餐廳的經(jīng)營(yíng)管理是什么
餐廳的經(jīng)營(yíng)管理是什么
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1.備餐間的要求
?、俨宛^如果一樓為零點(diǎn)(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點(diǎn)備餐間多設(shè)在餐廳內(nèi)、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區(qū)，其備餐查菜人員工作起來(lái)，視野較廣闊，能瞻前顧后;二樓備餐間多設(shè)在升降機(jī)出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運(yùn)送餐具和物品以及上下聯(lián)系事宜也順暢。如沒(méi)有升降設(shè)備應(yīng)選離宴會(huì)廳較近的地方設(shè)立備餐間。
②備餐人員應(yīng)選擇反映快、應(yīng)變能力強(qiáng)、口齒清楚、有責(zé)任心的員工擔(dān)任。因?yàn)榇斯ぷ髟陬櫩途筒兔y時(shí)，各種意外事情都會(huì)發(fā)生，尤其菜品質(zhì)量的把關(guān)更為重要。如菜品炒的不合規(guī)格，菜量過(guò)多或過(guò)少;菜品外形不好、菜色不正;有些菜炒的過(guò)火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣(mài)炸醬面時(shí)面碼是否放齊全;炸制菜晶是否帶上了椒鹽調(diào)料;兩個(gè)顧客一先一后同時(shí)進(jìn)店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理;哪位顧客要求菜中多放些辣椒;哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動(dòng)手、勤動(dòng)嘴，更需要勤動(dòng)腦。
③有條件的中小餐館，由于用餐高峰時(shí)顧客的說(shuō)話聲、廚房的加工機(jī)械聲使整個(gè)餐館較為喧鬧，這樣會(huì)給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯(lián)系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴(kuò)音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請(qǐng)上主食，哪桌的客人還沒(méi)到齊，菜晶待命再上等等問(wèn)題得到解決。
2.備餐設(shè)計(jì)原則
?、儆袟l件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應(yīng)低于1.3米，零點(diǎn)備餐間更應(yīng)四通八達(dá)。出入工作人員應(yīng)各行其道，避免服務(wù)員工作忙時(shí)發(fā)生相互碰撞現(xiàn)象。
?、趥洳烷g是出菜、劃菜較集中的地方，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員在此停留，以免影響分菜工作。
③備餐間應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。上班前要做好準(zhǔn)備工作，要做好備餐間的每日衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔，合乎衛(wèi)生要求。
餐館衛(wèi)生間設(shè)計(jì)要合理
從餐館衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)是否合理、是否潔凈、空氣是否流通，就可以看出經(jīng)營(yíng)者的管理水平和修養(yǎng)。
有些餐館在裝修和設(shè)計(jì)時(shí)不太注重衛(wèi)生間的建設(shè)，而把主要心思多放在營(yíng)業(yè)面積上，導(dǎo)致一般餐館衛(wèi)生間面積狹小。比如，北京有一家炸醬面館，只一個(gè)男小便室，面積總共才o.7平方米，只能站立一個(gè)人;有的餐館只設(shè)一個(gè)男女合用衛(wèi)生間，顧客如廁實(shí)在很不方便;還有的餐館不管營(yíng)業(yè)面積多大，也不管有多少用餐顧客，不僅衛(wèi)生間面積小，且無(wú)專(zhuān)人打掃，臟亂不堪、氣味難聞。這種餐館能否贏得回頭客，以及對(duì)創(chuàng)造效益或多或少會(huì)有影響。
有關(guān)人士認(rèn)為，有條件的餐廳在設(shè)計(jì)洗手間(衛(wèi)生間)時(shí)，必須十分細(xì)心，在外觀和結(jié)構(gòu)上要與整個(gè)餐廳藝術(shù)地融為一體，不能生硬，切忌有氣味、響聲和水跡污染餐廳的現(xiàn)象。例如，日本東京帝國(guó)飯店的洗手間，客人一坐上恭桶，便有30秒鐘的輕細(xì)水流聲，其目的是借以混雜和干擾客人如廁時(shí)發(fā)出聲響的尷尬和羞澀。由此可見(jiàn)，目前我國(guó)中小餐館的條件雖比不上國(guó)外，但在設(shè)計(jì)衛(wèi)生間時(shí)也應(yīng)因地制宜，有所建樹(shù)。起碼應(yīng)選擇在離餐廳和制作間稍遠(yuǎn)的地
方，在裝飾和面積方面都要有所考慮才行。
有一篇名為《美國(guó)餐館廁所欲登大雅之堂》的文章描述：現(xiàn)在，越來(lái)越多的美國(guó)餐館業(yè)者，將美化餐館的注意力轉(zhuǎn)向廁所。他們希望盥洗室給賓客們所帶來(lái)的印象有如餐館所提供的美食與服務(wù)一樣令人記憶深刻。顯然，以往將廁所視為餐館最基本設(shè)施的想法，在餐館客人的需求變化中不復(fù)存在了。以前對(duì)餐館廁所的基本要求是，一要干凈、二要衛(wèi)生。如今，人們要求它既要舒適，還要有文化情調(diào)和情趣。
看來(lái)，餐館設(shè)計(jì)衛(wèi)生間時(shí)應(yīng)仔細(xì)考慮位置合適、男女分用、空氣清新、美觀舒適，既能讓客人方便，又能享受才行。
裝修一個(gè)理想的衛(wèi)生間，是當(dāng)今餐飲業(yè)形勢(shì)發(fā)展的需要，也是賓客到店就餐所需求的一部分。舒適、溫馨的衛(wèi)生間既讓顧客滿意，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)營(yíng)者何樂(lè)而不為呢?
給餐館起個(gè)好店名
店名昔日也稱字號(hào)、名號(hào)。新開(kāi)業(yè)的餐館都要起個(gè)自己理想的店名，這是與其他餐館區(qū)別的一種標(biāo)志，同時(shí)也是吸引顧客的一塊招牌。當(dāng)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，起一個(gè)好的店名不但可成為餐館的廣告，從營(yíng)銷(xiāo)策略和品牌戰(zhàn)略上都可以成為財(cái)富。
(1)起名的方法
第一，以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點(diǎn)不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現(xiàn)出其經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。比如，烤肉季雖說(shuō)不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經(jīng)營(yíng)北京烤肉的館子。諸如此類(lèi)，那餡餅周也就是周姓老板開(kāi)辦的一家既賣(mài)餡餅又賣(mài)粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過(guò)店名分析出所經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。
第二，以地名起名。以一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見(jiàn)。好處是突出地區(qū)，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽(yáng)門(mén)酒樓，一般應(yīng)在前門(mén)大街周邊，再如地安門(mén)小吃店、新街口飯店即必定應(yīng)該在地安門(mén)一帶和新街口周?chē)?。但這里應(yīng)提醒顧客，在北京由于重復(fù)的地名較多，特殊的情況也應(yīng)三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個(gè)地名，北京至少有二處，一個(gè)是珠市口以東，稱之為崇文區(qū)的東三里河，一個(gè)是社會(huì)路大街以西，稱之為西城區(qū)的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城街在京城同樣也不只一處，過(guò)去各個(gè)城門(mén)(外九里七門(mén))都有叫作濱河路和順城街的。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時(shí)，更應(yīng)把其店的詳細(xì)地址和方位告訴顧客。
第三，以風(fēng)味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區(qū)，往往最主要的還是盡量突出自己的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和具體的風(fēng)味特色。如供應(yīng)老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應(yīng)正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會(huì)一目了然的理解出是專(zhuān)供素食的餐館。 ?
以風(fēng)味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風(fēng)味特色，方便頤客對(duì)菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時(shí)間，使用餐有的放矢。
除以上幾種給餐館起名的方法以外，還有許多值得提的內(nèi)容供參考。如以一至十從百至千的數(shù)字起名法。像“一晶居”、“兩義軒”、“三鮮燒麥館”、“四海酒家”等以此類(lèi)推。還有選用方位起名法，如東、南、西、北、中、上、下、左、右等。還有用寓意起名法，如福、祿、壽、喜等。當(dāng)然還可舉出許多起名的方式方法，但所起的店名要
與餐館的具體內(nèi)涵有關(guān)聯(lián)并切合實(shí)際為好。
(2)起名的原則
第一，無(wú)論餐館起什么店名(應(yīng)符合《企業(yè)名稱登記管理規(guī)定》)都應(yīng)以漢字表示。應(yīng)以易讀、易記，念上去發(fā)音朗朗上口為宜，使顧客一聽(tīng)到店名便能聽(tīng)得清楚明白不發(fā)生歧義為準(zhǔn)。如“新興烤鴨店”，聽(tīng)后很容易被理解為“興興烤鴨店”或“星星烤鴨店”。再有“百百萬(wàn)酒樓”很容易聽(tīng)成“白百萬(wàn)酒樓”。
給店起名時(shí)字?jǐn)?shù)不易過(guò)多，否則顧客在讀出和記憶方面都會(huì)產(chǎn)生疑難，效果必然不好。比如“富蘭永福樓烤鴨家常菜館”，聽(tīng)起來(lái)和叫起來(lái)都不順口，而且難記。時(shí)間一長(zhǎng)不但印象不深，反而削弱了自家的知名度。
第二，起店名用字筆畫(huà)不易過(guò)多，或讀音生僻。這樣會(huì)給一般的顧客增添不必要的麻煩，像“ 酒家”、“冉冉家常菜館”。也就是說(shuō)在給餐館起名時(shí)用詞應(yīng)簡(jiǎn)潔并使用正規(guī)的簡(jiǎn)化字。
第三，餐館起名切忌太俗氣。有些名字不但聽(tīng)起來(lái)叫人不那么舒服，而且也缺乏文化修養(yǎng)，甚至有些店名會(huì)讓顧客產(chǎn)生誤解。如“吃著看餐館”、“實(shí)心餃子店”“吃不了兜著走餐廳”及“威虎山土匪雞店”等，對(duì)于那些不能產(chǎn)生良好效果的店名，應(yīng)盡量不予起用。
第四，給餐館起名一定要名實(shí)相符，不要把本來(lái)規(guī)模不大檔次一般的餐館，起名為XX飯店、XX大廈。還有些餐館在起名時(shí)費(fèi)盡了心思，總想與名牌餐館混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“譚佳菜”與譚家菜，“全聚得烤鴨店”與全聚德烤鴨店，“大糖梨烤鴨”、“大全梨烤鴨”與大鴨梨烤鴨等。要防止發(fā)生侵權(quán)嫌疑。
第五，給餐館起名切記注意有關(guān)法律禁忌的規(guī)定。起政治意識(shí)影響不好的店名會(huì)使顧客產(chǎn)生誤解，如“東洋飯店”、“民國(guó)火鍋城”、“大日本餐廳”這些店名會(huì)對(duì)社會(huì)造成不良的影響，都應(yīng)禁用。
選擇好企業(yè)的銷(xiāo)售方式
改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容爭(zhēng)奇斗艷。尤其首都市場(chǎng)上集中了全國(guó)東西南北中各地風(fēng)味的精華。人們要想吃什么風(fēng)味的菜肴或小吃，甚至國(guó)外風(fēng)情的美食也可足不出京一飽口福。
由于餐館多了，再加上品種的空前豐富，餐館自身的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容也有可選性和可比性。各個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不盡相同，其對(duì)消費(fèi)者服務(wù)方式也會(huì)多樣化，銷(xiāo)售的方式也應(yīng)有所選擇。所以餐館自身要根據(jù)規(guī)模、條件來(lái)確定銷(xiāo)售方式，才是明智的，反之銷(xiāo)售方式過(guò)分隨意性或者違反規(guī)律，企業(yè)受損將是無(wú)疑的。
餐館銷(xiāo)售簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：餐館向顧客提供廚師所加工生產(chǎn)的冷熱菜肴、主食以及前廳提供的酒水等。與此同時(shí)提供相應(yīng)的用餐設(shè)備、場(chǎng)地和服務(wù)，以取得貨幣回籠的業(yè)務(wù)過(guò)程。
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