餐飲市場容量分析調(diào)查

　　市場調(diào)查的一個重要環(huán)節(jié)是調(diào)查數(shù)據(jù)分析。市場調(diào)查數(shù)據(jù)分析使企業(yè)知道顧客和競爭對手正在市場上干些什么，是提升企業(yè)競爭力的一個重要途徑。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲市場容量分析調(diào)查的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲市場容量分析調(diào)查一

　　隨著城市人口的增加和人民生活水平的提高，社會各界都對我市的早餐供應(yīng)給予了更多的關(guān)注，也提出了更高的要求。為客觀、真實(shí)地掌握我市早餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和要求，為全市“早餐工程”的合理規(guī)劃準(zhǔn)備詳實(shí)的第一手資料，市**組織7個區(qū)的商貿(mào)主管部門、于今年7月至8月對全市早餐市場供應(yīng)情況進(jìn)行了一次調(diào)研。調(diào)查采取普查和抽樣調(diào)查相結(jié)合的辦法。普查主要由各區(qū)商務(wù)主管部門征得區(qū)衛(wèi)生、工商、市容、街區(qū)等部門的支持，對本區(qū)域內(nèi)的早餐供應(yīng)情況作較為全面的統(tǒng)計和調(diào)研，提出意見和建議;抽樣調(diào)查由**和***組織了三個調(diào)查組同時進(jìn)行。調(diào)查范圍為新調(diào)整的區(qū)劃范圍內(nèi)(不含三縣)所有從事早餐生產(chǎn)和供應(yīng)的餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)學(xué)校范圍內(nèi)的食堂以及早餐經(jīng)營戶和攤?cè)狐c(diǎn)。調(diào)查內(nèi)容包括供應(yīng)企業(yè)規(guī)模、效益、人員情況;經(jīng)營環(huán)境、品種和產(chǎn)品質(zhì)量、口味情況;供應(yīng)量和市場需求等。

　　一、早餐總體供應(yīng)情況

　　全市基本情況如下：全市網(wǎng)點(diǎn)總數(shù)為2214個，從業(yè)人員約9000人;每日供應(yīng)人次約為33萬人，日銷售額約為65萬元。另外還有高等院校、中專學(xué)校食堂早餐供應(yīng)人數(shù)約為20萬人，日營業(yè)額約為30萬元。再加上機(jī)關(guān)企業(yè)食堂、賓館酒店及商務(wù)早茶的供應(yīng)早點(diǎn)，全市每日早餐供應(yīng)約60萬人次，營業(yè)額上百萬元。這是一個很大的市場。

　　調(diào)查組重點(diǎn)調(diào)查了我市攤?cè)狐c(diǎn)、早點(diǎn)店及規(guī)模早餐企業(yè)。這三種供應(yīng)形式占據(jù)了普通早餐市場的絕大部分市場份額，其服務(wù)人次分別占總數(shù)的58%、14.5%和18.5，其銷售額的市場占有率分別為56%、16.5和25.5%。陽光早餐車進(jìn)入市場雖然才一年時間，但其服務(wù)人次與市場占有率已分別占到3.4%和2.5%，其發(fā)展形勢較好。另外，賓館酒店的早餐及商務(wù)早茶也逐步走入市民的生活空間。另外，機(jī)關(guān)學(xué)校及企業(yè)的食堂的供應(yīng)量也非常大，且大都已進(jìn)行后勤社會化改革，實(shí)行租賃承包也是一個巨大的市場，值得企業(yè)予以關(guān)注。

　　二、**早餐市場的基本特點(diǎn)

　　1、供需基本平衡，基本滿足市民需求

　　近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場需求的不斷擴(kuò)大，我市的早餐行業(yè)基本上是在自發(fā)狀態(tài)下，在“看不見的手”的作用下得到了很大的發(fā)展。原先國有集體企業(yè)經(jīng)營的大量的小吃店因城市拆遷，體制不順等多種原因紛紛關(guān)門停業(yè)。與此同時，大量個體、私人的早餐小吃店如雨后春筍般的出現(xiàn)在大街小巷、居民小區(qū)內(nèi)。全市平均每500人擁有一早餐店(攤?cè)狐c(diǎn))，基本上能滿足市民需求。

　　2、發(fā)展較慢整體供應(yīng)檔次偏低，以中低檔為主

　　具體表現(xiàn)為：(1)以小型早點(diǎn)店，上規(guī)模、上檔次的早點(diǎn)店較少，知名企業(yè)更少。(2)消費(fèi)水平低。我市的工資收入水平低，決定了消費(fèi)水平也較低。正常情況下，個人早點(diǎn)消費(fèi)在1.5—2元之間。(3)經(jīng)營管理水平低。市場主要供應(yīng)形式的早餐店與攤?cè)狐c(diǎn)規(guī)模小、作坊式經(jīng)營、利潤低、環(huán)境較差、從業(yè)人員素質(zhì)不高，造成經(jīng)營管理水平較低。酒店業(yè)不愿涉足也是檔次低的原因之一。

　　3、新型業(yè)態(tài)的早餐企業(yè)開始出擊市場，但市場占有率還較低

　　近年來，市場發(fā)展，我市早餐市場上也出現(xiàn)了一批檔次較高，管理較為規(guī)范、衛(wèi)生好、環(huán)境優(yōu)雅，早餐品種美味創(chuàng)新的新型早餐連鎖店。他們經(jīng)營理念創(chuàng)新、跳出傳統(tǒng)經(jīng)營模式，運(yùn)用現(xiàn)代營銷技術(shù)，注重品牌培養(yǎng)，發(fā)展連鎖加盟，為我市早餐市場注入一股新風(fēng)。但他們進(jìn)入市場時間偏短，開的店數(shù)不是很多，一般集中在鬧市區(qū)，消費(fèi)水平較高的地方，價格也較高，但目前對早餐市場占有率還不是很高。

　　4、早餐“老字號”消失殆盡，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少

　　餐飲業(yè)老字號是我國餐飲文化的結(jié)晶，在其發(fā)展的歷史中形成自己獨(dú)到的特色，在市民的心目中有著獨(dú)特的地位，是行業(yè)發(fā)展的寶貴財富。我市的餐飲發(fā)展歷史上形成了四大名樓，即佛照樓、萬花樓、會賓樓和大雅樓，還有一些知名的早點(diǎn)小吃企業(yè)如金陵水餃館、五味元宵店，廣寒宮、迎春園、甜心園等等。但近十多年來，隨著城市改造力度的加大，國企體制的變換、市場競爭的壓力，這些企業(yè)已紛紛退出市場，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少。這對進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)餐飲特色，滿足市民多樣化的市場需求，確是一些遺憾和損失。

　　5、早餐供應(yīng)以傳統(tǒng)品種為主，新品種較少

　　目前，**市的早餐供應(yīng)市場上，基本上是幾十年一貫制的供應(yīng)的餐飲品種。消費(fèi)者也反映，**小吃品種質(zhì)量不高、品種簡單、營養(yǎng)配伍不合理等，適合普通市民消費(fèi)的餐飲新品種尚不多見，值得餐飲企業(yè)研究探索。

　　6、老城區(qū)內(nèi)網(wǎng)點(diǎn)偏少，消費(fèi)不太方便

　　我市環(huán)城路以內(nèi)的老城區(qū)，是我市最繁華的地區(qū)，人口密集，商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、機(jī)關(guān)學(xué)校、單位非常集中，但因地價高，房租較貴，而且早餐對房屋要求較高，面積較大，而早餐的利潤難以承受高昂的租金，故而，老城區(qū)網(wǎng)點(diǎn)偏少，顧客消費(fèi)不太方便。不要房租的攤?cè)狐c(diǎn)，卻據(jù)此占領(lǐng)市場較大份額。

　　7、政府支持推出的“流動早餐車”項目，初步站穩(wěn)市場但因其品種口味、設(shè)點(diǎn)等問題制約發(fā)展的速度。

　　三、我市早餐行業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)思考

　　在我市目前的大眾化早餐市場上，攤?cè)狐c(diǎn)、早點(diǎn)店、規(guī)模企業(yè)“三分天下”。這種格局是實(shí)行市場經(jīng)濟(jì)以來，政府干預(yù)減少，市場競爭的自然結(jié)果。預(yù)計在未來的很長一段時間內(nèi)，都將難以改變這種基本經(jīng)營格局。畢竟，在發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的今天，政府不可能象計劃經(jīng)濟(jì)時期那樣，采取行政手段管理經(jīng)濟(jì)，而只能必須遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，主要采取市場調(diào)控的辦法來管理經(jīng)濟(jì).隨著近年來我國經(jīng)濟(jì)的騰飛，工作節(jié)奏的加快嗎，對早餐需求的質(zhì)量與數(shù)量均提出了更高要求.

　　六、營銷策略：

　　1、有特色

　　中餐館在海外的發(fā)展?fàn)顩r，在那些國家，中餐也無疑是非常有特色的飲食，無論是粵菜還是湘菜，無論是浙江菜還是淮揚(yáng)菜，無論是北京烤鴨還是中國餃子，個個都別具一格，獨(dú)具特色。然而，光靠“特色”，難以打開市場，更難以成就強(qiáng)勢品牌。

　　2、功能化

　　“特色”難以發(fā)揮作用的時候，多數(shù)人想到的另一個招數(shù)就是“功能化”。也就是，提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、更豪華的環(huán)境、更便捷的服務(wù)等。不斷提高飯菜的質(zhì)量，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境，不斷提升服務(wù)人員的素質(zhì)，甚至為了迎合市場，增加很多菜品，并在價格上進(jìn)一步讓步，試圖讓更多的人接受餐飲。

　　3、品牌化

　　在“特色”和“功能”上難以突破的時候，很多人想到的另一個法寶是：品牌化。即：通過包裝，通過宣傳，做出一個品牌出來。這么做的邏輯是：一個知名品牌終究會招徠更多

　　的顧客，讓企業(yè)走向成功。然而，在這種思路下誕生的“知名品牌”，最大的毛病就是：名氣有余、人氣不足。每天的上座率可能還湊合，但回頭客不多。

　　七、融資說明：家庭或朋友除直接提供外，還有貸款。

　　八、財務(wù)計劃：

　　據(jù)計算可初步得出公司開業(yè)啟動資金約需20000元(場地租賃費(fèi)用5000元，場地裝修費(fèi)用5000元，廚房用具購置費(fèi)用4000元，基本設(shè)施及其他費(fèi)用等6000元).運(yùn)營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費(fèi)用，場地租賃費(fèi)用，稅，水電費(fèi)，雜項開支等.

　　九、風(fēng)險因素：

　　在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題，而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。大學(xué)有大量的學(xué)生和教師，還有周邊的住戶，客源充足。而且學(xué)校食堂的早飯味道不如人意，有很大一部分師生不愿再學(xué)校食堂就餐。而學(xué)校門口只有一些流動攤位提供一些餅類，包子類早點(diǎn)。因此，開家早餐店生意應(yīng)該不錯。而風(fēng)險則不是很大，競爭壓力很小，初始投入資金不會很大。

　　餐飲市場容量分析調(diào)查二

　　一、調(diào)查目的：

　　我們在學(xué)校生活已快有兩年時間，學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開始調(diào)查，通過在海洋大學(xué)小吃街的走訪中，使我們對身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解，也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問題。

　　二、調(diào)查方法：

　　1、問卷調(diào)查

　　2、實(shí)地走訪、面談

　　3、蹲點(diǎn)觀察

　　三、調(diào)查對象

　　小吃街各種小吃。

　　四、調(diào)查方法和具體步驟

　　(1)對學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進(jìn)行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個方面：

　　1、經(jīng)營的主要特色

　　2、小吃價格如何

　　3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關(guān)資質(zhì)

　　4、經(jīng)營者的利潤與成本

　　5、對收入情況是否滿意

　　6、對學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

　　(2)對上述三個地方的調(diào)查對象進(jìn)行問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷30份。

　　(3)調(diào)查結(jié)果整理分析

　　1、對相關(guān)資料進(jìn)行客觀分析

　　2、對問卷調(diào)查進(jìn)行分析

　　3、 寫研究報告、調(diào)查方案等

　　五、調(diào)查分析

　　(一)按學(xué)校周邊小吃的特點(diǎn)，將小吃分為以下幾類：

　　1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn)，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學(xué)生，應(yīng)為這類小吃更符合消費(fèi)學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個因素。這類小吃老顧客占相當(dāng)一部分。

　　(二)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營形式 通過實(shí)地觀察，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規(guī)律：

　　(1)經(jīng)營地點(diǎn)集中：小吃主要分布小吃街，且小攤點(diǎn)居多。

　　(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過調(diào)查，我總結(jié)出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營形式：

　　(1)小攤點(diǎn)式

　　(2)小吃車式：如桂花糕等。

　　(3)流動式

　　(4)條件好一點(diǎn)的有小餐館式、店鋪式。

　　(5)加盟連鎖式

　　(三)、消費(fèi)者(學(xué)生)的消費(fèi)情況及態(tài)度

　　在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在學(xué)生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在制作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費(fèi)水平來說，大家認(rèn)為小吃的價格在2—5元較為合理，所占百分比為49.82%，認(rèn)為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關(guān)注自己的健康狀況，56.78%認(rèn)為健康的飲食習(xí)慣對自己的身體非常重要，36.63%認(rèn)為比較重要，1.46%認(rèn)為不重要，5.13%則表示沒了解過。盡管對于健康的關(guān)注度很高，但是談到對于自己不良習(xí)慣的改正問題，49.08%的人認(rèn)為可能會去改正，只有44.69%表示一定會去改正，3.30%表示不想理會，2.93%表示不會。

　　(四)、現(xiàn)狀分析 根據(jù)調(diào)研的結(jié)果，總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個缺點(diǎn)：

　　學(xué)校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生對學(xué)校周邊小吃的衛(wèi)生情況都有意見，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　——小吃周邊環(huán)境差。

　　除造成大量污染之外，占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地，城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學(xué)習(xí)生活， 經(jīng)營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設(shè)和管理。

　　——缺乏一個標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制。

　　小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味，但是缺乏一個集中的銷售點(diǎn)，小吃攤點(diǎn)大多零零散散，分散在各個攤位，而且，經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無章。

　　——衛(wèi)生條件不符，基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

　　這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我觀察，有以下衛(wèi)生問題需要解決：

　　(1)個人衛(wèi)生情況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝，個人衛(wèi)生不令人滿意。

　　(2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生情況：很多老板用一個案板、一把刀生熟混切，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃，油反復(fù)使用，影響身體健康!

　　(3)小吃食材的衛(wèi)生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生情況，也不如人意。

　　(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

　　(5)環(huán)境問題：學(xué)校周邊小吃帶來的環(huán)境問題，也是影響最大最嚴(yán)重的問題。 ——缺乏創(chuàng)新，花樣不多，形式單一。 想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目，花樣繁多，但是一個小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當(dāng)今多元化的市場中生存下去。

　　——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

　　很多時候，小吃是作為一種零食來增進(jìn)和聯(lián)絡(luò)感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調(diào)。

　　六、建議及對策

　　針對學(xué)校周邊小吃存在的缺點(diǎn)，我提出了以下幾點(diǎn)建議與對策：

　　1.相關(guān)部門應(yīng)該加大力度對各種小吃的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來越高，特別是在對質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營者要加強(qiáng)對當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄?，在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

　　3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個遍當(dāng)?shù)靥厣〕缘牡胤剑皇堑教帉ふ疫€不一定吃得遍。

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