黃花菜脫水干燥方法
黃花菜脫水干燥方法
鮮黃花菜經(jīng)過(guò)干制，是上檔的菜品，市場(chǎng)售價(jià)高，供不應(yīng)求。那么，黃花菜的烘干方法有哪些呢?跟著小編一起來(lái)了解一下吧!
黃花菜脫水干燥方法：適時(shí)采收
適時(shí)采收是保證黃花菜干制品質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)選擇在花蕾充分長(zhǎng)成但尚未開(kāi)放前采收，成熟時(shí)的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。采收時(shí)間一般以上午11時(shí)至下午17時(shí)為宜，陰雨天花蕾開(kāi)放早，可適當(dāng)提前采摘。采收后按成熟度分級(jí)?；ɡ賾?yīng)隨采隨蒸制，以免花蕾繼續(xù)開(kāi)放，影響品質(zhì)。蒸制的方法是，將采收的花蕾放于蒸籠或沸水中處理數(shù)分鐘，待花蕾顏色由黃色變成淡黃色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能馬上日曬或烘干，須在蒸籠里燜捂20分鐘左右，讓其自然冷卻。
黃花菜脫水干燥方法：正確干制
可采用曬干和人工干制的方法 。曬黃花菜的過(guò)程中要揉2-3次，一般在攤曬后第二天早上回潮時(shí)揉制，每次5分鐘-10分鐘，作用是壓出水分，使其內(nèi)部脂肪、香脂適當(dāng)外滲，增加油性、光澤和香味。
1、曬干：先將竹簾、竹席或曬盤架到離地面高度約30厘米-60厘米的架子上，再將處理過(guò)的花蕾攤放在上面，攤放要均勻，厚度2厘米-3厘米，每隔2小時(shí)-3小時(shí)翻動(dòng)一次。白天曝曬，晚上收起，覆蓋防潮。約經(jīng)2-3天，即可曬干。待黃花菜的含水量降至15%-18%，用手捏緊不發(fā)脆，松手后又自然散開(kāi)，相互不粘時(shí)為止。天陰無(wú)法曬干時(shí)，可用5‰的硫磺蒸熏，以免霉?fàn)€。
2、烘干：每平方米烘盤可裝熱燙過(guò)的黃花菜5公斤左右。干制初期黃花菜含水量較高，應(yīng)先將烘房升溫到80℃-85℃后再將黃花菜送入，此時(shí)因原料大量吸熱，使烘房溫度下降，當(dāng)下降到60℃-65℃時(shí)，保持12小時(shí)-15小時(shí)，然后逐漸降低到50℃，直到干燥結(jié)束，為防止黃花菜粘結(jié)和焦化，還應(yīng)及時(shí)倒換烘盤，一般翻動(dòng)2-3次，每5小時(shí)-6小時(shí)翻動(dòng)一次，使其干燥程度一致。
黃花菜的干燥工藝
黃花菜熱泵干燥的工藝: 新鮮黃花菜經(jīng)過(guò)95℃蒸汽熱燙60s，在干燥溫度為70℃、干燥時(shí)間為7h、裝料量為5.0kg /m2、熱泵空氣濕度為40%時(shí)，所干制出來(lái)的黃花菜含水量為9.53%。
蒸汽滅酶工藝參數(shù)為溫度98℃ , 時(shí)間70-80s,然后將滅酶后的樣品浸泡在0.5%的食用檸檬酸溶液中45min.
蒸制: 蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制, 蒸制時(shí)間為8 分鐘左右, 即達(dá)到五成熟為準(zhǔn), 顏色由黃轉(zhuǎn)綠, 花柄開(kāi)始發(fā)軟, 手搓花蕾有輕微的嗦嗦聲即可。烘干: 將蒸制后的花蕾均勻地?cái)傇诤姹P上或烘網(wǎng)上進(jìn)行烘干, 烘干溫度為50℃~70℃為宜,終了水分為14%即可。
1 熟制
1.1 蒸制。須預(yù)先建造一座由一個(gè)鍋臺(tái)和一間蒸室組成的簡(jiǎn)易蒸房。鍋臺(tái)上置一口大鐵鍋;蒸室建在鍋臺(tái)上，側(cè)面和頂棚密封，下面留門，室內(nèi)用架桿分3～4 層，每層可擺2 個(gè)蒸篩，并于一側(cè)上下各插入一支0～100℃溫度計(jì)。用煤或柴做燃料。蒸前，先將鮮蕾放入篩里，每篩放5～6個(gè)千克，厚度12～15 厘米，裝成中間略高、四周稍低的穹狀形，而后倒入鍋水、托篩入室、關(guān)上房門、生灶火，利用水蒸氣提高室溫。當(dāng)室溫達(dá)到70～75℃時(shí)，維持3～5 分鐘，即熟。再將熟蕾攤于曬席上晾過(guò)心，待曬。
1.2 腌制。將鮮蕾與食用添加劑焦亞硫酸鈉按3.0% ~3.5% 比例拌勻,裝入大甕或塑料袋等非金屬的貯閉容器(袋)里,置于室溫為18~20℃的溫室內(nèi)腌24 小時(shí),撈出,甩去水分,待曬。與蒸制法比，此法具有省設(shè)備、省燃料、省工本;制品色艷、商品性好;又不受數(shù)量和天氣條件限制等優(yōu)點(diǎn)。
2 干燥曬前，須預(yù)先把準(zhǔn)備好的竹( 葦)席釘于南低北高的木架上、制成曬床，置于陽(yáng)光充足處。后將晾過(guò)心或腌制好的蕾菜均勻攤于曬床上，每天翻動(dòng)1～2 次。頭一天翻動(dòng)，注意勿用手翻，以免干后卷曲，而要用一張空席蓋于曬床席上，兩席夾住對(duì)翻，這樣既快又不粘席，熟蕾干后也不彎曲，待半干后，才可用手順序輕翻。一般晾曬2 天，便可干燥。上乘干蕾，用手握不發(fā)脆、松手后自然散開(kāi)，干菜率一般為16%～20%。
3 分級(jí)包裝黃花菜干蕾，按指標(biāo)分劃共分三等：色金黃,油性大、條子長(zhǎng)粗勻、裂嘴在1 厘米以下的為一等;色黃、油性和條子粗勻度居中，裂嘴1～1.5 厘米的為二等;色淡黃、油性少、條子短細(xì)，裂嘴大于1.5 厘米、半截蕾達(dá)10%以上的為三等。
人工干制法是先將采摘后的新鮮黃花菜放在蒸籠中, 用大火燒開(kāi)水后, 再用小火燜2～3 分鐘, 當(dāng)花蕾不軟不硬、顏色變淡時(shí)即可。出鍋后不能馬上烘曬,否則其中的糖分不能充分轉(zhuǎn)化。出鍋后稍晾片刻后均勻攤在水泥地上或木板上暴曬。為防止返潮, 晚上需收回。這樣暴曬2 天左右即可。如果要烘干, 烘房溫度要先升至85℃左右, 然后把蒸好的黃花菜放進(jìn)去, 黃花菜吸熱后可使溫度降低, 當(dāng)溫度降至60℃左右時(shí)保持10～12 小時(shí), 再待溫度自然降低至50℃, 保持該溫 度條件直到烘干為止。
無(wú)論用自然方法還是人工方法干制黃花菜, 一般待干制花蕾變成乳白色、用手抓一把捏緊后松開(kāi)手可散開(kāi), 就表明已經(jīng)干制好( 含水量≤15%) , 即可包裝。
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