包子里的營(yíng)銷知識(shí)具體怎么分析
包子里的營(yíng)銷知識(shí)具體怎么分析
包子,中國(guó)傳統(tǒng)食品之一,價(jià)格便宜、實(shí)惠。開一家包子店現(xiàn)在有沒有利潤(rùn)?包子店的利潤(rùn)如何分析?下面小編給大家介紹包子里的營(yíng)銷知識(shí),歡迎閱讀。
包子里的營(yíng)銷相關(guān)知識(shí)
在我國(guó)傳統(tǒng)的食品中,包子是少數(shù)能夠跨越區(qū)域飲食習(xí)慣,被廣泛接受和喜愛的食品之一。要知道,在地域極其遼闊的中國(guó),一種食品能夠融入各地飲食文化是一件多不容易的事。這就意味著包子擁有極其龐大的市場(chǎng),但因其過于大眾化、缺少壁壘,又很難做出品牌。
新聞效應(yīng)也許是短暫的,但包子作為一種歷史悠久的日常食品,絕不會(huì)像曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的土家掉渣餅或其它新奇食品那樣火一陣子后就悄然消失。除了京城慶豐包子,中國(guó)各地也有一些包子品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。
包子看似簡(jiǎn)單,但制作起來有很多學(xué)問。同樣,賣包子也不像想象中那樣簡(jiǎn)單。有人賣包子一年能賣到10億元,有人能把包子打造成高端食品,各有門道。
慶豐包子鋪:標(biāo)準(zhǔn)化是品牌基石
有人說,習(xí)總的一小步,是慶豐的一大步。一時(shí)間,慶豐包子的加盟熱線被來自全國(guó)各地的電話打爆,媒體甚至推出了“教你如何加盟慶豐包子鋪”的實(shí)用教程。盡管外界認(rèn)為這是慶豐走出北京、打造成全國(guó)性連鎖品牌的絕佳時(shí)機(jī),但慶豐所屬的華天集團(tuán)表示不會(huì)盲目擴(kuò)張。
慶豐包子鋪開業(yè)于1948年,前身是萬興居,經(jīng)營(yíng)包子、小吃、炒菜等,1956年公私合營(yíng)后改為專營(yíng)包子,1976年更名為慶豐包子鋪,2004年被納入華天集團(tuán)。華天集團(tuán)是北京市西城區(qū)國(guó)資委下屬公司,慶豐是100%國(guó)資的連鎖餐飲企業(yè)。2005年,慶豐包子鋪開始擴(kuò)張,開放加盟。
隨著加盟店增多,慶豐意識(shí)到建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理體系的迫切與必要,這也是對(duì)老字號(hào)品牌的保護(hù)。2008年底,慶豐斥資500余萬元建設(shè)了研發(fā)中心,對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲(chǔ)存、統(tǒng)一配送,包子的制作過程都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程。
比如香菇、菜心、梅干菜每次清洗15分鐘保證泥沙清洗干凈,放入餡料的各種調(diào)味料都按照配比稱重,鮮肉入廠都要檢測(cè)含水率……這樣不僅保證了品質(zhì),也有效地解決了在單店加工中,由于不可控因素造成的口味差異,更節(jié)約了單店加工消耗的能源,同時(shí)減小了連鎖店管理難度,讓店鋪管理者有更多的時(shí)間和精力管控服務(wù)衛(wèi)生環(huán)節(jié)。
如今慶豐在北京有183家門店(包括燕郊地區(qū)),其中30家直營(yíng)店,153家加盟店,是京城最大的包子連鎖企業(yè),并得到消費(fèi)者認(rèn)可。憑心而論,慶豐的包子談不上多美味,但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確保了品質(zhì)穩(wěn)定,安全可控,且就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生,平均一塊多一個(gè)包子的價(jià)格比K氏M記等國(guó)外快餐親民,成為大眾型消費(fèi)的穩(wěn)妥選擇。
事實(shí)上,標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)慶豐的成長(zhǎng)起到關(guān)鍵作用。無論西餐還是中餐,凡是成功的連鎖餐飲企業(yè)大多有著完善、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化品控和管理體系,快餐類尤其如此。不僅是慶豐包子鋪,其他成功的包子連鎖店也都受益于標(biāo)準(zhǔn)化。
杭州甘其食V.S 上海巴比饅頭:直營(yíng)或加盟
說到餐飲連鎖店,究竟加盟和直營(yíng)哪種模式更好始終是一個(gè)見仁見智的話題。以直營(yíng)為主的肯德基、麥當(dāng)勞非常成功,而只做加盟的賽百味同樣發(fā)展很好。在包子行業(yè),兩種模式都有成功案例。
2013年8月,成立于2009年的杭州甘其食包子進(jìn)行A輪融資,獲得天圖資本8000萬元投資。短短4年間,甘其食擴(kuò)張至160家門店,2013年?duì)I業(yè)額預(yù)計(jì)達(dá)到2億元。
甘其食采取“科學(xué)合理的直營(yíng)連鎖”擴(kuò)張策略,拒絕加盟。其創(chuàng)始人童啟華說,自己之所以不接受加盟,愿意犧牲擴(kuò)張和增長(zhǎng)速度的原因是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)加盟模式和直營(yíng)模式是兩套邏輯。加盟模式強(qiáng)調(diào)如何服務(wù)好加盟商,而直營(yíng)更側(cè)重如何給客戶創(chuàng)造價(jià)值。
童啟華認(rèn)為,加盟的另一個(gè)主要問題是人,加盟店店主未必是適合企業(yè)發(fā)展的人,同時(shí)員工選用也不能保證,有可能降低服務(wù)水平。因此,他非常重視人才梯隊(duì)建設(shè),普通員工上崗前要接受3個(gè)星期培訓(xùn),而管理者上崗的時(shí)間更長(zhǎng)。
此外,甘其食的市場(chǎng)擴(kuò)張都是建立在數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上。甘其食的市場(chǎng)拓展人員到各個(gè)門店做市場(chǎng)調(diào)研,調(diào)研數(shù)據(jù)成為甘其食開設(shè)新店的依據(jù),對(duì)新店選址進(jìn)行預(yù)判,選擇符合數(shù)據(jù)規(guī)律的地點(diǎn)。加盟店則很難做到。
甘其食從一開始就制定了系統(tǒng)的品牌建設(shè)策略,有專門的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì),有清晰的市場(chǎng)定位,提出要改變行業(yè)形象、贏得尊重,在包子行業(yè)形成新的商業(yè)模式,具有行業(yè)顛覆性的年輕思維。
同樣在長(zhǎng)三角地區(qū),另一家知名的連鎖包子企業(yè)——巴比饅頭,采取了與甘其食完全不同的商業(yè)模式。從“劉師傅大包”到“巴比饅頭”,劉會(huì)平從小作坊主變成連鎖店經(jīng)營(yíng)者。2005年啟動(dòng)加盟模式后,他的角色再次轉(zhuǎn)換,從包子饅頭連鎖店主變成中式面點(diǎn)制造商。
依靠加盟這種低成本的擴(kuò)張模式,巴比饅頭的門店數(shù)量在當(dāng)年就突破了50家,2010年突破500家。目前在1300多家巴比饅頭店中,直營(yíng)店占比約10%。2012年,巴比饅頭1000多家門店的總銷售額突破10億元。
劉會(huì)平認(rèn)為做加盟比做直營(yíng)有幾點(diǎn)好處:其一,成本低。一家20平方米左右的標(biāo)準(zhǔn)巴比饅頭直營(yíng)店約需30萬元投入,而采取加盟方式,每家新店需一次性繳納8000元(成品配送)或1.28萬元(現(xiàn)制現(xiàn)售)加盟費(fèi),此外還有培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等。
其二,管理簡(jiǎn)單,少交稅和員工社保。巴比饅頭有1300多家門店,如做直營(yíng),按每個(gè)店配5名員工算,就要5000多人,由于員工流動(dòng)性大,管理難度是顯而易見的。而且直營(yíng)店需給店長(zhǎng)和普通員工很好的激勵(lì)才能不斷提升業(yè)績(jī),加盟店自負(fù)盈虧,店主必須想方設(shè)法提高營(yíng)業(yè)額。
對(duì)于外界詬病加盟店的管理難、品控難、食品安全無保證等問題,劉會(huì)平不以為然。劉會(huì)平認(rèn)為,這個(gè)行業(yè)很多是臟、亂、差的夫妻店,想要一夜之間提升到跟肯德基、麥當(dāng)勞相當(dāng)?shù)乃讲滑F(xiàn)實(shí),“只有等附加值、利潤(rùn)率不斷提高后,管理的難度才會(huì)越來越小”。下一步,巴比饅頭計(jì)劃擴(kuò)張至環(huán)渤海和珠三角地區(qū),未來希望以加盟為主,在全國(guó)開設(shè)2萬家門店。
雖然都是賣包子,兩家企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念迥異,發(fā)展模式不同,體現(xiàn)出的是新生和傳統(tǒng)兩種不同的商業(yè)思維:甘其食注重品牌塑造,巴比饅頭則更在乎規(guī)模和成本。正如兩個(gè)企業(yè)創(chuàng)始人的觀點(diǎn),無論直營(yíng)還是連鎖都各有利弊,選擇哪種模式取決于企業(yè)定位。
天津狗不理 V.S 臺(tái)灣鼎泰豐:包子能否定位高端
慶豐一夜爆紅,有網(wǎng)友調(diào)侃“這是狗不理歷史上最黑暗的一天”。作為中國(guó)最知名的包子品牌之一,擁有150多年歷史的老字號(hào)狗不理這些年急劇擴(kuò)張,正在謀求上市。前一陣傳出計(jì)劃收購(gòu)美國(guó)某咖啡連鎖巨頭的消息,讓這家老字號(hào)備受關(guān)注。
2005年改制后的狗不理開始探索新的的發(fā)展道路,一方面試圖打造接待旅游和商務(wù)宴請(qǐng)的狗不理高端酒樓,另一方面將經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)大到速凍食品和天津特產(chǎn)系列產(chǎn)品。
目前在狗不理的主營(yíng)業(yè)務(wù)中,高檔酒店占比很高。狗不理在北京、天津共有23家直營(yíng)酒樓,包括狗不理品牌酒樓和幾家不同菜系、風(fēng)味各異的花園別墅式酒樓,屬中高端餐飲。除了高端酒樓,狗不理包子售價(jià)比一般包子貴很多,一籠8個(gè)豬肉包要46元,還有一籠128元的精品小籠,因此被揶揄為“包子中的LV”,昔日的老字號(hào)小吃變成老百姓吃不起的奢侈品。
狗不理作為城市名片,但凡第一次去天津的人,大多會(huì)聞名前往。然而,狗不理包子口味一般、服務(wù)一般且價(jià)格奇貴,是一個(gè)人盡皆知的事實(shí)。上大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)一搜,消費(fèi)者對(duì)狗不理中高端酒樓雖偶有好評(píng),但投訴居多,集中于價(jià)格昂貴、口味一般,而對(duì)狗不理快餐店的口味、價(jià)格、服務(wù)和衛(wèi)生情況的抱怨更不在少數(shù)。
從評(píng)價(jià)中可以看出,消費(fèi)者不滿的并非價(jià)格高,而是性價(jià)比低。定位高端變成了只有定價(jià)高端,服務(wù)、環(huán)境甚至連包子本身都遠(yuǎn)未達(dá)到高端水準(zhǔn),消費(fèi)體驗(yàn)差是狗不理的硬傷。
長(zhǎng)此以往,品牌價(jià)值將受損。
雖然依靠旅游、商務(wù)宴請(qǐng),狗不理高端酒樓在天津發(fā)展得很好,但其品牌高端定位并沒能得到消費(fèi)者認(rèn)可,無法產(chǎn)生口碑,而口碑是老字號(hào)的基礎(chǔ)。狗不理的問題不是出在定位,而是與定位相匹配的消費(fèi)體驗(yàn)沒有跟上。
定位高端的包子也有成功的案例,比如臺(tái)灣鼎泰豐。
鼎泰豐創(chuàng)立于1958年,最初是油行,自1973年起售賣小籠包,經(jīng)過40年發(fā)展,如今已成為臺(tái)灣美食的名片,1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“世界十大美食餐廳”,2010年獲得米其林一星餐廳評(píng)鑒。目前,鼎泰豐在亞洲大部分國(guó)家和美國(guó)、澳大利亞開設(shè)分店,2000年進(jìn)入內(nèi)地,已有15家分店。
鼎泰豐的標(biāo)準(zhǔn)化管理和系統(tǒng)化品牌運(yùn)作都是從第二代老板楊紀(jì)華開始的。他給鼎泰豐的定位是“精品點(diǎn)心店”,即以合理的價(jià)格將最好品質(zhì)的餐點(diǎn)提供給對(duì)品質(zhì)在意的顧客。
楊紀(jì)華非常重視顧客用餐體驗(yàn),堅(jiān)持“質(zhì)量比賺錢重要”。因此曾發(fā)生過深圳9間加盟店被收回加盟權(quán)的事情,只因他們打著鼎泰豐招牌賣鹵肉飯、珍珠奶茶、刨冰、魚頭等大雜燴,讓鼎泰豐招牌變了味。
鼎泰豐無論是食物品質(zhì)還是服務(wù)質(zhì)量都以極致標(biāo)準(zhǔn)要求,營(yíng)造一種具有高端體驗(yàn)的用餐環(huán)境,而且要讓顧客切實(shí)體會(huì)到。有人評(píng)價(jià)鼎泰豐之所以能將小籠包做到世界聞名,其中一個(gè)原因是“將普通傳統(tǒng)小吃詮釋成對(duì)傳統(tǒng)美食文化的敬畏與理解”。
比起狗不理,鼎泰豐太年輕,但卻給人一種歷史悠久、文化源遠(yuǎn)的老字號(hào)分量感,在品牌運(yùn)營(yíng)方面明顯更優(yōu)。甚至從品牌的直觀聯(lián)想上,說起狗不理,想到的可能是90年代國(guó)營(yíng)食堂,而說到鼎泰豐,則是標(biāo)志性玻璃廚房里面熱氣蒸騰,衣著潔白的師傅們忙碌的樣子——你說哪個(gè)高端?
別說狗不理這名字在中文里就很難產(chǎn)生高端感,人家可有個(gè)高大上的英文名字叫Go Believe。說到底還是體驗(yàn)。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子,只要看一看兩家企業(yè)官方網(wǎng)站,高下立現(xiàn)。包子當(dāng)然可以定位高端,但狗不理如果不重視消費(fèi)體驗(yàn),即使有本事讓人們喝著拿鐵吃豬肉大蔥包子,依然高端不起來。
包子店的利潤(rùn)
開早餐店的人一般最關(guān)心的就是成本和利潤(rùn),虧本的生意肯定是沒有人愿意做的!
舉個(gè)例子,開一家包子店,如果利潤(rùn)沒有一半,那么你一般就不會(huì)有沖動(dòng)想要開。我們一般會(huì)選擇一下2種方式,一種是批發(fā)別人的包子來賣,一種是現(xiàn)做現(xiàn)賣。
假如一個(gè)包子賣2塊,批發(fā)成本1塊,現(xiàn)做成本0.7元,每天賣出500個(gè)包子,那么批發(fā)來賣一天利潤(rùn)為500,現(xiàn)做一天利潤(rùn)650。這樣看來,你或許會(huì)覺得相差150不算什么,還不用早起,但一個(gè)月計(jì)算開業(yè)26天,批發(fā)跟現(xiàn)做利潤(rùn)就相差3900元了。
這是按照銷售相同數(shù)量包子來算的,但按照正常,批發(fā)的包子相對(duì)沒有那么新鮮,有些還是機(jī)器包,口感也會(huì)較差,那么若是一家批發(fā)來賣的包子跟現(xiàn)做現(xiàn)賣的包子店開在附近,你說消費(fèi)者是會(huì)選擇現(xiàn)做現(xiàn)賣的還是批發(fā)賣的?
很多朋友說,我感覺批發(fā)的跟現(xiàn)做現(xiàn)賣的包子吃起來沒什么不同啊。你吃不出來不代表消費(fèi)者吃不出來哦!現(xiàn)在消費(fèi)者的舌頭都是美食家的舌頭,挑嘴得很,而且還注重新鮮和健康這些,現(xiàn)做現(xiàn)賣消費(fèi)者也會(huì)放心點(diǎn)。
做早餐還是勤勞致富哦!
包子店選址分析
1. 包子店選址要方便顧客,有利于經(jīng)營(yíng);周邊環(huán)境要清潔衛(wèi)生、無噪音和廢氣等污染。
2. 店面以靠近交通主干道的街面為佳,或選在繁華的商業(yè)街——這些地區(qū)寸土寸金,不但人氣旺且街面條件也相對(duì)優(yōu)越,地面平坦、干凈,沒有積水和雜物。由于位置突出,很容易被顧客發(fā)現(xiàn),形成熱鬧的銷售場(chǎng)面。但商業(yè)街租金昂貴,資金緊張的創(chuàng)業(yè)者須慎重考慮。
3. 除可在較知名或繁華的地區(qū)開店外,一些有豐富客源和人口相對(duì)集中的地區(qū)也可考慮:如機(jī)場(chǎng)、車站、校園、小區(qū)等也是尚好的選擇。
總之,對(duì)于初次經(jīng)營(yíng)包子店的小本創(chuàng)業(yè)者而言,在選址上必須注意兩點(diǎn):一要提前實(shí)地考察調(diào)研,可向當(dāng)?shù)赝辛私庖恍┚唧w情況,掌握第一手資料后再斟酌決定,切勿倉(cāng)促行事;二要事先找餐飲業(yè)專家取經(jīng),以求得有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士的指導(dǎo)。由于選址問題是開店能否成功的首要環(huán)節(jié),力求做到萬無一失,否則別說賺錢不賺錢了,不虧本都是好事。
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