餐飲企業(yè)管理流程管理
餐飲企業(yè)管理流程管理
在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來(lái)的關(guān)于餐飲企業(yè)管理流程管理的內(nèi)容，歡迎閱讀!
餐飲企業(yè)管理流程管理
1.西方餐飲企業(yè)類(lèi)型：社會(huì)餐館(高檔餐廳，主題餐館，咖啡館，簡(jiǎn)餐餐館，快餐館)酒店(酒店餐廳，咖啡館，宴會(huì)廳，客房用餐服務(wù))，其他團(tuán)體用餐 俱樂(lè)部。
2.中餐企業(yè)類(lèi)型：高檔酒樓，酒店餐廳，家庭餐館，火鍋店，快餐店，小吃店，團(tuán)體供餐。飲品店，茶餐廳。
3.餐飲企業(yè)的地位：拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)內(nèi)需，促進(jìn)社會(huì)就業(yè)，提供人們生活所需，促進(jìn)消費(fèi)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
4.餐飲企業(yè)的任務(wù)：提供菜肴有形產(chǎn)品，滿(mǎn)足需要的服務(wù)，搞好餐飲管理，樹(shù)立社會(huì)形象
5.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：規(guī)格多量小，生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)，成品變質(zhì)，管理難度大
6.企業(yè)營(yíng)業(yè)籌劃流程：自身狀況，經(jīng)營(yíng)環(huán)境，目標(biāo)市場(chǎng)，類(lèi)型，經(jīng)營(yíng)管理模式，場(chǎng)所，員工，菜單，員工培訓(xùn)及試運(yùn)行，設(shè)施設(shè)備裝修
7.4Ps營(yíng)銷(xiāo)理論：產(chǎn)品策略，價(jià)格策略，渠道策略，促銷(xiāo)策略。
8.4Rs營(yíng)銷(xiāo)理論：關(guān)聯(lián)relevance，反應(yīng)reaction，關(guān)系relationship，回報(bào)reward
9.4Cs營(yíng)銷(xiāo)理論：顧客需要customer，便利convention溝通communication成本cost
10.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃：餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃，食品原材料計(jì)劃，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃，餐廳服務(wù)計(jì)劃
11.餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)區(qū)域確定：地區(qū)經(jīng)濟(jì)，區(qū)域規(guī)劃經(jīng)濟(jì)，文化環(huán)境目標(biāo)，消費(fèi)時(shí)尚競(jìng)爭(zhēng)狀況，經(jīng)濟(jì)成本，地點(diǎn)面積，外表特征，旅游交通。
12.餐飲企業(yè)場(chǎng)所的確定：目標(biāo)市場(chǎng)原則，容易接近，綜合配套，具有可見(jiàn)度，投資預(yù)期性。
13.餐飲企業(yè)內(nèi)部空間劃分：內(nèi)部總體劃分前后臺(tái)總體劃分1：1。前臺(tái)劃分：顧客空間，公用空間，管理服務(wù)空間，后臺(tái)劃分廚房50%倉(cāng)庫(kù)20%洗碗備餐15%員工設(shè)施15%
14.餐廳設(shè)計(jì)與安排：餐廳的店面外表設(shè)計(jì)，內(nèi)部空間，人員流動(dòng)線路，光線與色調(diào)，濕度音響
15.固定菜單概念與作用：餐飲企業(yè)為滿(mǎn)足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)消費(fèi)需求而制定的時(shí)段內(nèi)所列的產(chǎn)品品種。經(jīng)營(yíng)作用：經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的橋梁，銷(xiāo)售的控制工具，促銷(xiāo)重要載體，決定企業(yè)的檔次和風(fēng)格，決定服務(wù)規(guī)格和要求。管理作用：決定原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存，設(shè)備，員工素質(zhì)，成本控制，廚房的布局。
16.選擇菜肴：菜肴銷(xiāo)售的趨勢(shì)，銷(xiāo)售狀況的定量分析，價(jià)格氛圍
17.零點(diǎn)菜單的內(nèi)容：菜肴的名稱(chēng)價(jià)格，菜肴的介紹，告示性信息，機(jī)構(gòu)性信息。
18.零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)：注重藝術(shù)美觀，菜單材料及尺寸，字體及字形，顏色與照片
19.變動(dòng)菜單的籌劃：銷(xiāo)售單價(jià)，預(yù)訂人數(shù)，人均消費(fèi)定額，服務(wù)人員人數(shù)及工作量定額，餐具損耗，外賣(mài)運(yùn)輸費(fèi)用，場(chǎng)地租借，其他
20.變動(dòng)菜單的實(shí)施：確定工作程序，確定訂單內(nèi)容(顧客情況，訂購(gòu)項(xiàng)目，價(jià)格，付款，場(chǎng)地布置)，制作工作進(jìn)度圖表(菜單進(jìn)度表，原料清單，場(chǎng)地安排，餐具清單，作業(yè)指令)，確定信息傳遞方式(口頭，書(shū)面，網(wǎng)絡(luò))
21.原料驗(yàn)收體系：驗(yàn)收人員，驗(yàn)收設(shè)備與器材，程序與驗(yàn)收習(xí)慣，經(jīng)常檢查
22.驗(yàn)收操作程序：發(fā)票與訂單核對(duì)，檢查質(zhì)量數(shù)量，簽名，填寫(xiě)驗(yàn)收單，退貨處理，驗(yàn)收章，貨包注明信息，標(biāo)簽，運(yùn)送至儲(chǔ)藏室，填寫(xiě)報(bào)表，記錄交給相關(guān)部門(mén)
23.餐飲儲(chǔ)存管理工作特點(diǎn)：不穩(wěn)定性，不易預(yù)料，難以控制，高要求。
24.餐飲儲(chǔ)存管理目的與基本原則：目的是使生產(chǎn)銷(xiāo)售活動(dòng)能均衡的不間斷正常進(jìn)行。原則：采購(gòu)活動(dòng)與生產(chǎn)銷(xiāo)售有機(jī)結(jié)合有效庫(kù)存管理。
25.餐飲儲(chǔ)存管理具體方法：溫度：干藏10-21.冷藏0-4，冰鮮0，冷凍-18-24.
濕度 50-60 85-95 85
光線：避免直射倉(cāng)庫(kù)玻璃用毛玻璃，燈光用冷光
清潔衛(wèi)生要求：質(zhì)量檢查，分類(lèi)簽收，儲(chǔ)存保管。
26.廚房生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：生產(chǎn)過(guò)程的完整性與復(fù)雜性，時(shí)間的間歇性，強(qiáng)度的超長(zhǎng)性，效率底下性
27.中餐的組織結(jié)構(gòu)：原料初加工部門(mén)，切配部門(mén)，爐灶部門(mén)，冷菜部，點(diǎn)心部，備餐洗碗組。
28.廚房工作崗位配置：1確定生產(chǎn)人員要素：生產(chǎn)規(guī)模，廚房布局，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，員工技術(shù)，營(yíng)業(yè)時(shí)間。2確定生產(chǎn)人員方法：比例確定，工作量確定，崗位描述(量才適用因崗定人)優(yōu)化崗位描述。
29.廚房生產(chǎn)工藝流程：原材料驗(yàn)收，初加工，切割配位，烹飪加工，裝盤(pán)點(diǎn)綴，菜肴出品
30.廚房生產(chǎn)管理重點(diǎn)：1按先后過(guò)程：原料儲(chǔ)購(gòu)，生產(chǎn)(菜肴加工配份及質(zhì)量)，消費(fèi)(備份及上餐服務(wù))2,按桿件環(huán)節(jié)：生產(chǎn)場(chǎng)所空間安排管理，硬件布局，質(zhì)量管理。
餐飲產(chǎn)品質(zhì)量：衛(wèi)生，營(yíng)業(yè)，顏色，香味，滋味，外形，質(zhì)地，器皿，溫度，聲效。 餐飲服務(wù)只要環(huán)節(jié)：餐前準(zhǔn)備(任務(wù)分配，餐廳準(zhǔn)備，熟悉菜單，餐前短會(huì)，)
開(kāi)餐服務(wù)(安排賓客入座，接受點(diǎn)菜，回答詢(xún)問(wèn))
用餐服務(wù)環(huán)節(jié)(出菜服務(wù)，掌握上菜時(shí)機(jī)及臺(tái)面服務(wù)，特殊情況處理)
餐飲管理的歷史背景
在我國(guó)餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國(guó)古代地廣人稀，為了方便官差長(zhǎng)途傳送文件，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站。
真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后，民間社會(huì)開(kāi)始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無(wú)疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢(qián)易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣(mài)于焉蘊(yùn)釀而生，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類(lèi)開(kāi)始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來(lái)也有四千年的歷史了。