“主題火鍋”是火鍋運營行業(yè)的新出路嗎

　　作為一個重慶人，我感到萬分幸運。因為不管住在重慶的什么地方，不出500米必有一家味道不錯的重慶火鍋。正因為火鍋店無處不在，火鍋行業(yè)的壓力也是遠超其他餐飲行業(yè)。在知名火鍋品牌的擠壓下，若是沒點創(chuàng)新，新的火鍋品牌就一點活下來的機會都沒有了。這不，前幾日光顧了兩家新開火鍋館，無一例外，都是走“主題火鍋”的路線。那么，“主題火鍋”是火鍋行業(yè)的新出路嗎?

　　以下我的描述中將用“甲”，“乙”來指代這兩家火鍋館。這兩家火鍋店都新開不久，裝修風格全都是走抗戰(zhàn)年代的路線，處處充滿了時代代入感。

　　所不同的是甲火鍋店是按照共產軍風格裝修的，墻上掛的是茅草，玉米，大字報等充分表現(xiàn)艱苦奮斗的裝飾。墻上的偉人頭像也都是諸如十大元帥等開國元勛。包括服務員服裝也全是“土八路”風格。顧客走進去第一件事就是——看稀奇。

　　而乙火鍋店是按照國軍風格裝修的，墻上掛的是名人字畫，還有黃埔軍校的將軍頭像，裝修風格盡顯小資情調，服務員也都著裝規(guī)整。若不是餐紙上有“主題火鍋”字樣，我差點忽略掉這是一家主題火鍋店了。

　　主題餐廳在近年來風頭正盛，各種名目各種類型的主題餐廳層出不窮?？墒?，這些主題餐廳從來都只是作為小眾餐飲的存在。特立獨行的裝修風格意味著成本增加，消費群體縮小，故而為了維持利潤只能夠增加客單價。較高的客單價又進一步縮小消費群體，如此的惡性循環(huán)導致國內的主題餐廳都無法做到較大規(guī)模。

　　火鍋作為大眾消費品，注定了客單價不可能過高，如果用較高的成本來裝修店面是明智的選擇嗎?這個問題當時我沒有想通，不過后來我明白了。先按下不表。

　　還記得我去甲火鍋店吃飯的時候，店門外有一大群食客在排隊等候。當時我很奇怪，重慶人對于吃可是很講究的，只有很有名氣的店面才會有排隊的現(xiàn)象。很明顯，甲火鍋店做為新的火鍋品牌名氣并不大。而且這家火鍋對面有一家十年的老店，在重慶的老饕食單里面都是排的上號的。在那邊排隊的人都沒這家新店排隊的人多，很反常啊。

　　后來打聽一下，原來在甲火鍋店排隊的人都會拿到一張排隊號，只要等候時間超過一刻鐘就消費打8.8折，超過半小時就打8.5折，超過一個小時就打8.3折。而且在等候區(qū)還學習了海底撈，提供免費擦鞋和免費水果。等候越久就打折越狠，難怪會有如此多的人愿意忍饑挨餓等在門口了。在等候過程中，就連平時最討厭等時間的同學都說第一次希望能夠等久一點。

　　這次在甲火鍋店等待了一個小時，消費打8.3折，加上辦理了會員卡能夠享受折上折，最后算下來差不多打了7折。而且這家店菜品的原價也沒有想象中的貴，打折下來就更劃算了，折后客單價才40元左右。在味道相差不大的情況下，毫無疑問我會優(yōu)先選擇到這家店來消費。

　　而乙火鍋店的消費情況就簡單多了。店里面空位不少，我們進去點餐之后用餐然后買單，僅此而已。不過乙火鍋店的裝修檔次明顯高不少，自然在成本投入上也比甲火鍋店高。雖然同樣都是主題火鍋店，乙火鍋店卻沒能突出“主題”來，好不容易用了大量資金做了主題火鍋裝修，在運營上卻與一般火鍋并無二致，這不得不說是一次失敗的經營。

　　普通火鍋店的經營靠的是獨家的火鍋配方，加上數(shù)年甚至數(shù)十年的苦苦經營，最終在老食客的口口宣傳下成為名店。這種經營模式顯然不適用于新火鍋品牌，它無法幫助新品牌在眾多前輩擠壓下殺出一條血路來。

　　因為國家已立法規(guī)定不允許使用反復熬煉的油來作為火鍋用油。這樣的規(guī)定導致了市面上所有的火鍋味道都相差無幾。老品牌火鍋店只能憑借多年來的名氣來維持店面的經營，這也正是主題火鍋賴以發(fā)展的基礎條件。在保證味道不輸于老品牌火鍋的情況下，如何做好運營，將第一次消費的顧客變成回頭客就成為了關鍵。

　　而甲火鍋店無疑把握住了關鍵。它的階梯折扣模式讓食客甘愿等候在這家還不出名的店面之前。等候的人群絕對是最好的活廣告，他們會吸引來更多的食客。加上服務員皆以“老鄉(xiāng)”這樣的稱呼方式來與食客溝通，更增加了進餐過程中的趣味性。只要在消費過程中沒有發(fā)生不愉快的事情，食客腦海中都會留下“這家店值得來”這樣的印象。再者，店方極力推薦會員卡，這也是食客變?yōu)榛仡^客的一種保障。這些都方式都優(yōu)于傳統(tǒng)火鍋經營模式。

　　現(xiàn)在回到前面的問題：花遠高于普通店面裝修的費用在主題裝修上到底值不值?答案是肯定的。

　　世上總有一種人，他們喜歡把大量精力和時間花費在新奇的事物上，這樣的人還不在少數(shù)。這樣的人，他們是主題餐廳的“種子用戶”，有了種子用戶才能吸引來后面的普通用戶。不過噱頭總是短暫而易破碎的，如果沒有辦法在短時間能留住用戶，那這裝修花費就不值當了。

　　主題火鍋是火鍋行業(yè)的新出路嗎?當下這種情況下，我認為是的。當主題火鍋隨處可見的時候，又得另尋出路了。