隨著社會(huì)知識(shí)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，越來(lái)越多的不確定性展現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展中。一個(gè)國(guó)家的競(jìng)爭(zhēng)力更多的展現(xiàn)在創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上。在這個(gè)創(chuàng)業(yè)社會(huì)中，有很多人從餐飲行業(yè)找到了致富道路。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的餐飲勵(lì)志創(chuàng)業(yè)人物故事，希望對(duì)你能夠有所幫助。

　　餐飲勵(lì)志創(chuàng)業(yè)人物故事一

　　“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，一個(gè)大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事

　　曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會(huì)會(huì)所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開(kāi)店”的行列，在經(jīng)歷過(guò)一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計(jì)，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。

　　丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴(kuò)張到最火爆時(shí)期的7個(gè)品牌;后歷任浙江人餐飲集團(tuán)行政總廚、上海雍福會(huì)會(huì)所行政總廚，2014年離職創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長(zhǎng)。

　　“媽媽家”的營(yíng)業(yè)面積共150平方米，分上下兩層，每逢節(jié)假日，下午四點(diǎn)半到七點(diǎn)半便能翻臺(tái)三次，日營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計(jì)：性?xún)r(jià)比超高的同時(shí)又保證了利潤(rùn)。

　　首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f(wàn)

　　媽媽家其實(shí)這是丁忠華經(jīng)營(yíng)的第二個(gè)品牌。2014年，辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，不到一年，就因經(jīng)驗(yàn)不足加之競(jìng)爭(zhēng)激烈而以失敗告終，輸?shù)袅松习偃f(wàn)。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開(kāi)店，多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣(mài)’。我當(dāng)時(shí)太過(guò)自信，沒(méi)有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場(chǎng)。

　　第一，出品缺乏記憶點(diǎn)，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結(jié)果客人說(shuō)什么呢?‘這里的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒(méi)記住。’而如果十個(gè)產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過(guò)別家，那客人就會(huì)說(shuō)：‘這家的蛋餃真好吃!’

　　第二，沒(méi)有充分考慮人均消費(fèi)和性?xún)r(jià)比，我太關(guān)注食材了，為了開(kāi)店，不惜代價(jià)找來(lái)了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢(qián)不少，沒(méi)覺(jué)得東西有多么特別。’”

　　正是認(rèn)識(shí)到這一致命失誤，丁忠華在經(jīng)營(yíng)新品牌“媽媽家”時(shí)才能有的放矢，總結(jié)出了非常實(shí)用的開(kāi)店心得：讓客人感覺(jué)實(shí)惠，是設(shè)計(jì)所有菜品的出發(fā)點(diǎn);先從顧客角度關(guān)注性?xún)r(jià)比、再?gòu)睦习褰嵌汝P(guān)注怎么賣(mài)。

　　主打菜品：狠抓記憶點(diǎn)

　　“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點(diǎn)”突出。

　　例如老上海油爆蝦，售價(jià)是88元，其記憶點(diǎn)是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個(gè)頭在65-70個(gè)/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣(mài)菜脆皮小黃魚(yú)，每桌必點(diǎn)甚至?xí)c(diǎn)兩份，其記憶點(diǎn)是：冷菜熱吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法與熏魚(yú)相似，都是將炸好的熱魚(yú)浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒(méi)選擇傳統(tǒng)熏魚(yú)，一是為了控制成本，小黃魚(yú)的進(jìn)價(jià)要大大低于青魚(yú)或鯧魚(yú)，二是出于裝盤(pán)考慮，小黃魚(yú)的個(gè)頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)來(lái)自于丁忠華在會(huì)所從廚時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，那時(shí)這道菜是用鯧魚(yú)做的，有些冷菜師傅裝盤(pán)中不太講究，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)肚子，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)頭魚(yú)尾，容易被客人投訴，而小黃魚(yú)只要點(diǎn)條數(shù)就可以了，不必再花費(fèi)心思關(guān)注“部位”。

　　用“組裝”提高毛利

　　既讓客人感覺(jué)實(shí)惠，又要保證餐廳毛利，這非?？简?yàn)一個(gè)菜品設(shè)計(jì)者綜合調(diào)度的“算計(jì)”能力。

　　丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的菜單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個(gè)在熱菜，一個(gè)為面點(diǎn)。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒(méi)有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣(mài)不出高價(jià)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言沒(méi)有太大的利潤(rùn)空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點(diǎn)結(jié)合”的形式推出，增加了此菜的亮點(diǎn)、記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣(mài)到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盤(pán)子大了一倍、視覺(jué)沖擊力增強(qiáng)，既有賣(mài)相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來(lái)吃飯，點(diǎn)一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完，現(xiàn)在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺(jué)“剛剛好”。

　　一條連環(huán)計(jì) 賣(mài)火“副產(chǎn)品”

　　丁忠華的另一個(gè)招術(shù)，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設(shè)計(jì)保住毛利。

　　“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜，選料以精細(xì)、多樣著稱(chēng)，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開(kāi)洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時(shí)間長(zhǎng)、燃?xì)庥玫枚啵偌由隙≈胰A為了保證品質(zhì)，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進(jìn)一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味，又能有錢(qián)可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3，裹勻醬料后口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。

　　菜單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價(jià)28元。很多人感覺(jué)奇怪：一家上海菜館為什么會(huì)賣(mài)一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因?yàn)槔锩嬗玫降亩《《际?ldquo;八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來(lái)燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來(lái)代替，選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類(lèi)選擇。

　　辣醬豆腐的出場(chǎng)并非偶然，丁忠華在設(shè)計(jì)菜品時(shí)非常擅長(zhǎng)使用這種“連環(huán)計(jì)”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚(yú)湯”，燒制起來(lái)極為方便，就是因?yàn)樗侠硎褂昧?ldquo;套裁”手法，物盡其用：魚(yú)骨湯是用做“苔條黃魚(yú)”時(shí)剔下的魚(yú)骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚(yú)肉片是提前漿好的，既可用來(lái)燒這道湯，又能用來(lái)做另一道熱銷(xiāo)菜“糟溜魚(yú)片”。而前文提到的“苔條黃魚(yú)”中，一條黃魚(yú)有三個(gè)去處，除了魚(yú)骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個(gè)“薺菜黃魚(yú)羹”：鍋燒開(kāi)水，下入薺菜末、碎黃魚(yú)肉，打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無(wú)“廢料”一說(shuō)。

　　這種交叉變換各種排列組合來(lái)設(shè)計(jì)菜品的思路，其實(shí)就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng)，使菜單百花齊放。這是考驗(yàn)大廚經(jīng)營(yíng)意識(shí)的重要一環(huán)，過(guò)了這一關(guān)，便能極大地提升毛利、減少庫(kù)存、提高后廚勞動(dòng)效率。

　　點(diǎn)菜有抽成：只獎(jiǎng)快捷菜、高利菜

　　“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很舍得把錢(qián)花在激勵(lì)員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎(jiǎng)金外，點(diǎn)菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個(gè)月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類(lèi)菜品：

　　第一類(lèi)，出品穩(wěn)定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤(pán)走菜。以毛蟹為例，賣(mài)一只可提一元錢(qián)。

　　第二類(lèi)，利潤(rùn)高的菜品，如石鍋菜飯，售價(jià)28元，每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一，炒飯中的葷料來(lái)自制作“全家福砂鍋”時(shí)剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒(méi)有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”，而剝下的“皮”頂?shù)肚兴?，就用?lái)炒這道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個(gè)很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣(mài)點(diǎn)很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過(guò)就餐者的心理，“如果兩個(gè)人來(lái)吃飯，只點(diǎn)兩碗白飯，總價(jià)6元，客人可能還會(huì)嫌貴，而花28元點(diǎn)一個(gè)菜飯呢，他會(huì)覺(jué)得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這么一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點(diǎn)評(píng)推薦榜。

　　當(dāng)然，服務(wù)員要拿到這個(gè)點(diǎn)菜提成，除了考核點(diǎn)菜數(shù)外，還要考核服務(wù)態(tài)度?？腿速I(mǎi)單時(shí)，店長(zhǎng)都會(huì)做個(gè)簡(jiǎn)單回訪：“對(duì)我們的服務(wù)態(tài)度滿(mǎn)意嗎?”得到肯定答復(fù)后，才會(huì)給當(dāng)桌的服務(wù)員計(jì)算點(diǎn)菜提成。所以，這就要求服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)講究技巧，不能強(qiáng)行推銷(xiāo)，另外，后續(xù)服務(wù)過(guò)程中也要周到熱情。

　　餐飲勵(lì)志創(chuàng)業(yè)人物故事二

　　一杯2元現(xiàn)榨豆?jié){，賣(mài)進(jìn)50所高校，月入十萬(wàn)

　　這家僅15平米的小店，只有1個(gè)店員，從清晨到晚上，只賣(mài)豆類(lèi)粗糧產(chǎn)品，一月?tīng)I(yíng)收竟有10萬(wàn)元之多。它是怎么做到的?

　　現(xiàn)在，“豆?jié){記憶”主立足于重慶，已經(jīng)有50多家店，再加上沒(méi)有營(yíng)業(yè)和開(kāi)在四川、貴州的店，已經(jīng)有70家店，今年的預(yù)計(jì)新增店面200家，營(yíng)業(yè)額沖刺4000萬(wàn)。它是怎么做到的?

　　這家名不見(jiàn)經(jīng)傳的早餐飲品店，相比校內(nèi)其他飲品店。雖然位置比較偏，但是卻更為拉風(fēng)惹眼。成立不到一年的高校小店竟把時(shí)尚潮流的奶茶店和甜品店的風(fēng)頭搶了大半，2元“屌絲”豆?jié){產(chǎn)品逆襲“高富帥”到底憑什么?

　　豆?jié){記憶是怎樣練成?

　　說(shuō)起豆?jié){記憶，就不得不提起它的“幕后運(yùn)作者”——劉斌。劉斌是誰(shuí)?

　　這個(gè)81年出生的重慶崽兒長(zhǎng)得敦厚老實(shí)，不善言談，卻是重慶的活地圖。用他的說(shuō)法，這都是“讓學(xué)生喝到品質(zhì)豆?jié){是他畢生追求”。2006年，不滿(mǎn)1周歲的兒子對(duì)牛奶過(guò)敏。他為了讓兒子營(yíng)養(yǎng)均衡，有一天早上，家里剛好打了豆?jié){，抱著試試的心態(tài)，喂了兒子豆?jié){。第二天，他又換了幾種谷物，發(fā)現(xiàn)兒子兩眼直勾勾地望著豆?jié){。原來(lái)兒子又想喝豆?jié){了。經(jīng)過(guò)這樣幾次反復(fù)地嘗試，兒子真的愛(ài)上了豆?jié){，也沒(méi)有再出現(xiàn)過(guò)敏的癥狀，懸在心中的問(wèn)題，一杯小小的豆?jié){便幫他解決了。

　　憑借多年經(jīng)商的直覺(jué)，當(dāng)時(shí)劉斌就想，豆?jié){的植物蛋白其實(shí)更適合國(guó)人的需求，既然不滿(mǎn)周歲的兒子都愛(ài)喝，應(yīng)該有市場(chǎng)?，F(xiàn)在回頭看看，或許這就是他想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的初衷。

　　放眼全國(guó)，尤其是高校細(xì)分市場(chǎng)，學(xué)生們更需要營(yíng)養(yǎng)的早餐，加上豆?jié){平價(jià)的屬性，符合學(xué)生的消費(fèi)水平。另一層意義，豆?jié){也是他與兒子甜蜜回憶的載體，每次一想到兒子，他更堅(jiān)信，一定要做好豆?jié){的品質(zhì)，所以取名叫“豆?jié){記憶”。

　　所謂的商業(yè)之美，就其本質(zhì)而言，是人們對(duì)自然與物質(zhì)的一種敬畏，并在這一敬畏之上，讓自己的匠心為供奉，投注一生。

　　產(chǎn)品：打造老干媽式品質(zhì)

　　眾所周知，老干媽成名前，有個(gè)小故事。當(dāng)時(shí)陶華碧用省吃?xún)€用積攢下來(lái)的一點(diǎn)錢(qián)，開(kāi)了個(gè)簡(jiǎn)陋的餐廳，專(zhuān)賣(mài)涼粉和冷面。憑借風(fēng)味獨(dú)特的辣椒醬，聞名而來(lái)的顧客越來(lái)越多。

　　一次偶然的機(jī)會(huì)，很多客人吃完涼粉后，又取出錢(qián)來(lái)買(mǎi)一點(diǎn)麻辣醬帶回去，甚至有人不吃涼粉卻專(zhuān)門(mén)來(lái)買(mǎi)她地麻辣醬。她心里又納悶了：麻辣醬充其量只是一種食品作料，這些人買(mǎi)這么多回去，吃得完嗎?

　　一天中午，因麻辣醬賣(mài)完后，吃涼粉的客人也沒(méi)有了。她心里憋得慌，就關(guān)上店門(mén)，想出去看看別人地生意怎樣。她走了10多家賣(mài)涼粉地餐館和食攤，卻發(fā)覺(jué)人家地生意都非常紅火。原來(lái)這些人的麻辣醬作料都是從她那里買(mǎi)來(lái)地!

　　思來(lái)想去，最后陶華碧下定決心，關(guān)掉涼粉兒店，開(kāi)辦了一家辣椒醬的工廠，“老干媽誕生了?，F(xiàn)在產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外，成為名副其實(shí)走出去的民族品牌。

　　與老干媽成名之路不同的是，劉斌一開(kāi)始就想到為其他店家供貨，既節(jié)約成本又能了解顧客對(duì)豆?jié){的喜愛(ài)程度，這種經(jīng)營(yíng)方式適合初創(chuàng)企業(yè)用來(lái)打磨產(chǎn)品。因?yàn)閯倓?chuàng)業(yè)那段時(shí)間他大部分資金都投入到豆?jié){的原材料、設(shè)備上，實(shí)在沒(méi)有更多開(kāi)店資金。在他看來(lái)，只要將產(chǎn)品做到極致，顧客自然會(huì)愛(ài)不釋手。

　　劉斌至今還記得那個(gè)場(chǎng)景，當(dāng)時(shí)他給第一家店供貨豆?jié){，沒(méi)想到一天下來(lái)只賣(mài)出了一杯豆?jié){，滿(mǎn)心失落。但是他沒(méi)有想到就此放棄。一月過(guò)后，他供應(yīng)的豆?jié){成為了招牌。“甚至有食客來(lái)了只是為了點(diǎn)杯豆?jié){。”劉斌說(shuō)，當(dāng)時(shí)自己一天的銷(xiāo)售額就能達(dá)到五千元了。

　　為什么定位高校?

　　隨著劉斌的豆?jié){被更多的餐館接納，在第一年3家聯(lián)營(yíng)店的基礎(chǔ)上，每年都有新店加入，平均每年業(yè)績(jī)按40%的速度增長(zhǎng)，這些沉甸甸的數(shù)據(jù)背后全是顧客對(duì)豆?jié){的喜愛(ài)，堅(jiān)定了他做豆?jié){的心。

　　聯(lián)營(yíng)的模式走通了，但并沒(méi)有滿(mǎn)足劉斌的理想。為了加速“豆?jié){記憶”的發(fā)展，他開(kāi)始關(guān)注高校市場(chǎng)。

　　2010年，健康飲食的風(fēng)潮推動(dòng)了全國(guó)餐飲行業(yè)的變革，綠色、安全成為消費(fèi)者選擇飲食的首位。在劉斌眼中，這成就了他進(jìn)入高校市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。

　　“因?yàn)槎節(jié){濃稠度。”劉斌說(shuō)，要達(dá)到濃稠的口感，需要精準(zhǔn)把握制作的時(shí)間和溫度，這些細(xì)節(jié)如果做不好，就會(huì)有食物中毒的危險(xiǎn)。因此，各大高校食堂為了保證安全，通常就會(huì)熬得比較淡，也導(dǎo)致口味不好。如果既能保障安全又能滿(mǎn)足口味，就成了我的機(jī)會(huì)。

　　后來(lái)，“豆?jié){記憶”果然以濃稠的高品質(zhì)豆?jié){得到學(xué)生的認(rèn)可。雖然進(jìn)駐的第一所高校——重慶大學(xué)，當(dāng)年其食堂的豆?jié){只要3毛錢(qián)，但“豆?jié){記憶”2元的價(jià)格，還是沒(méi)能阻擋絡(luò)繹不絕的學(xué)生。

　　截至目前，“豆?jié){記憶”已覆蓋重大、重師、理工大、重郵、川外、西南大學(xué)等50多所學(xué)校，為50萬(wàn)學(xué)生服務(wù)，業(yè)績(jī)以每年2~3倍增長(zhǎng)。中國(guó)有高校、高職、高中學(xué)生7000萬(wàn)人，市場(chǎng)潛力無(wú)限。

　　經(jīng)營(yíng)：合伙人模式解決員工為誰(shuí)干

　　在劉斌進(jìn)軍高校的過(guò)程中，也遇到了很多困難。

　　首先，早餐本來(lái)就早，而制作豆?jié){的速度又比較慢，必須要凌晨4點(diǎn)就進(jìn)店準(zhǔn)備，洗豆子、挑選、熬制等，這樣才可以保證學(xué)生起床后，喝到香濃的豆?jié){。

　　其次，為了節(jié)約人力成本，更多的高校店里只有1個(gè)營(yíng)業(yè)員，熬制豆?jié){、收銀、銷(xiāo)售等店里的所有工作流程，全部落到一人身上。起得早，工作時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)、枯燥。

　　由于工作辛苦，大多數(shù)店員干不了一個(gè)月，便主動(dòng)辭職了。員工離職了，只好管理層們自己上陣，不能因?yàn)闆](méi)人上班，耽誤學(xué)生早餐和營(yíng)養(yǎng)。不能老是這樣，必須想個(gè)辦法解決人員流失的問(wèn)題。

　　后來(lái)，他想到一個(gè)既能提高店員收入又能調(diào)動(dòng)員工積極性，每月還能多賣(mài)出豆?jié){的方法：合伙人制。即，將學(xué)校店委托給經(jīng)過(guò)各項(xiàng)考核的店員經(jīng)營(yíng)，根據(jù)當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額，按照一定的比例分享收益。當(dāng)時(shí)，一線店員平均工資3000多，最高的接近1萬(wàn)。

　　那時(shí)候，在西南大學(xué)有位伙伴叫李命琴，店面生意被她經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，為了賣(mài)出更多的豆?jié){，凌晨3點(diǎn)就進(jìn)入食堂工作，因?yàn)樘焐?，食堂是不開(kāi)門(mén)的，她就偷偷爬窗戶(hù)溜進(jìn)去。

　　劉斌每次回憶起這些故事，心里總是很感動(dòng)、很溫暖。在他看來(lái)，小伙伴是和他是站在一條線上的，心是在一起的。所謂得人心者得天下，人心齊泰山移，大概說(shuō)的就是像這樣的故事。

　　像豆?jié){記憶這樣堅(jiān)持做好一個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)業(yè)者還很多，他們?cè)趧?chuàng)業(yè)的路上簡(jiǎn)單地長(zhǎng)跑，簡(jiǎn)單地做一件事。

　　他們做事，只為意義本身，所謂的成功，只是一個(gè)結(jié)果，它也許水到渠成。

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