黃花菜保鮮加工技術
黃花菜保鮮加工技術
黃花菜摘后季節(jié)適逢多雨時期，搞好黃花菜花蕾的生理脫水，是決定黃花菜成品質量的關鍵。下面是Sara小編給大家分享了一些黃花菜的加工保鮮技術，希望能夠對您有所幫助。
黃花菜的加工保鮮技術
一、蒸制
采摘后的花蕾首先要蒸制，將黃花菜堆在籠內，厚約10厘米，四面高，中間低，蒸架距水5厘米以上。蓋壓蒸籠，加熱待汽上來以后，再蒸10-20分鐘即可出籠。蒸制火力不能過大，前5—10分鐘火力可大些，快速殺死細胞活性，后10—15分鐘燒小火，使上下層熱度一致。
蒸制中及時檢查花蕾成熟度，當花蕾顏色由黃色變淺黃，用拇指與食指輕提花柄基部，花蕾略向下垂，蒸籠上花蕾的厚度下降1∕2時，蒸制完成。干燥率20%。
二、攤晾
將蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余熱調制蒸制的熟度，收斂糖分，然后攤開晾一夜后曬干。
三、保鮮貯藏
采收時若遇陰雨天，不能曬干時，可將鮮菜置于缸中，灑2%的食鹽水或0.5%的白礬水，再用石頭壓緊防止開花。已蒸制過未曬干的菜，可每天再蒸1-2次，大火燒到 100℃ ，殺死病菌，防止腐爛，待到天晴時曬干。
四、烘曬
1、陽光曬：蒸好的花蕾經晾透以后，放在陽光下暴曬2-3天，然后將其放在席上壓扁，擠出水分和油脂，使其色黃片大，手感柔軟，有彈性。之后繼續(xù)晾干，但不能用煙熏。黃花菜適宜的干度是用手將其握住后松開，黃花菜能自然散開，不團成一塊，也沒有折斷的菜。
2、烘烤：直接用文火烘烤，開始火候稍大，待七八成后，小火烘焙，7—8小時后可干。
3、遠紅外線烘干：用鐵皮制成烤箱，遠紅外線放出熱量，自動控溫，可將未蒸制的花蕾放入烤箱，接通電源，不需翻動，開始溫度調在75— 80℃ ，烘45—60分鐘，然后溫度控制在 60℃ ，烘24小時。取出后再經一夜晚堆貯回潮后，其含水量15—16%為宜。
五、分級
黃花菜一般用人工分級。甲級：色澤鮮黃，有光澤，干菜長10厘米左右，個大肉厚，手感柔軟有彈性，清香無異味。含水量含水量15—16%，無霉變、無蟲蛀、無雜質，開花的不超過1%。乙級：色淡黃，根條均勻而且瘦，肉質較厚，無霉變、無蟲蛀、無雜質，開花的不超過3%。丙級：色暗黃，根條不均而且瘦，肉質薄，無霉變，無雜質、無蟲蛀，開花的不超過5%。
六、密封包裝
曬干的黃花菜有很強的吸濕性，為防止霉變，用雙層塑料袋裝好后擠出空氣，扎緊密封，以待出售或食用。貯藏重點是防潮、防霉變，庫溫不能高于 30℃ ，相對濕度70—75%。
黃花菜加工貯藏要點
一、分級采摘。
采收適當是保證黃花菜干制品的關鍵。應選擇在花蕾充分長成但尚未開放前采收，成熟時的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。采收時間一般以每日11―17時為宜，陰雨天花蕾開放早，可適當提前采摘。并做到一邊采，一邊按成熟度分級，花蕾應隨采隨蒸制，以免花蕾繼續(xù)開放，影響品質。
二、干制方法
1、籠蒸干制。將采收的花蕾放于蒸籠或混水中處理數分鐘，待花蕾顏色由黃色變成淡黃色，用手捏住柄部，花蕾下垂即可。蒸好的花蕾，須在蒸籠里燜焐20分鐘左右，讓其自然冷卻。然后采用自然曝曬或送烘房烘干。自然曝曬一般經2―3天，待黃花菜含水量降至15―18%，用手捏緊不發(fā)脆，松手后又自然散開，相互不粘時為止。
2、藥液浸泡。采用食用級25%焦亞硫酸鈉對黃花菜花蕾直接進行生理脫水。根據黃花菜數量多少，選大缸一口，在缸內按藥水比1:20的比例配好藥液，將剛摘的花蕾輕裝缸內，藥液的多少以壓實花蕾，液面超出1―2厘米為宜。浸泡4―8小時后，花蕾即由原來的淺黃色變?yōu)榍帱S色，手捏無"哧哧"聲。撈出花蕾，使藥液自然控干后，搶晴天均勻攤在涼席上晾曬，有烘烤條件的可快速烘干。
3、棚膜藥蒸。在無遮蔭的平整地面上鋪15厘米左右厚的稻草或麥秸，然后按每平方米棚膜蒸制鮮黃花2.5千克的比例選好棚膜，鋪在稻草或麥秸上，將采摘的鮮花蕾與藥按50:1的比例拌均(同樣采用食用級25%焦亞硫酸鈉);然后鋪在對折的棚膜中間，掌握花蕾厚度10厘米左右，使花蕾在密閉的棚膜中曬蒸。當膜內溫度達到50℃左右并保持2小時，即可成熟。按常規(guī)方法晾曬。
三、安全貯存。
黃花菜一旦貯存不善，容易發(fā)霉變質。一般最好在真空狀態(tài)下貯藏。農戶可采用小包裝貯存，即將黃花菜干裝入不透氣塑料袋內扎緊口，放在干燥通風的地方暫存，晴天可復曬，并乘脆裝袋。梅雨季節(jié)，最好放入冷藏室保持0℃暫貯。同時根據市場行情，可隨時出售或深加工。
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