餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理
餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。下面是學(xué)習(xí)啦小編分享一部餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)籍，歡迎閱讀!
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理簡(jiǎn)介
《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》，作者：楊欣。2009年02月由高等教育出版社出版發(fā)行。《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》是教育部新世紀(jì)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項(xiàng)目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專(zhuān)餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫(xiě)的。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》是教育部新世紀(jì)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項(xiàng)目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專(zhuān)餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫(xiě)的。主要內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論、餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查、餐飲營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品策略、餐飲廣告、促銷(xiāo)與美食節(jié)策劃、餐飲原料采購(gòu)與供應(yīng)管理、廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配置、廚房組織與生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理、餐飲成本核算與成本控制、餐飲衛(wèi)生與安全管理，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》可作為高等職業(yè)院校、高等專(zhuān)科院校、成人高等院校、本科院校的高職教育烹飪、飯店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書(shū)，也是從事餐飲企業(yè)管理工作人員的良師益友。
餐飲管理的基本方式
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。
工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、職責(zé)和要求。
工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。