餐飲管理有限公司的經(jīng)營范圍
餐飲管理有限公司的經(jīng)營范圍
餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。接下來請欣賞學(xué)習(xí)啦小編給大家網(wǎng)絡(luò)收集整理的餐飲管理有限公司的經(jīng)營范圍。
餐飲管理有限公司的經(jīng)營范圍
無論是叫“餐飲管理公司”還是“餐飲公司”其具體經(jīng)營范圍要看是否獲得相關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)的專項許可,銷售定型包裝食品需要獲得工商部門的“食品流通許可證”(可經(jīng)營有固定密封包裝類食品),如果是餐廳、飯店要獲得衛(wèi)生監(jiān)督的“餐飲服務(wù)許可證”(可制售中西餐、小吃等),而生產(chǎn)定型包裝食品、糕點、糧油食品、熟食肉類等,即我們通常意義上的食品廠,則需要到質(zhì)監(jiān)和衛(wèi)生兩個部門共同辦理,獲取專門的“食品加工生產(chǎn)許可證”(可加工銷售肉類、糧油制品、定型包裝食品等)。
而品牌與專項許可證是兩個概念,即使是普通的貿(mào)易公司也可以擁有自己的品牌,至于生產(chǎn)可以采取委托加工的方式。
餐飲管理有限公司的經(jīng)營特點
餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨具特色,以適應(yīng)管理主體的要求。
產(chǎn)銷即時性
餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時間短,隨產(chǎn)隨售,服務(wù)與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失。由此可見,做好預(yù)測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現(xiàn)場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人,其房間數(shù)和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預(yù)測的常量。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。
業(yè)務(wù)內(nèi)容雜
餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,既包括對外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,餐飲部既有技術(shù)工種,又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,增強科學(xué)性;又要從實際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時,餐飲成本構(gòu)成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設(shè)備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多
餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作,還是服務(wù)的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征,都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務(wù)的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調(diào)”,客人來自不同的地區(qū),其生活習(xí)慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù),產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標,餐飲質(zhì)量的好壞,不僅依賴市場的供應(yīng),而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。
品牌忠誠低
在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù),常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請專利,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。[1]
餐飲管理有限公司的經(jīng)營要點
1、要提高文化品位
中國烹飪原來就是文明和文化的產(chǎn)物,作為星級酒店餐廳,應(yīng)努力豐富餐飲市場的文化內(nèi)涵,提高文化品位,把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動的全過程??梢圆扇?ldquo;引進來,走出去”的辦法,“引進來”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座,舉辦名人聚餐會、名人品嘗會,舉行酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜等各項活動;“走出去”即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動,增加文化的附加值,并通過不間斷的宣傳,借此推介自己的品牌,擴大社會影響力。
2、要擴大經(jīng)營范圍
在營銷上,可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴大經(jīng)營范圍。要放下星級酒店的架子,從當?shù)叵M實際出發(fā),有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費的產(chǎn)品,利用自己資源優(yōu)勢,增加服務(wù)項目,為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章?;檠?、壽宴是星級酒店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營方式,也是有別于社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務(wù),可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”,并從吸引“人氣”到帶來“財氣”。
3、要有特色看家菜
星級酒店要吸引食客,必須要有自己看家特色菜品。當前,消費人群在飲食方面出現(xiàn)分流:一是美食族,這一層面的人很懂得吃,他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜肴,講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族,看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品,并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜,便可得到賓客的認可,既可適應(yīng)賓客求新的欲望需求,也可讓賓客成為義務(wù)廣告員,吸引更多的消費者走進星級酒店。
4、要強化培訓(xùn)管理
質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本,因此要強化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn),尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標準,作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標;隹管理的依據(jù)。加強控制過程的有效現(xiàn)場管理,如加工過程的控制,配菜過程的控制,烹調(diào)過程的控制。還要對廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強接待服務(wù)的培訓(xùn),提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平,重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。
5、經(jīng)營市場的布局
星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設(shè)備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比;廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合:客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置;迎賓、收銀、賓客休息區(qū)域,明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場所的布置:濕區(qū)、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布;餐廳擺臺位置與各類燈光的配合:水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置;各項防疫衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備的配制和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。
6、經(jīng)營市場的定位
星級酒店餐廳的市場定位計劃包括:考慮當?shù)仫嬍沉?xí)慣愛好:考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價等;考慮就餐人員的就餐形式;考慮就餐環(huán)境的布置;就餐人員愛好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。
星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實體,其投資高,規(guī)模大,不像一般社會餐館,船小好掉頭,但只要我們加強對市場的研究和分析,加快改革步伐,調(diào)整發(fā)展思路,星級酒店餐飲是大有可為的。
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