飯店的經營與管理之道

　　管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。下面是學習啦小編為大家?guī)淼娘埖甑慕洜I與管理之道，希望能幫到你。

　　飯店的經營與管理之道

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

　　(1) 組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　(2) 工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　(3) 工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　(4) 工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

　　經營的定義

　　經營含有籌劃、謀劃、計劃、規(guī)劃、組織、治理、管理等含義。經營和管理相比，經營側重指動態(tài)性謀劃發(fā)展的內涵，而管理側重指使其正常合理地運轉。經營和管理合稱經營管理。在日本，管理學一般稱為經營學，也統(tǒng)稱經營管理學。

　　一、《現代漢語詞典》中的解釋:

　　(一)籌劃并管理(企業(yè)等):經營商業(yè);經營畜牧業(yè) ;苦心經營。

　　(二)泛指計劃和組織:這個展覽會是煞費經營的。

　　1.運營(營利性事業(yè)),從事(營利性的工作)。

　　2.苦心籌劃。

　　3.為一定目的而設法使機構或組織運轉。

　　管理的定義

　　管理，是指以管理主體，有效組織并利用其各個要素(人、財、物、信息和時空)，借助管理手段，完成該組織目標的過程。

　　(1)管理主體是一個組織，這個組織可能是國家，可以是一個單位;也可能是一個正式組織或非正式組織。

　　(2)管理主體包含5個方面的要素:人(決策者、執(zhí)行者、監(jiān)督者)、財(資金)、物(土地、生產設備及工具、物料等)、信息(管理機制、技術與方法、及管理用的各種信息等)、時空(時點和持續(xù)時間、地理位置及空間范圍)。

　　(3)管理的手段包括5個方面:強制(戰(zhàn)爭、政權、暴力、搶奪等)、交換(雙方意愿交換)、懲罰(包括物質性的和非物質性;包括強制、法律、行政、經濟等方式)、激勵、溝通與說服。

　　(4)管理的過程包括6個環(huán)節(jié):管理規(guī)則的確定(組織運行規(guī)則，如章程及制度等)、管理資源的配置(人員配置及職責劃分與確定、設備及工具、空間等資源配置與分配)、目標的設立與分解(如:計劃)、組織與實施、過程控制(檢查、監(jiān)督與協調)、效果評價、總結與處理(獎懲)。