餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略有哪些
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略，想知道更多詳細(xì)的內(nèi)容，請(qǐng)看下文，學(xué)習(xí)啦小編將為您作詳細(xì)的解答。
特色化餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)
有一位年輕的餐館經(jīng)營(yíng)者，2001年在鄭州創(chuàng)建“虢國(guó)羊肉湯館”，經(jīng)營(yíng)歷史上稱作虢國(guó)的三門峽市地方小吃——羊肉湯。他根據(jù)北方人喜食羊肉的特點(diǎn)，又觀察到現(xiàn)代人不愿像以往那樣在街頭小攤上就食，便開店裝修，把店堂布置得干凈、整潔、古樸、典雅，四周還點(diǎn)綴著前秦壁畫、仿古銅器，讓街?jǐn)偸称?mdash;—羊肉鮮湯登堂入室作為主打產(chǎn)品來經(jīng)營(yíng)，并且改變傳統(tǒng)熟肉加湯的操作方式，每碗羊肉湯單鍋燴制，還佐與木耳、海帶、黃花菜，改造出來的羊肉湯湯色乳白，內(nèi)容豐富，味道鮮美，再加上文化氛圍甚濃的就餐環(huán)境，大受人們歡迎，吸引了遠(yuǎn)近食客，一年之內(nèi)由一家迅速發(fā)展為三家直營(yíng)餐館，獲得了一定的成功。這個(gè)年輕人為什么能夠在這么短的時(shí)間獲得成功?這是因?yàn)樗媒?jīng)營(yíng)需要與眾不同。與眾不同就是特色。“虢國(guó)羊肉湯館”的特色就表現(xiàn)在菜品的制作上、餐飲文化上、就餐的環(huán)境上。
從經(jīng)營(yíng)角度看，特色是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國(guó)內(nèi)或國(guó)外的某些地方及民族風(fēng)格就以為能贏得顧客盈門。其實(shí)不然，因?yàn)檫@僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)來講僅有這些內(nèi)容是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者為目標(biāo)顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對(duì)營(yíng)銷的促進(jìn)作用。比如，麥當(dāng)勞按照高標(biāo)準(zhǔn)的食品質(zhì)量(Quality)、體現(xiàn)細(xì)心、關(guān)心和愛心的服務(wù)(Service)、工作過程的清潔(Clean)和滿意的消費(fèi)價(jià)值(Value)四項(xiàng)原則展開經(jīng)營(yíng)(簡(jiǎn)稱QSC&V原則)，這些原則既是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)理念又是麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)特色，二者很難區(qū)別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場(chǎng)產(chǎn)生深刻而持久的影響。
中小餐飲企業(yè)如何設(shè)計(jì)自己的經(jīng)營(yíng)特色呢?餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。什么是特色?特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客“量身定做”的服務(wù)營(yíng)銷。一家餐館的開設(shè)，首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氛圍，來確定經(jīng)營(yíng)特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過一段時(shí)間的市場(chǎng)考驗(yàn)，并與目標(biāo)顧客實(shí)際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營(yíng)特色。只有顧客從特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色才會(huì)有市場(chǎng)生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營(yíng)的巨大潛力。
特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思。特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個(gè)方面來表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。
特色經(jīng)營(yíng)可以稱作餐飲企業(yè)的靈魂，沒有特色的餐飲企業(yè)是沒有生命力的。即便社區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)也有它的特色，就是方便、價(jià)廉、貼近家常飲食習(xí)慣。因此說，特色是餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，中小餐飲企業(yè)務(wù)必重視。
標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的技術(shù)保證
上海有一家“吉祥特色餛飩店”，雖然設(shè)備不精，門面裝修不豪華，但主營(yíng)品種——餛飩頗具特色，皮薄、個(gè)大、餡多、湯鮮，而且個(gè)個(gè)均勻，色澤鮮亮，質(zhì)量上乘，供應(yīng)的80多個(gè)品種一致贏得顧客好評(píng)、市場(chǎng)認(rèn)可。該店1999年5月成立，以5萬元起家，第四個(gè)月就開始開第一家連鎖店，當(dāng)年年底達(dá)到5家，如今已有50多家，年產(chǎn)值達(dá)2000多萬元。什么訣竅使得這個(gè)小店發(fā)展得如此之快?原來這個(gè)小店從開設(shè)之初就借鑒外國(guó)快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，從餡、皮、湯三個(gè)方面入手制定制作標(biāo)準(zhǔn)，無論何時(shí)、何店都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，保證了優(yōu)良質(zhì)量的一貫性、長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性。該店的餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種餛飩餡中的肉、青菜、調(diào)味品和其他配料用電子秤按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，湯按標(biāo)準(zhǔn)采用工廠化制作成濃縮高湯，配送個(gè)店調(diào)制使用，每一個(gè)環(huán)節(jié)都按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。高度的標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)了該店經(jīng)營(yíng)的成功。
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)存在著同一種奇怪的現(xiàn)象，就是前廳服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與后臺(tái)操作的模糊化。擺臺(tái)要求到厘米距離，傳菜按分鐘計(jì)算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時(shí)間吃到的飯菜質(zhì)量不甚一樣，甚至差別很大，不僅影響餐館的聲譽(yù)，更不利于進(jìn)行未來外延發(fā)展時(shí)所要進(jìn)行的工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)是餐飲企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模進(jìn)程中必然采取的生產(chǎn)方式。在這種生產(chǎn)中，要求不同時(shí)間和地點(diǎn)生產(chǎn)的同一品牌飲食產(chǎn)品品質(zhì)保持高度的一致性。在工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，品種、質(zhì)量、包裝、服務(wù)都要求做到高度同質(zhì)化，其中品種質(zhì)量的同質(zhì)化是處于第一位的。國(guó)外發(fā)展較快的工業(yè)化生產(chǎn)餐飲企業(yè)都有很嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無論走到哪里，同一品牌的飲食產(chǎn)品質(zhì)量都是一樣的。這就是餐飲業(yè)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的差別。有意實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時(shí)間、地點(diǎn)的變化而異。
品牌化餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的核心工程
品牌在企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號(hào)、廣告風(fēng)格等一系列無形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。現(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)，視做企業(yè)的靈魂和市場(chǎng)生命的體現(xiàn)。綜觀國(guó)內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。我國(guó)加入世貿(mào)組織后，引來了餐飲業(yè)的國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的方式已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)形式競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足站穩(wěn)必須具備在市場(chǎng)叫得響的品牌。
品牌的建立不是一蹴而就的，而是一個(gè)復(fù)雜且浩大的工程。它的工作內(nèi)容包括品牌的整體戰(zhàn)略規(guī)劃、視覺形象設(shè)計(jì)、核心理念確定、品牌符號(hào)運(yùn)用、品牌場(chǎng)景設(shè)計(jì)、廣告調(diào)性等一系列工作，需要長(zhǎng)期積累才能形成。品牌是根植于消費(fèi)者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐飲企業(yè)小心陪護(hù)和不斷培育。有些餐飲企業(yè)對(duì)品牌的建立有一種誤解，以為起一個(gè)響亮、時(shí)髦、好聽的名字加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來，還有些餐飲企業(yè)以為字號(hào)老自然就成為品牌。這些都是對(duì)品牌建立的曲解，因此他們不會(huì)也不可能建立真正的品牌。真正品牌的建立要從品牌個(gè)性、品牌認(rèn)同、品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個(gè)具體問題著手加以調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施與管理，并將其不斷完善，使消費(fèi)大眾從感性到理性、從形式到內(nèi)容對(duì)品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)，才會(huì)形成基于顧客的理解和忠誠(chéng)購(gòu)買所擎起的市場(chǎng)品牌。可以說，整天直接面對(duì)消費(fèi)者服務(wù)的餐飲企業(yè)所要走的壯大發(fā)展道路就是一個(gè)建立品牌、宣傳品牌、維護(hù)品牌的管理過程。餐飲企業(yè)必須把它作為核心工程來抓。比如鄭州人喬贏，1995年成立了以“紅高粱”為品牌的中式快餐連鎖店，處處叫板洋快餐“麥當(dāng)勞”，一年時(shí)間就紅遍九州大地?？梢哉f，就其品牌的宣傳、炒作而言是非常成功的。但叫響的品牌不等于成功的品牌。由于勝利沖昏頭腦，盲目擴(kuò)張，資金鏈斷裂，無瑕顧及南北食客的飲食口味及習(xí)慣，導(dǎo)致“紅高粱”品牌得不到很好的滋潤(rùn)、涵養(yǎng)，疏于管理，無法在不同的地域落地生根，得不到新的消費(fèi)者認(rèn)同，因此，僅隔一年時(shí)間“紅高粱”就陷入了困境，紅極一時(shí)的品牌便轟然倒地，成為過眼煙云。
連鎖化餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的必由之路
我國(guó)現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)發(fā)展已基本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在很多城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補(bǔ)充、相互競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)。無論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)若想壯大發(fā)展必然要走規(guī)模擴(kuò)張的道路。經(jīng)營(yíng)有方的中小餐飲企業(yè)要想步入發(fā)展的快車道，最好的發(fā)展出路是實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。我國(guó)11個(gè)優(yōu)秀特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)品牌中就有6個(gè)是餐飲企業(yè)，占據(jù)其半壁江山。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心共同組織評(píng)選的“2001年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”中有79家采用了連鎖經(jīng)營(yíng)方式，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)的85.6%。之所以有這么多的餐飲企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)是因?yàn)閱误w餐飲企業(yè)的發(fā)展會(huì)受到種種限制。單體餐飲企業(yè)的發(fā)展無非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化發(fā)展道路，另一條道路是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入走外延發(fā)展道路。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由制作材料成本和人力成本構(gòu)成，如若過分壓低這兩項(xiàng)成本勢(shì)必影響飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，因此利用這個(gè)辦法增大利潤(rùn)空間是有限的。單體餐飲企業(yè)通過擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加收入也是有限度的。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罨拘枰姆?wù)行業(yè)，選擇營(yíng)業(yè)位置的原則一般是盡量靠近消費(fèi)者。餐飲企業(yè)的顧客一般都是其附近的居民、單位職工和一部分流動(dòng)人員。這個(gè)市場(chǎng)空間是有限的，市場(chǎng)不會(huì)隨餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大而無限擴(kuò)大，總有一個(gè)飽和點(diǎn)。從上述兩方面的分析看，這兩條道路都不是餐飲企業(yè)壯大規(guī)模的最有效途徑，因此惟有實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)才是正道。從市場(chǎng)的角度觀察，一個(gè)餐飲企業(yè)依據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色只能吸引所在區(qū)域的一部分飲食消費(fèi)顧客，而這一類顧客在其他地域也是存在的，可以說一個(gè)餐飲企業(yè)的可能目標(biāo)顧客群在某一特定的、較大的地域范圍內(nèi)呈現(xiàn)蜂窩狀的點(diǎn)陣式分布。餐飲企業(yè)的規(guī)模發(fā)展也應(yīng)該追隨目標(biāo)顧客的分布狀態(tài)按蜂窩狀點(diǎn)陣式布局。實(shí)現(xiàn)這種布局最理想的企業(yè)形式就是實(shí)行各單體餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)。因而說，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展擴(kuò)張的最好途徑。
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