關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查
關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查
在確定銷售計(jì)劃之前,應(yīng)先進(jìn)行市場調(diào)查,以免做出不切實(shí)際的預(yù)測。為此,下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查相關(guān)內(nèi)容,歡迎參閱。
關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查篇一
(一)逐漸形成規(guī)模走向興旺
我縣的餐飲業(yè)在2006年前經(jīng)歷了一個漫長而緩慢地成長過程,在這個過程中一批餐飲企業(yè)、中山路飲食一條街逐漸成長起來,一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業(yè)真正的快速發(fā)展是隨著2006年3月訓(xùn)練基地、2007年6月大地溫泉、2008年8月溫泉度假村的開業(yè)而發(fā)展壯大起來的,從而帶動城區(qū)軒轅、金水源、藍(lán)馨等一批酒店興起,逐步走向興旺。2009-2012年,全縣餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%,餐飲營業(yè)收入由2009年的4663.5萬元上升至8955.0萬元,增幅高達(dá)92%。占批發(fā)、零售、住宿、餐飲四項(xiàng)總銷售(營業(yè))收入的10.3%。 今年元至6月份,我縣餐飲業(yè)的增速明顯放緩,與去年同期相比增速為25.33%。
(二)呈現(xiàn)多元化格局
清水縣飲食文化源遠(yuǎn)流長,美味佳肴不只一二。通過長期發(fā)展和推陳出新,大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍(lán)馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍布城鄉(xiāng)的中小餐飲館為主;休閑菜品以農(nóng)家樂和各種燒烤為主,漢堡洋快餐也登陸我縣。
(三)個體私營占主導(dǎo)
由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻低,投資大小皆宜,獨(dú)資或合伙均可,所以成為民間資本進(jìn)入較活躍的領(lǐng)域。到今年6月底全縣規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家,規(guī)模以下企業(yè)3家,個體餐館410家,從業(yè)人員1963人。從數(shù)量上看,明顯個體私營戶占據(jù)主導(dǎo),企業(yè)單位屈指可數(shù)。
(四)經(jīng)營狀況小好于大
經(jīng)對目前我縣餐飲業(yè)經(jīng)營狀況的調(diào)查,我縣小餐飲的經(jīng)營狀況、經(jīng)營收入率、經(jīng)營利潤率好于高中檔餐飲。特別是小的面館和小吃店生意很好,絕無虧損現(xiàn)象,牛肉面館和扁食店的利潤率很高,如牛肉面館,每斤面粉能拉6碗面,每碗牛肉面再加上牛肉及輔料、調(diào)料和人工等,所有費(fèi)用占每碗牛肉面的售價(jià)的45%。而高中檔餐飲企業(yè)維持其自身運(yùn)轉(zhuǎn)的費(fèi)用很大,由于客源少,部分出現(xiàn)嚴(yán)重虧損,舉步維艱。
(五)經(jīng)營轉(zhuǎn)型升級快
目前,餐飲業(yè)已由單純的價(jià)格競爭,轉(zhuǎn)變?yōu)閮r(jià)格、環(huán)境、氛圍、品位、服務(wù)等多元素的綜合競爭。顧客從原來的單一需求、發(fā)展為現(xiàn)在的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競爭中,部分餐飲業(yè)經(jīng)過“大浪淘沙”的洗禮,不得不淡出市場,如:天辰酒店、明珠酒店、訓(xùn)練基地、清水縣大酒店、金世紀(jì)、一品香、小辣椒等。總體上看,新開業(yè)餐飲業(yè)數(shù)量明顯大于淘汰出局的餐飲經(jīng)營數(shù)量,新開業(yè)的餐飲經(jīng)營單位整體經(jīng)營水平明顯高于淘汰出局的餐飲經(jīng)營單位。這表明:通過優(yōu)勝劣汰,全縣餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型升級和資源優(yōu)化配置,發(fā)展水平和規(guī)模不斷向前邁進(jìn)。
(六)消費(fèi)群體三足鼎立
隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展,我縣餐飲客源市場日趨多樣化,休閑餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來看,家庭消費(fèi)、個人消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門面。其中,家庭消費(fèi)、朋友聚會逐漸成為餐飲的主要賣點(diǎn),節(jié)假日消費(fèi)、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場中新的消費(fèi)時尚和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),節(jié)假日溫泉度假村客人爆滿,特別是婚慶“好日子”,各大酒店出現(xiàn)“等候就餐”、“一桌難求”的景象。
二、存在的困難和問題
餐飲業(yè)發(fā)展的同時,面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題,行業(yè)競爭愈演愈烈,全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外,更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。調(diào)查報(bào)告中顯示,整個餐飲行業(yè)增速陷入2006年以的最低谷。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),今年1-4月份,全國餐飲收入7712億元,同比增長8.3%,比去年同期下降5個百分點(diǎn),這一同比增幅比2012年下降了37.6%,而且是近10年來,1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個百分點(diǎn),出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。
我縣的餐飲業(yè)和全國的形勢一樣,受多重因素的影響,餐飲業(yè)收入增幅相應(yīng)降低,營業(yè)利潤下滑,增速已明顯放緩,拐點(diǎn)到來,現(xiàn)狀堪憂。在經(jīng)濟(jì)增速放緩的情況下,中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令” 省市縣相繼出臺了關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)密切聯(lián)系群眾的規(guī)定、意見之后,公款吃喝、公務(wù)用餐得到了有效遏制,在改變了干部工作作風(fēng)和樹立了干部在社會中的良好形象的同時,餐飲業(yè)特別是高中檔餐飲業(yè)受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業(yè)發(fā)展總體形勢還是不錯的,但眼下和著眼未來,也存在諸多困難和問題,主要有:
(一)整體規(guī)模小且缺乏品牌支撐和創(chuàng)新意識
全縣現(xiàn)有規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家,規(guī)模以下企業(yè)3家,個體餐館410家,從業(yè)人員1963人。規(guī)模企業(yè)單位太少,很難適應(yīng)社會的發(fā)展和有效抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。由于規(guī)模小、檔次低,不便于引進(jìn)專業(yè)管理團(tuán)隊(duì),經(jīng)營管理沿襲傳統(tǒng)、方式落后,從業(yè)人員技能水平偏低,服務(wù)質(zhì)量和水平難與適應(yīng)新時期餐飲業(yè)發(fā)展的需要。缺乏品牌支撐,餐館多、名店少,菜品多、名菜少,廚師多、名廚少,是我縣餐飲的貼切寫照。創(chuàng)新意識不強(qiáng),一是店面裝修缺乏新意,“千店一面”,格調(diào)不高;二是菜品沿襲老套路,按部就班,不善于推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿于傳統(tǒng),品種單一,潛力挖潛不夠;四是菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不夠,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有待加強(qiáng);五是與文化結(jié)合不夠;六是配套設(shè)施滯后,臨街店面多為“格格門市”、“底商樓住”結(jié)構(gòu),受房屋結(jié)構(gòu)、租金等影響,餐飲門店店面普遍狹窄,規(guī)模較小;隨著車輛大量增加,餐飲經(jīng)營單位由于沒有自己的停車場地,致使車輛在街道上亂停亂放,經(jīng)常造成交通堵塞,甚至影響企業(yè)經(jīng)營和招徠顧客。
(二)、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力
目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境,即裝修、房租(維修)、人工、原材料、水電成本高、環(huán)保投入高;食品安全、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高;門店銷售難增長,利潤水平持續(xù)低。
1、裝修、房租(維修)逐年上漲
要新開一家酒店,裝修和房租是一筆很大的開支,一般人難發(fā)承受。如金都大酒店,僅裝修及設(shè)施購買安裝費(fèi)用高達(dá)365萬元,每年還要支付22萬元的房租。隨著時間的延續(xù),維修費(fèi)用逐年增加,如溫泉度假村,現(xiàn)在已進(jìn)入大量設(shè)施陳舊、設(shè)施破損期,需投入大量資金進(jìn)行維修和更換,在目前的經(jīng)營狀況下,確實(shí)是心有余而力不足。有媒體調(diào)查顯示,有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%,經(jīng)營非常難。
2、原材料、人工成本加速上升
據(jù)福來順介紹,食材成本占收入比重近4成,2013年,食材普遍上漲20%,部分食材上漲30%;人工工資約占收入的2成。去年餐飲業(yè)服務(wù)員的月平均工資為1000元,今年上漲到1200萬元。特別是后櫥,一是需要的人多,二是加之技術(shù)含量高決定到菜品的質(zhì)量和數(shù)量,因此人員的工資也高。如溫泉度假村后櫥18人月工資4萬元,金都大酒店后櫥30人月工資6.5萬元,福來順后櫥12人月工資3萬元僅廚師長每月工資6000元。
3、水電能源、環(huán)保費(fèi)用高
餐飲企業(yè)介紹,餐飲業(yè)的水電單價(jià)大大高于居民用電,液化汽標(biāo)準(zhǔn)每罐今年增加15元,造成經(jīng)營成本大大增加。如福來順平均每月消費(fèi)1200元,電費(fèi)9000元。隨著人們環(huán)保意識和希望有個舒適的生活環(huán)境要求的提高,環(huán)境部門經(jīng)常接到群眾投訴,環(huán)境部門加大了整改、處罰力度,餐飲行業(yè)不得不花費(fèi)大量資金改進(jìn)排煙設(shè)施、改善隔音措施。
綜合以上所述,餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高,利潤低,一旦掙不到錢,關(guān)門倒閉將成為必然。
(三)人員不固定流動性大影響餐飲業(yè)的正常經(jīng)營
許多餐館經(jīng)營者反映,近一兩年招工不利,有的餐館常年貼著招工的廣告牌,甚至由于缺少后櫥師傅和服務(wù)員,在就餐高峰期,顧客的用餐和等位時間被延長,這些情況已嚴(yán)重影響到了餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營和盈利水平。
(四)、政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視
餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”期。2012年底,“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后,反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè),加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來。2013年至今,在反對浪費(fèi)之風(fēng)的影響下,眾多餐飲企業(yè)大量公務(wù)、政務(wù)酒宴訂單流失,成為影響高中檔餐飲業(yè)的主要原因,這部分餐飲收入的消失直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的急速下跌,部分高中檔酒店餐館的經(jīng)營前景不容樂觀,已處于半歇業(yè)、歇業(yè),甚至倒閉狀態(tài)。如溫泉度假村、大地溫泉、訓(xùn)練基地。
(五)、食品安全問題影響餐飲行業(yè)
近年來,餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn),“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”等問題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。預(yù)計(jì)今年年底前,全國餐飲業(yè)將發(fā)布首個食品安全“國標(biāo)”。該標(biāo)準(zhǔn)將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站,還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺,將有助于預(yù)防、控制食源性疾病。 “國標(biāo)”出臺后,細(xì)菌含量多少將有強(qiáng)制性指標(biāo),餐館必須保證“不超標(biāo)”。另外,如果就餐后發(fā)生食物中毒、身體不適等情況,衛(wèi)生部門可以依據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)、化驗(yàn)餐館的飯菜,從而查明是否與飯館飯菜不衛(wèi)生有關(guān)及餐館該負(fù)多大責(zé)任等,并按照相應(yīng)的法規(guī)處理。
關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查篇二
(一)、借助資本市場提速企業(yè)管理水準(zhǔn)和競爭力
從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看,主要是這個行業(yè)的分散度太高,很難找到一個非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我縣餐飲企業(yè)競爭將更加激烈,而餐飲企業(yè)如果沒有一定的規(guī)模或達(dá)到市場領(lǐng)先地位,很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業(yè)規(guī)?;l(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造,大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平,建立符合中餐規(guī)?;瘮U(kuò)張發(fā)展的商業(yè)模式將成為一大趨勢。
(二)、餐飲形式更加多樣化
2013年全縣餐飲業(yè)陷入低谷,受影響最大的是高中檔企業(yè),一些高中餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業(yè)一定會出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴,各種消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生,實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。重點(diǎn)是念好“四字經(jīng)”。一是念好“特”字經(jīng),精心打造主城區(qū)特色餐飲街,形成“百花齊放、百花爭妍”的大好格局;二是念好“農(nóng)”字經(jīng),因地制宜發(fā)展一批農(nóng)家樂;三是念好“水”字經(jīng),依托得天獨(dú)厚的溫泉發(fā)展壯大旅游用餐、休閑用餐;四是念好“民”字經(jīng)。以“便民惠民”為原則,合理布局餐飲網(wǎng)點(diǎn),合理調(diào)整菜譜,合理調(diào)整收費(fèi)價(jià)格,合理減少收費(fèi)項(xiàng)目。
(三)、放下架子走出去請進(jìn)來
“酒好也怕巷子深”,特別是高中檔餐飲企業(yè)應(yīng)在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下,提高公眾知曉率,應(yīng)借助有影響力的電視臺、報(bào)刊等平臺,對本地美食和餐飲名店進(jìn)行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念,放下架子廣開財(cái)源。如溫泉度假村走訪、聯(lián)系國有大中型企業(yè)和事業(yè)機(jī)關(guān),請他們來度假村療養(yǎng)、開會、培訓(xùn)等。
(四)加強(qiáng)品牌建設(shè),加強(qiáng)龍頭培育
實(shí)施名廚、名菜、名店三大品牌工程,提升餐飲業(yè)整體水平。將“名店”作為政府扶持發(fā)展重點(diǎn),營造良好的品牌競爭氛圍。大力培育限上企業(yè),支撐和壯大餐飲規(guī)模,引領(lǐng)餐飲發(fā)展潮流,迅速改變我縣餐飲業(yè)的落后狀況。通過調(diào)查摸底,確定一批餐飲潛力企業(yè),認(rèn)真加以引導(dǎo)、扶持、培育,使之盡快成長為限上企業(yè)。對于已有的餐飲限上企業(yè),要重點(diǎn)聯(lián)系、悉心指導(dǎo),促其做大做強(qiáng)、連鎖經(jīng)營和到市外尋找發(fā)展空間。
(五)、借助信息化技術(shù)提升人員效率,降低運(yùn)營成本
借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”,要做到物盡其用,加強(qiáng)內(nèi)部管理,在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本,節(jié)流下來的就是利潤。餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機(jī),各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路,尋求降低運(yùn)營成本路徑。面對充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高,食材成本的不斷攀升,食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行,原料的可追溯性等等經(jīng)營形勢,改變傳統(tǒng)的管理模式勢在必行,需要企業(yè)自練內(nèi)功以及政府部門的共同努力,中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律,方法得當(dāng),同時借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升;我們有理由相信,經(jīng)過餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮,行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革,再次涌現(xiàn)的將會是一批有創(chuàng)新模式,有核心競爭力,既“大”又“強(qiáng)”的民族餐飲品牌。
(六)、避免重復(fù)投資
經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國餐飲業(yè)又將重新洗牌;面對拐點(diǎn)后的餐飲市場,少走彎路就是一種成功,餐飲行業(yè)因?yàn)殚L期處于盲目投資、重復(fù)投資、多次投資相當(dāng)嚴(yán)重,經(jīng)常是“頭痛醫(yī)頭,腳痛醫(yī)腳”,缺乏整體規(guī)劃,重復(fù)投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過山車”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中。
當(dāng)然,危機(jī)是有“危”必有“機(jī)”,餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個洗牌的過程,伴隨著餐飲市場消費(fèi)需求的發(fā)展,快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場需求”驅(qū)動下規(guī)模不斷擴(kuò)大,內(nèi)部管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于規(guī)模的增長;從另一角度看,今年的全面蕭條對于行業(yè)并非全然壞事,愈是危機(jī)的逼近,愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問題。拐點(diǎn)出現(xiàn),正是我們餐飲企業(yè)審視自身的良機(jī),也是對于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴(yán)峻考驗(yàn)和契機(jī)。
關(guān)于餐飲店消費(fèi)市場分析調(diào)查篇三
隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快和人民生活水平的不斷提高,XX區(qū)餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展,已成為城區(qū)居民消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè),也是XX區(qū)目前消費(fèi)市場的一大亮點(diǎn)。為摸清XX區(qū)餐飲業(yè)家底,全面掌握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢,從而進(jìn)一步擴(kuò)大開放,做大產(chǎn)業(yè),做強(qiáng)品牌,更好地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)引導(dǎo),促進(jìn)XX區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局,提升檔次,推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展,加快建設(shè)全面小康和生態(tài)文明示范區(qū)。根據(jù)區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的安排,區(qū)商務(wù)局對區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行了調(diào)查摸底,現(xiàn)將情況報(bào)告如下:
一、概況
從注冊登記情況來看,XX區(qū)餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。2015年底XX區(qū)注冊登記的餐飲企業(yè)(含個體經(jīng)營戶)為1750家,2015年底為2065家,經(jīng)營戶數(shù)呈18%左右的增長。2015年XX區(qū)住宿餐飲業(yè)增加值為1.71億元,2015年為2.1億元,增長21%。2015年在統(tǒng)的25家限額以上商貿(mào)流通企業(yè)中,餐飲企業(yè)有9家,占36%,完成銷售額2728萬元,XX區(qū)以餐飲為主導(dǎo)的住宿餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢,越來越在第三產(chǎn)業(yè)中占有重要的地位。
二、XX區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)
?、宸枪?jīng)濟(jì)占主導(dǎo)。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入,私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展,非公經(jīng)濟(jì)在XX區(qū)餐飲業(yè)所占的比例越來越大,市場份額不斷擴(kuò)大。當(dāng)前,XX區(qū)除貴鋁賓館、白云大酒店、鴻利來酒樓、軒轅大天元等企業(yè)帶國有性質(zhì)外,絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)為私營、連鎖、個體等,非公經(jīng)濟(jì)在XX區(qū)餐飲業(yè)占主導(dǎo)地位,餐飲業(yè)的發(fā)展活力強(qiáng)勁。
?、娼?jīng)營品種齊全化。在XX區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓,如“大天元翠嶺”、“白云大酒店”、“鴻利來酒樓”、“秦家食府”、“黔御軒”等,有西式和融合中西文化于一體的如“肯德基”、“德克仕”、“豪享來”,也有具有地方特色的如“香港寶哥牛肉”、“毛家飯店”、“南夷人家”、“娘家米湯飯”等。既有高檔傳統(tǒng)餐飲店,如“貴鋁賓館”、“一品海鮮城”、“金鳳凰酒樓”,也有便民傳統(tǒng)飲食如“飽滿膳”、“一分利”、“姐妹紫姜鴨”、“好又來”、“老奶粉”等,街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布,2015年區(qū)內(nèi)夏日康橋假日酒店引進(jìn)了粵式早茶,市民在消費(fèi)種類上有了更多的選擇,可以吃飯、飲茶,也可以悠閑地品咖啡、泡酒吧,還可以在商務(wù)會所進(jìn)行商務(wù)活動,XX區(qū)餐飲業(yè)初步形成了百花齊放,百家爭鳴的局面。
㈢經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和營銷方式也發(fā)生了明顯變化。“三資”快餐企業(yè)早也已涉足XX區(qū)餐飲市場,并得到迅速發(fā)展。如“漢麗軒”、“德克士”、“肯德基”等已在XX區(qū)發(fā)展連鎖經(jīng)營店;中式快餐也加快了發(fā)展,一些中餐店如紫月酒樓等在激烈的市場競爭中,一方面保持和發(fā)揚(yáng)了經(jīng)營正餐傳統(tǒng),另一方面也積極發(fā)展快餐,取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
?、柘M(fèi)對象大眾化。無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè),消費(fèi)的對象主要都瞄準(zhǔn)了大眾化群體,以大眾口味,大眾消費(fèi)為主,適當(dāng)配備特色飲食。如“紫月酒樓”、“福滿園”、“桂福清真食府”、“息烽陽朗雞”等個體店面主要是針對大眾消費(fèi),以實(shí)惠的價(jià)格、整潔的環(huán)境贏得大量回頭客。
?、樾袠I(yè)發(fā)展集群化。自2015年XX區(qū)成功打造夜郎飲食文化古城一條街以來,再次成功打造建設(shè)路、同心路飲食一條街。在新建成區(qū)域,隨著華頤春天、嶺秀陽光、南湖觀邸、米蘭春天等一批房開項(xiàng)目以及圖書館的建成投入使用,企業(yè)、居民漸次入駐,育才路至七一路飲食行業(yè)逐步集聚,XX區(qū)餐飲業(yè)集聚發(fā)展態(tài)勢明顯。
三、白云區(qū)餐飲業(yè)當(dāng)前存在的問題
根據(jù)調(diào)查情況,XX區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴(kuò)大,銷售收入逐年增長,經(jīng)營方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯變化。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、食品安全、消防安全等方面還存在不少問題。
?、瀹a(chǎn)業(yè)布局不合理,成堆積式發(fā)展。通過對全區(qū)各地段和街區(qū)進(jìn)行走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),中高檔門店主要集中在主城區(qū)及主干道,如云峰大道的金鳳凰、大天元翠嶺酒樓,白云南路的夏日康橋酒店等。在小街小巷主要是個體小業(yè)主經(jīng)營,自發(fā)形成一家連一家聚集點(diǎn)。而在人口相對密集的麥架師大白云校區(qū)、同心路汽車站、白云二中等地段和部分市場周圍,上檔次的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶都很少,只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家和粉面店,三輪車推著盒飯叫賣成了汽車站顧客主體消費(fèi),白云二中近旁幾乎沒有一家符合學(xué)生群體消費(fèi)的餐飲店,在上述地點(diǎn)若設(shè)立并發(fā)展中檔快餐門店經(jīng)營,必將獲得較好的收益。
?、姝h(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調(diào)查XX區(qū)餐飲經(jīng)營聚集點(diǎn)大多配套設(shè)施不全,管理混亂。如尖山路至建設(shè)路、同心路等地段,經(jīng)營門店林林總總,但這些地方車輛亂停亂靠,污水煙氣沿街排放,餐具清洗一盆水,吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些,但許多企業(yè)也難以達(dá)到排污標(biāo)準(zhǔn)。
?、缫?guī)模不大,檔次不高。一是在XX區(qū)范圍內(nèi)高檔次,大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。目前XX區(qū)2000余家餐飲企業(yè)(含個體、私營)中,僅有9家為限額以上(年銷售收入在200萬元以上)餐飲企業(yè)。除去連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)外,其余多是一些規(guī)模比較小的門店,尤其是在人群相對集中的如師大白云校區(qū)、白云二中周邊,絕大多數(shù)是家庭作坊式的個體經(jīng)營戶,只有幾個至幾十平方米不等的經(jīng)營面積。二是管理沒上檔次,服務(wù)質(zhì)量不高。如XX區(qū)有個別大中型餐飲企業(yè),不是專人主動服務(wù)顧客,而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個體經(jīng)營門店,更是無服務(wù)意識可談。來也匆匆,去也匆匆,一切隨你,無人理睬。三是無序競爭自食其果。如建設(shè)路餐飲一條街幾家餐飲企業(yè)不是靠信譽(yù)、品牌、質(zhì)量、服務(wù)競爭來贏得人氣,在生意淡的時間存在爭搶顧客現(xiàn)象,降低了顧客的回頭率。
?、?ldquo;假日消費(fèi)”難成形。隨著XX區(qū)居民收入的穩(wěn)定增長和消費(fèi)觀念的變化,餐飲消費(fèi)不斷升溫,但是假日餐飲消費(fèi)難以成形。主要因XX區(qū)是工業(yè)區(qū),餐飲消費(fèi)多集中在工作日,機(jī)關(guān)、企業(yè)事業(yè)單位開展公務(wù)接待,市民走親會友以及上班為節(jié)省時間在餐飲企業(yè)就餐,在周末及節(jié)假日上班族休息,市民多選擇在家自做,不上餐飲企業(yè)消費(fèi),導(dǎo)致XX區(qū)出現(xiàn)正常上班時間餐飲企業(yè)訂座難,但在周末餐飲企業(yè)上座率反而降低的現(xiàn)象。
?、橥\?yán)щy,制約消費(fèi)。在當(dāng)前XX區(qū)已經(jīng)初具規(guī)模的夜郎古城飲食文化一條街、尖山路-建設(shè)路飲食一條街、同心路飲食一條,由于沒有停車場,前來就餐的顧客停車?yán)щy,容易造成交通擁堵,同時降低顧客的回頭率。除此以外,XX區(qū)夏日康橋酒店、大天元翠嶺酒樓、黔御軒酒樓、秦家食府、鴻利來酒樓等均存在較大的停車?yán)щy。
㈥消費(fèi)群體窄,經(jīng)營起伏大。XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費(fèi)群體相對比較固定,除市民舉辦婚宴等以及走親會友選擇在限額以上餐飲企業(yè)消費(fèi)費(fèi)外,XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費(fèi)群主要是機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)事業(yè)單位的公務(wù)接待和商業(yè)宴請,2015年夜郎古城飲食文化一條街建成后,也吸引了金陽新區(qū)的部分機(jī)關(guān)、企業(yè)事業(yè)單位前來消費(fèi)。近兩年隨著XX區(qū)工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐加快,入駐企業(yè)到限額以上餐飲企業(yè)消費(fèi)明顯增多。
但是,消費(fèi)群相對固定的缺陷也是顯而易見的。例如2015年第四季度以來,國家倡導(dǎo)勤儉節(jié)約、反對奢侈浪費(fèi),在媒體的渲染下,公務(wù)接待和商業(yè)宴請數(shù)量驟減,XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績嚴(yán)重下滑,出現(xiàn)了較大的經(jīng)營困難。
三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展設(shè)想和措施
?、寮訌?qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo),合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)。一是要根據(jù)市場需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo),克服分布不均的缺陷。充分發(fā)揮市、區(qū)三產(chǎn)發(fā)展引導(dǎo)資金、微企發(fā)展扶持政策的引導(dǎo)作用,在工業(yè)園區(qū)、學(xué)校、車站及商務(wù)樓宇周邊,引導(dǎo)餐飲、快餐經(jīng)營,滿足特定人群的就餐需要。二是在傳統(tǒng)以提供中式炒菜和主食為主的基礎(chǔ)上,加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài),以品種繁多、色彩繽紛、味道多樣、地方特色來吸引消費(fèi)者。例如在對有基礎(chǔ)的路段規(guī)劃建設(shè)小吃一條街等。三是在城市拓展和房開建設(shè)中。對餐飲經(jīng)營等配套設(shè)施進(jìn)行前期規(guī)劃,使餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存,均衡分布,平衡發(fā)展。
?、婕訌?qiáng)管理,引導(dǎo)規(guī)范經(jīng)營。組織工商、稅務(wù)、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等部門加強(qiáng)管理,徹底取締無條件經(jīng)營和不合標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營企業(yè)和門店,嚴(yán)格取締影響市民居住環(huán)境的家庭門店經(jīng)營戶,嚴(yán)格按法律和政策要求對經(jīng)營戶進(jìn)行規(guī)范管理,依法完善有關(guān)手續(xù),確保符合標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范經(jīng)營。
?、缱鹬氐胤絺鹘y(tǒng),促進(jìn)中西融合。充分發(fā)揮中心城區(qū)優(yōu)勢,餐飲服務(wù)與時俱進(jìn),適XX市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。一是在滿足不同的消費(fèi)需求上,在特色、便捷上有所突破和創(chuàng)新。二是在行業(yè)發(fā)展上走中西餐并舉,主餐、快餐兼營的道路。三是要引進(jìn)先進(jìn)的服務(wù)方式和理念。例如注重環(huán)境,更加便捷,實(shí)行分餐制、自助餐等,在菜品上講究色、香味型,有益健康,綠色環(huán)保,在經(jīng)營方式上,菜品要一目了然、便于選購,店堂裝飾要結(jié)合自身經(jīng)營菜品的特點(diǎn),營造一種個性化的就餐范圍。
㈣發(fā)揮優(yōu)勢,向連鎖、品牌經(jīng)營的方向發(fā)展。白云是工業(yè)大區(qū)和未來的中心城區(qū),占有天時、地利、人和及交通四通八達(dá)之優(yōu)勢。在弘揚(yáng)黔菜的基礎(chǔ)上,要進(jìn)一步加大力度,加快吸收其他菜系之長,要在發(fā)展自身特色菜品上下功夫,還要力創(chuàng)本地品牌,并使之在市乃至全省有較大影響。另外,要逐步向連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、集約化經(jīng)營發(fā)展,學(xué)習(xí)“肯德基”、“德克仕” 的連鎖管理模式加快發(fā)展壯大。
?、橐M(jìn)品牌大店,鼓勵公平競爭。要更新發(fā)展理念,打破區(qū)域界限,大膽引進(jìn)戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過大量的市場調(diào)查,在全國、省、市餐飲界選擇引進(jìn)幾家品牌餐飲大店,激活XX區(qū)餐飲市場,鼓勵公平競爭,進(jìn)一步促進(jìn)XX區(qū)餐飲業(yè)快速健康發(fā)展。在引進(jìn)的同時,既要注意保護(hù)好地方餐飲業(yè)主積極性,又要切實(shí)保障合作伙伴的投資權(quán)益,真正做到相得益彰,共同發(fā)展。
五、應(yīng)對當(dāng)前困難的措施建議
2015年度,市政府下達(dá)XX區(qū)商務(wù)工作目標(biāo)中,要求餐飲確保增長30%,力爭增長35%;區(qū)目標(biāo)為增長40%。在當(dāng)前的情況下,實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)增長30%的市級目標(biāo)存在較大難度。為此就XX區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展有關(guān)問題向區(qū)政府請示如下:
1、適當(dāng)調(diào)減餐飲業(yè)增長目標(biāo),通過增加批發(fā)、零售、住宿業(yè)增長目標(biāo)進(jìn)行補(bǔ)充。
2、通過召開會議進(jìn)行說明等方式,明確正常接待和奢侈浪費(fèi)之間的區(qū)別。防止發(fā)生“一刀切”現(xiàn)象,機(jī)關(guān)、企業(yè)事業(yè)單位按規(guī)定開展正常的公務(wù)接待和商業(yè)宴請,促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。
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