餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

　　隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定增長(zhǎng)、城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高,我國(guó)餐飲業(yè)社會(huì)消費(fèi)品零售總額不斷增長(zhǎng),呈現(xiàn)出旺盛發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì)頭。下面是小編帶給大家的餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書。

　　餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書一

　　一總論：

　　1.近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

　　2.就北京餐飲概況來(lái)說(shuō)已成為北京消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快，增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)。自1980 年到2000年的20年間，北京餐飲業(yè)零售額每年平均遞增20.1%，比同一時(shí)期國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的平均年遞增15.7% 并高出5個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2004年北京市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額190.2億元，同比增長(zhǎng)56.6%，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。2004年1—9月份餐飲業(yè)零售額176.5億元，同 2005年1-9月份餐飲業(yè)零售額197.3億元相比，同比增長(zhǎng)11.7%。

　　3.消費(fèi)觀念與消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對(duì)北京餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，北京居民餐飲消費(fèi)與年俱增，從1999 年至2006年，年平均遞增14%。在外用餐，減輕家庭勞動(dòng)，節(jié)約時(shí)間已經(jīng)成為40歲以下人群的餐飲消費(fèi)“習(xí)慣”。餐飲消費(fèi)需求已經(jīng)從果腹型，經(jīng)過(guò)純口腹享受型，發(fā)展到健康享受型、休閑享受型、飲食娛樂(lè)等多種趣向。餐飲企業(yè)的菜點(diǎn)風(fēng)味質(zhì)量、服務(wù)的周到細(xì)致，食品和環(huán)境的安全衛(wèi)生以及就餐環(huán)境的文化氛圍等諸多因素成為消費(fèi)者選擇餐飲企業(yè)的綜合平衡的條件?？傊M(fèi)群體支付能力的提高帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化都是餐業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力。

　　二 市場(chǎng)預(yù)測(cè)：

　　1. 定位：

　　開一家提供特色休閑娛樂(lè)餐廳。個(gè)人消費(fèi)平均50元左右，面積無(wú)須太大400米左右為宜(包括廚房面積)，餐廳100-120最佳(這樣投入不會(huì)很高)。針對(duì)消費(fèi)群體為兒童及成人為主個(gè)人收入在1500-以上，受過(guò)良好的教育，現(xiàn)代時(shí)尚能夠接受新鮮事物及喜歡外國(guó)食品的大眾消費(fèi)群體。

　　2.產(chǎn)品定位：

　　可分為沙拉類、小吃類、湯類、意粉類、意式炒飯類、批薩類、主菜類(扒類為主)、甜品類。但主打產(chǎn)品應(yīng)為意粉;批薩類(成本不會(huì)很高但利潤(rùn)空間確很大)小吃類和扒類。在西餐中意餐屬于貧民大眾餐，也是最容易被亞洲人所能接受的。批薩就是一個(gè)最好的例子，批薩在北京已經(jīng)家譽(yù)戶曉，當(dāng)北京人對(duì)批薩習(xí)以為常的時(shí)候，也許意粉就將成為現(xiàn)代時(shí)尚西餐的代表。在北京知名的必勝客、品奇等主營(yíng)批薩的店里意粉的種類正在悄悄的增加。因氣候與地理的因素北方人愛(ài)吃肉食，在這方面星期五餐廳的一些產(chǎn)品值得去借鑒(如炭烤與扒類)。總之，創(chuàng)造自己的品牌與適合本地消費(fèi)群體獨(dú)有的特色產(chǎn)品，方能知己知彼百戰(zhàn)百勝。

　　3.價(jià)格定位：

　　人均消費(fèi)50元左右，湯在10元左右、沙拉在20—30元、小吃在20元左右、意粉在20—30元左右、飯類在20—30元左右、批薩在50—80元左右、主菜類在60—以上、甜點(diǎn)在20元左右。這個(gè)價(jià)位對(duì)于吃西餐來(lái)說(shuō)絕大多數(shù)消費(fèi)者都能接受，屬于大眾消費(fèi)。

　　4。競(jìng)爭(zhēng)分析：

　　基于上述分析定位我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手應(yīng)鎖定在必勝客、品奇、棒約翰、季諾、意粉屋上，因?yàn)槲覀兊亩ㄎ缓退鼈冊(cè)谕粰n次上。必勝客、品奇、棒約翰在經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品上屬于同一種風(fēng)格特點(diǎn)，都以批薩為主打產(chǎn)品，批薩種類很多但湯類、小吃類、主菜類、甜品類、沙拉類上的品種單一缺乏創(chuàng)新，給顧客選擇的空間不大，勢(shì)必將成為它們發(fā)展中的軟肋。它們的優(yōu)勢(shì)在于打造了一個(gè)時(shí)尚文化的品牌，給消費(fèi)者灌輸?shù)氖且环N文化氛圍而食品只是一種載體。意粉屋、季諾更接近于我們的定位和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，但在菜品的制作和口味上還是比較粗糙，欠缺的地方還有很多。但意粉屋的最大優(yōu)勢(shì)在于它沿用了香港人的經(jīng)營(yíng)理念，迎合市場(chǎng)不斷的去創(chuàng)新，這是我們需要所學(xué)習(xí)的。

　　三 資源分析：

　　最大的資源就是人員，我們有受過(guò)良好培訓(xùn)，有十幾年工作管理經(jīng)驗(yàn)的后廚管理人員，也有在酒店工作過(guò)多年的餐廳管理人員，這些人員將能組建成一個(gè)專業(yè)素養(yǎng)非常高的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，這是最大的資源與財(cái)富。

　　五. 餐廳概況：

　　餐廳總面積在380 平米左右，前廳占320平米左右，廚房占60平米左右。前廳：吧臺(tái)和收銀臺(tái)占6平米左右，裝修及兒童娛樂(lè)設(shè)施占50平米左右;平均每3-4平米1個(gè)餐桌可放50張餐桌左右，可同時(shí)容納160-200人同時(shí)就餐。廚房：冷菜加二次更衣8平米左右，庫(kù)房加辦公室15平米左右、洗碗間6平米左右、沙拉甜點(diǎn)8平米左右、熱菜6平米左右，冷凍;保鮮庫(kù)15平米。

　　七.組織機(jī)構(gòu)與人力資源配置：

　　部門主要分：前廳、后廚、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、營(yíng)銷。

　　餐廳經(jīng)理1人、主管2人、服務(wù)員12人吧臺(tái)2人

　　后廚：主管2人、廚師9人、清潔工2人。

　　財(cái)務(wù)：會(huì)計(jì)1人、出納1人、收銀2人。

　　采購(gòu)：1人。

　　人員工資：經(jīng)理;3000-3500元/月 主管;1800-2500元/月

　　前場(chǎng)員工;7-10元/小時(shí) 后場(chǎng)員工;8-12元/小時(shí)

　　會(huì)計(jì);出納

　　八。投資估算：

　　只是做大概估算：

　　裝修費(fèi)用： 45萬(wàn)左右，包括前廳、后廚、廣告牌和燈箱。

　　廚房設(shè)備： 25萬(wàn)左右，包括廚具、灶具、廚房機(jī)械等。

　　餐廳設(shè)備： 20萬(wàn)左右，包括吧臺(tái)設(shè)備、餐具、家私等。

　　證明和執(zhí)照 5萬(wàn)左右。

　　廣告投入： 5萬(wàn)左右。

　　管理費(fèi)用： 包括頭半年的管理人員直接人工、福利費(fèi)、水電費(fèi)用

　　20萬(wàn)左右。

　　頭三個(gè)月的房租待定。

　　流動(dòng)資金 50萬(wàn)。

　　九.財(cái)務(wù)評(píng)估：

　　1.銷售收入與成本費(fèi)用估算：

　　房屋租金應(yīng)是銷售額的20%左右

　　食物成本應(yīng)是銷售額的30%左右(可以壓供貨商月結(jié))

　　人員成本應(yīng)是銷售額的10%—15%左右

　　固定開支應(yīng)是銷售額的8%(能源開支5%、備品開支3%)

　　2.盈利能力分析：

　　把房屋租金壓縮在營(yíng)業(yè)額的20%一下，人員編制、物質(zhì)成本、資源成本控50%，就應(yīng)有盈利。前期每日銷售額在7500就可持平，一年后達(dá)到每日1.5萬(wàn)元左右一年半后爭(zhēng)取收回投資。

　　十。前景展望：

　　如果做一家西餐廳，初期應(yīng)著力保持基本核心菜品的水準(zhǔn)，基礎(chǔ)穩(wěn)固后，便可逐步發(fā)展適合本地區(qū)消費(fèi)者口味的高價(jià)值、低成本的新產(chǎn)品，務(wù)求為顧客創(chuàng)造驚喜不絕的就餐經(jīng)驗(yàn)。而了解及因應(yīng)不同市場(chǎng)需要、顧客的消費(fèi)模式、地區(qū)性市場(chǎng)等因素作出靈活變通才是取勝之道。

　　在服務(wù)方面應(yīng)較為本地化，給客人一個(gè)輕松及友善開放的就餐環(huán)境。其市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣活動(dòng)應(yīng)較為頻繁，亦推出多項(xiàng)優(yōu)惠，除為吸引新的顧客外，更有效的刺激現(xiàn)有顧客重復(fù)惠顧。只要我們一直遵守這個(gè)經(jīng)營(yíng)思路就能創(chuàng)造出自己的品牌在市場(chǎng)中占有一席之地。在2—3年內(nèi)作成一家連鎖公司，也可以開發(fā)連鎖加盟業(yè)務(wù)，今天北京的面貌就是明天二級(jí)城市的面貌，也可把加盟連鎖店開到二級(jí)城市。

　　餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書二

　　做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對(duì)從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作，實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。

　　一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

　　餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：

　　(一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

　　各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。

　　(二)設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)

　　要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

　　(三)制定物品采購(gòu)清單

　　餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

　　1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。

　　采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。

　　2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。

　　餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐廳用品的需求，對(duì)就餐環(huán)境的偏愛(ài)，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

　　3、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

　　餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

　　4、其它情況。

　　在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

　　(四)協(xié)助采購(gòu)

　　餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

　　(五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

　　餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。

　　(六)編寫餐廳各部工作手冊(cè)

　　工作手冊(cè)，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

　　(七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

　　餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

　　(八)建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案

　　開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。

　　(九)跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收

　　餐廳各部門的驗(yàn)收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

　　(十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

　　在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后對(duì)各部門員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對(duì)清潔過(guò)程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

　　(十一)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

　　餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　二、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

　　制定餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證餐廳各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，餐廳通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是相關(guān)表格僅供參考。

　　表一：工作倒計(jì)時(shí)表

　　計(jì)劃裝飾期 — 天 月 日試營(yíng)業(yè) 月 日正式營(yíng)業(yè)(具體實(shí)踐根據(jù)實(shí)際情況落實(shí))

　　交表日期： 年 月 日

　　表二：崗位人員及基本工資設(shè)定

　　表三：投資費(fèi)用預(yù)估

　　表四：臺(tái)位及布局(此表及供參考)

　　表五：價(jià)格定位及業(yè)績(jī)預(yù)估分析(僅供參考