開(kāi)鹵味店的經(jīng)營(yíng)模式

　　香港小吃鹵味，做法是將生腸、魷魚(yú)、雞腎、雞腳等弄熟，染上紅色素，切起串好就賣(mài)。沒(méi)秘訣沒(méi)難度，好或壞取決于新鮮。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開(kāi)開(kāi)鹵味店的經(jīng)營(yíng)模式，希望能幫到你。

　　開(kāi)鹵味店的經(jīng)營(yíng)模式

　　由于各地區(qū)發(fā)展不平衡，消費(fèi)水平、消費(fèi)意識(shí)及風(fēng)土人情各不相同，特色鹵味店推薦的產(chǎn)品在別的地方暢銷(xiāo)，不一定在當(dāng)?shù)鼐陀袖N(xiāo)路。不少培訓(xùn)商在開(kāi)店初期難免會(huì)有進(jìn)貨不對(duì)路、滯銷(xiāo)、積壓等現(xiàn)象。為了避免這些問(wèn)題，特色鹵味店在初期進(jìn)貨時(shí)最好遵循種類(lèi)多、數(shù)量少的原則，在摸清當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好之后，再進(jìn)貨。另外，作為培訓(xùn)者不要輕信廠家可以退貨的承諾。

　　要知道進(jìn)貨容易，退貨難。特色鹵味店因退貨引來(lái)的糾紛屢見(jiàn)不鮮，不如一開(kāi)始就在進(jìn)貨上精打細(xì)算，避免后期不必要的麻煩。答案只有，讓顧客親身去體會(huì)。

　　開(kāi)鹵味店的制作藥材

　　制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。市場(chǎng)上做鹵味的香料有幾種，比較常見(jiàn)的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當(dāng)歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。

　　開(kāi)鹵味店鹵汁的配制

　　鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。

　　1.紅鹵汁。

　　八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

　　2.黃鹵汁。

　　黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

　　3.白鹵汁。

　　八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

　　4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。