔn)的魚香肉絲是怎樣的呢?現(xiàn)在小編在這么告訴大家魚香肉絲等川菜有標(biāo)準(zhǔn)了!
國標(biāo)到省標(biāo):制定12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 收錄49道川菜
記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到,四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作,目前對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí),隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升,川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn),每3年就要更新一次。
除此以外,四川制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”,由商務(wù)部向全國發(fā)布,成為“國標(biāo)”,邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。
這項(xiàng)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。
12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)具體的菜,比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范,其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照《規(guī)范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。
標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化:紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮
以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時(shí)保持常溫,且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。
熱菜的溫度要求則更高,上桌時(shí)中心溫度在70攝氏度以上,“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過程中對(duì)油溫精確到了度,且同一道菜對(duì)不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚,預(yù)處理時(shí)需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
此外,正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調(diào)料,也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。
如果原材料和溫度還算比較好控制,《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質(zhì)地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細(xì)膩質(zhì)感,同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。
刀工有要求:魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬
標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻,是考驗(yàn)廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
但是,川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標(biāo)準(zhǔn)的一部分,更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑,食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格,食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等,都是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。
與工藝標(biāo)準(zhǔn)不同的是,涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的,只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作,就必須受其約束和監(jiān)督,帶有強(qiáng)制性;工藝標(biāo)準(zhǔn)則是推薦標(biāo)準(zhǔn),我省規(guī)定,不帶強(qiáng)制性。
吃到酸甜味回鍋肉,算假冒偽劣商品嗎?
省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員解釋:食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制,工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦。
饅頭國標(biāo)
經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國實(shí)施,標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物。口感上要求無生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。
揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)
江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn),要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。
湘菜標(biāo)準(zhǔn)
2013年,湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn),湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
饅頭的“國標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整,無黃斑”,揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)雞蛋加海參……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標(biāo)準(zhǔn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。