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烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

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  烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

  戚風(fēng)打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

  海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

  法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

  天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性),面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

  糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最后加入粉類材料拌合。例:餅干類、重奶油蛋糕。

  粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

  量匙使用-以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。

  抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多余面粉。

  蛋白打發(fā)-蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無光澤,此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,不易與面糊拌合。

  蛋黃打發(fā)-做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

  鮮奶油打發(fā)-液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。

  奶油軟化-奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

  奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí),可隔水加熱,或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。溫度不可過高,否則易造成油水分離。

  松弛-塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作,不會(huì)縮。

  布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致,亦有去氣泡的作用。

  巧克力隔水融化-巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離。

  全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時(shí),應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合,使容易起泡而膨脹。

  壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

  熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才會(huì)平整不黏刀。

  擠花嘴裝法-將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。
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