餐飲的經(jīng)營(yíng)管理
餐飲的經(jīng)營(yíng)管理
伴隨著消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境要求的提高,為顧客營(yíng)造舒心的餐飲環(huán)境成為一家優(yōu)秀餐廳在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出的重要條件。下面讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)告訴你餐飲的經(jīng)營(yíng)管理吧，希望能幫到你。
餐飲的經(jīng)營(yíng)管理
隨著餐飲業(yè)不斷發(fā)展，進(jìn)入餐飲業(yè)的人越來(lái)越多，餐飲經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題也就成為普遍的問(wèn)題，餐飲經(jīng)營(yíng)管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和銷售管理。它是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，也是現(xiàn)代餐飲形象化和特色化的管理。餐飲收入現(xiàn)代餐飲營(yíng)業(yè)收入的主要來(lái)源之一。
餐飲經(jīng)營(yíng)管理有哪些內(nèi)容
1.服務(wù)與餐廳的管 服務(wù)是重要的餐飲產(chǎn)品，盡管它是無(wú)形的，看不到的，然而，它很容易被人們感覺(jué)到。顧客到餐廳用餐除為了享受美味佳肴外，還為了享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。因此，服務(wù)也有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此外，服務(wù)也是餐飲產(chǎn)品推銷的過(guò)程。服務(wù)的質(zhì)量關(guān)系到菜肴和酒水的銷售量，關(guān)系到飯店和餐廳的收入，關(guān)系到飯店和餐廳的生存和發(fā)展。所以，服務(wù)的管理是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的主要內(nèi)容之一。餐廳是銷售餐飲產(chǎn)品的地方。餐廳的設(shè)計(jì)、布局、裝飾、風(fēng)格、溫度、色調(diào)等直接影響餐飲產(chǎn)品的銷售量。因此，餐廳的管理是不可忽視的內(nèi)容。
2.菜肴和廚房的管理餐飲管理的首要內(nèi)容是菜肴和廚房的管理。菜肴是飯店和餐廳的產(chǎn)品。既然菜肴是產(chǎn)品，那么產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、成本管理及生產(chǎn)菜肴的組織、人員、地點(diǎn)--廚房的布局、生產(chǎn)線設(shè)計(jì)、衛(wèi)生和安全等的管理都是菜肴和廚房管理的重要內(nèi)容。
3.酒水與酒吧的管理酒水是不可輕視的餐飲產(chǎn)品。酒水產(chǎn)品不僅每年為飯店和餐廳帶來(lái)巨大的利潤(rùn)，還為飯聲譽(yù)。酒指帶有乙醇(食用酒精)的任何飲品。它的品種非常多，不同的酒有著不同的飲用溫度、飲用時(shí)間、搭配的菜肴和服務(wù)方法。水常是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的術(shù)語(yǔ)，它指不帶酒精的任何冷飲和熱飲，包括各種果汁、軟飲料、茶和咖啡等。酒水的設(shè)計(jì)和籌劃、酒水的開(kāi)發(fā)和造型、酒水的生產(chǎn)和配制、酒水的服務(wù)都是餐飲管理的重要內(nèi)容。酒吧的新概念不僅指飲用酒水的地方，還指銷售酒水的設(shè)施、酒水服務(wù)的吧臺(tái)。因此，酒吧管理包括飲用灑水地方的設(shè)計(jì)和布局、灑水銷售設(shè)施的計(jì)劃、各種吧臺(tái)的設(shè)計(jì)等
4.員工工作報(bào)告的管理：這方面的管理對(duì)于一個(gè)酒吧的經(jīng)營(yíng)管理也是非常重要的，一般需要把他們的每日工作報(bào)告登記在一本記錄簿上，每日一頁(yè)。常常包含的內(nèi)容有營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)，平均消費(fèi)，操作情況及特殊事件等等幾個(gè)方面的內(nèi)容再就是每日工作檢查表：這是用來(lái)檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。這一方面的經(jīng)營(yíng)管理關(guān)系到其日后的經(jīng)營(yíng)效益。它通常按酒吧每日工作的項(xiàng)目列成表格還可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入維修設(shè)備。服務(wù)質(zhì)量。每日例會(huì)、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫簽名。
經(jīng)營(yíng)管理好一家餐飲店是當(dāng)前各餐飲投資者和餐飲管理者最頭痛的事，要想經(jīng)營(yíng)管理好餐飲店，必須首先了解餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概論、餐飲業(yè)的特點(diǎn)和餐飲經(jīng)營(yíng)組織及掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理原理。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的辦法
第一條 為了規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。
第二條 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，適用本辦法。
本辦法所稱餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是指通過(guò)即時(shí)加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的經(jīng)營(yíng)行為。
第三條 商務(wù)部負(fù)責(zé)全國(guó)餐飲行業(yè)管理工作，制定行業(yè)規(guī)劃、政策和標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展行業(yè)統(tǒng)計(jì)，規(guī)范行業(yè)秩序。地方各級(jí)人民政府商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)行業(yè)管理工作。
第四條 國(guó)家鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)展特色餐飲、快餐、早餐、團(tuán)膳、送餐等大眾化餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主調(diào)味，發(fā)展可選套餐，提供小份菜。
第五條 餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，發(fā)揮行業(yè)自律、引導(dǎo)、服務(wù)作用，促進(jìn)餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施，指導(dǎo)企業(yè)做好節(jié)能減排、資源節(jié)約和綜合利用工作。
餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)通過(guò)制定行業(yè)公約等方式引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者節(jié)約資源、反對(duì)浪費(fèi)。
第六條 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和規(guī)章的有關(guān)規(guī)定從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全各項(xiàng)制度，積極貫徹國(guó)家和行業(yè)有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品、服務(wù)等方面的標(biāo)準(zhǔn)。
第七條 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)做好節(jié)能減排、資源節(jié)約和綜合利用工作。
餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立節(jié)儉消費(fèi)提醒提示制度，并在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)，貫徹節(jié)約用餐、文明用餐標(biāo)準(zhǔn)。
第八條 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者餐前適量點(diǎn)餐，餐后主動(dòng)幫助打包，對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
第九條 餐飲經(jīng)營(yíng)者不得銷售不符合國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的食品。
第十條 餐飲經(jīng)營(yíng)者不得隨意處置餐廚廢棄物，應(yīng)按規(guī)定由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化利用。
第十一條 餐飲經(jīng)營(yíng)者所售食品或提供的服務(wù)項(xiàng)目標(biāo)價(jià)，按照國(guó)務(wù)院價(jià)格主管部門制定的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第十二條 禁止餐飲經(jīng)營(yíng)者設(shè)置最低消費(fèi)。
第十三條 提供外送服務(wù)的餐飲經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)建立健全相應(yīng)的服務(wù)流程，并明示提供外送服務(wù)的時(shí)間、外送范圍以及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)消費(fèi)者的訂單和食品安全的要求，選擇適當(dāng)?shù)慕煌üぞ?、設(shè)備，按時(shí)、按質(zhì)、按量送達(dá)消費(fèi)者，并提供相應(yīng)的單據(jù)。
第十四條 餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展促銷活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)明示促銷內(nèi)容，包括促銷原因、促銷方式、促銷規(guī)則、促銷期限、促銷商品的范圍，以及相關(guān)限制性條件。
餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在促銷活動(dòng)開(kāi)始前做好原材料儲(chǔ)備及服務(wù)準(zhǔn)備工作，依照承諾履行相關(guān)義務(wù)。
促銷活動(dòng)期間，餐飲經(jīng)營(yíng)者不得故意拖延提供相關(guān)商品或服務(wù)，不得以任何形式降低商品質(zhì)量或服務(wù)水平。
第十五條 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全顧客投訴制度，明確具體部門或人員受理、處理消費(fèi)者投訴。投訴的受理、轉(zhuǎn)交以及處理結(jié)果應(yīng)當(dāng)通知投訴者。
第十六條 餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)對(duì)機(jī)制，明確職責(zé)分工，落實(shí)責(zé)任。發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作程序并及時(shí)向政府有關(guān)部門報(bào)告事件情況及處理結(jié)果。
第十七條 縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立或委托相關(guān)機(jī)構(gòu)建立經(jīng)營(yíng)者及其負(fù)責(zé)人、高層管理人員信用記錄，將其納入國(guó)家統(tǒng)一的信用信息平臺(tái)，并依法向社會(huì)公開(kāi)嚴(yán)重違法失信行為。餐飲經(jīng)營(yíng)者及其負(fù)責(zé)人、高層管理人員應(yīng)當(dāng)按照商務(wù)主管部門要求提供與餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的信用信息。
商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)將餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法的行為及行政處罰情況進(jìn)行匯總，建立不良記錄檔案，并可向社會(huì)公布。
第十八條 縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐飲行業(yè)開(kāi)展反食品浪費(fèi)相關(guān)行為進(jìn)行監(jiān)督檢查，并給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。
第十九條 縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)定期開(kāi)展本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)行業(yè)統(tǒng)計(jì)工作。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照商務(wù)主管部門要求，及時(shí)準(zhǔn)確報(bào)送相關(guān)信息。
第二十條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立、健全舉報(bào)制度，設(shè)立、公布投訴電話。
任何組織和個(gè)人對(duì)違反本辦法的行為，有權(quán)向商務(wù)主管部門舉報(bào)。商務(wù)主管部門接到舉報(bào)后，對(duì)屬于職責(zé)范圍的，應(yīng)當(dāng)在20個(gè)工作日內(nèi)作出處理決定;不屬于職責(zé)范圍的，應(yīng)當(dāng)在5個(gè)工作日內(nèi)轉(zhuǎn)交有關(guān)部門依法處理。處理過(guò)程中，商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)舉報(bào)人的相關(guān)信息進(jìn)行保密。
第二十一條 商務(wù)、價(jià)格等主管部門依照法律法規(guī)、規(guī)章及有關(guān)規(guī)定，在各自職責(zé)范圍內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行監(jiān)督管理。
對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法的行為，法律法規(guī)及規(guī)章有規(guī)定的，商務(wù)主管部門可提請(qǐng)有關(guān)部門依法處罰;沒(méi)有規(guī)定的，由商務(wù)主管部門責(zé)令限期改正，其中有違法所得的，可處違法所得3倍以下罰款，但最高不超過(guò)3萬(wàn)元;沒(méi)有違法所得的，可處1萬(wàn)元以下罰款;對(duì)涉嫌犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)處理。
商務(wù)、價(jià)格等主管部門應(yīng)當(dāng)自作出行政處罰決定之日起20個(gè)工作日內(nèi)，公開(kāi)行政處罰決定書的主要內(nèi)容，但行政處罰決定書中涉及國(guó)家秘密、商業(yè)秘密、個(gè)人隱私的內(nèi)容依法不予公開(kāi)。
第二十二條 商務(wù)、價(jià)格等主管部門工作人員在監(jiān)督管理工作中濫用職權(quán)、徇私舞弊的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予行政處分;構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。
第二十三條 省級(jí)商務(wù)主管部門可依據(jù)本辦法，結(jié)合本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，制定有關(guān)實(shí)施辦法。
第二十四條 本辦法自2014年11月1日起實(shí)施。