猴頭菇脯低糖加工技巧
猴頭菇脯低糖加工技巧
一提到猴頭菇,大家都清楚其有很好的養(yǎng)胃和強(qiáng)身健體的功能。Sara小編整理了一些低糖猴頭菇脯加工技術(shù)，有興趣的親可以來(lái)閱讀一下!
猴頭菇脯低糖加工技巧
并駕齊驅(qū)，是名揚(yáng)天下的四大珍品。我國(guó)黑龍江小興安嶺和完達(dá)山出產(chǎn)的猴頭菇最負(fù)盛名。經(jīng)多年研究，目前四川、浙江及湖南等地都已經(jīng)掌握了人工培養(yǎng)猴頭菇技術(shù)，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效果，為發(fā)展猴頭菇生產(chǎn)開辟了廣闊的前景。
低糖猴頭菇脯是一種新型的菇類果脯，又是一種風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜的保健品。工藝如下：
(1)選擇菌傘較小的品種，菇體飽滿、八九成熟、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)損傷、無(wú)病蟲害的鮮菇作原料。選好的原料立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中，用不銹鋼刀除去菇傘下部的變褐部分，使長(zhǎng)短一致，大小均勻。
(2)修整好的鮮菇投入沸水中，加熱煮沸1-3min，撈出立即放入冷水中冷卻，撈起瀝干。再浸入預(yù)先配制的100∶5的石灰水中，菇與水的比例為1∶1.5，浸漬12h后撈起，用清水漂洗48h，以灰汁漂凈為止。
(3)按白砂糖和葡萄糖1∶1比例，加適量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入0.5%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑(以糖液重量百分比計(jì))，用4層紗布過(guò)濾備用，將漂洗后的猴頭菇瀝干，放入冷糖液中浸漬24h后，加白砂糖適量，繼續(xù)浸漬24h，菇與糖液的比例為1∶2。
(4)將冷浸糖后的猴頭菇及糖液一起倒入鍋內(nèi)加熱煮沸，并適量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后測(cè)定糖度達(dá)55%時(shí)，便可起鍋。
(5)分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。
(6)將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂。
(7)將脫澀后的猴頭菇撈起，放入烘箱內(nèi)用50-60℃的溫度烘干，將干燥后的猴頭菇整理成外觀一致，裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存，經(jīng)檢驗(yàn)合格可上市出售。
猴頭菇產(chǎn)品的加工方法
(一)鹽水猴頭
1.原料:新鮮猴頭。
2.制作過(guò)程:將猴頭菇切掉菌柄,用清水洗凈,放入0.1%檸檬酸水溶液中煮10分鐘。撈出后用清水進(jìn)行冷卻,控干。將猴頭菇放進(jìn)容器,按其重量1/4加入精鹽,放一層猴頭菇,撒一層鹽,然后上下翻動(dòng)3～4次,上壓重物,使鹽水全部淹沒(méi)猴頭菇,貯存。食用時(shí),用清水漂洗幾遍脫鹽即可。
(二)猴頭罐頭
1.原料選擇:選取菇色潔白,肉厚,菇形完好的新鮮猴頭菇,直徑在5厘米左右者為佳。剔除有蟲蛀和病斑的菇,剪去菇蒂。
2.預(yù)煮:將菇用0.6%檸檬酸溶液預(yù)煮,50千克鮮菇加水 50千克,煮沸后歷時(shí)8～9分鐘,煮熟煮透為止。
3.冷卻:預(yù)煮后的猴頭要用清水迅速冷卻漂洗,時(shí)間約為 1小時(shí)。
4.配湯汁:將精鹽1.3千克加入清水50千克,入鍋煮沸,出鍋后,加入檸檬酸25克,用紗布過(guò)濾,備用。
5.裝罐:將猴頭菇按大小、品質(zhì)分級(jí)后即可分別裝罐。CKO型罐,凈重500克,固形物含量55%以上,然后注入湯汁。
6.封罐:裝罐后立即封口,真空封罐時(shí),真空度為4.67X10~4-5.33X10~4Pa,排氣封罐時(shí),中心溫度要求在70℃～80℃。
7.滅菌:封罐后放在高壓滅菌器內(nèi),在121℃下滅菌15～20分鐘。
8.檢驗(yàn):滅菌后的罐頭放在溫室里培養(yǎng)1周,合格者即可裝箱。
(三)猴頭露
1.原料:猴頭菌,白砂糖,檸檬酸,苯鉀酸鈉,香精。
2.發(fā)酵培養(yǎng):將猴頭菌種接種在圓錐燒瓶盛裝的培養(yǎng)液內(nèi),在25℃～27℃下振蕩培養(yǎng)1周,將此液體種子接種在種子罐內(nèi),在26℃～27℃,通氣培養(yǎng)1周。將這次的液體種子接種到發(fā)酵罐內(nèi),在26℃～27℃下,通氣培養(yǎng)5天。至發(fā)酵液色呈棕黃,布滿菌絲球,pH值4.0～5.0時(shí),終止。
3.分離濾液:板框壓濾發(fā)酵液,濾出菌絲體供壓制猴頭菌片用,濾液作為配制猴頭露的原料。
4.配料:猴頭發(fā)酵液50%,白砂糖7%,檸檬酸0.11%,苯鉀酸鈉0.02%,香精0.04%,軟化水加至100%,成為混合液。
5.保溫、過(guò)濾:將以上混合液在50℃下保溫20分鐘,以溶解調(diào)料,并使發(fā)酵液中細(xì)微菌體蛋白變性沉淀,以利于下一步過(guò)濾,提高溶液澄明度。
6.裝瓶、滅菌、冷卻:將溶液分裝入瓶,封口,在70℃左右水浴中滅菌30分鐘,然后分級(jí)冷卻到30℃,以防瓶子爆裂,最后速冷至5℃,即可。
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