教你如何開面館
教你如何開面館
想開面館的你,怎么能夠錯(cuò)過面館的經(jīng)營技巧呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)砻骛^開店秘訣,以供參閱。
面館開店秘訣:招人
餐館開得好不好,人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務(wù)員,分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。
300平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定,一般十多個(gè)人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人,比如中山中路上的一家中式酒店,因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長(zhǎng)了,但在這里,菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是:老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù),最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州,小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。
另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式,對(duì)老板來說比較省心,只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于:如果老板沒有管好廚師長(zhǎng),一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了,廚房的全班人馬都得換,給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來承包廚房,廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟,出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店,同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經(jīng)
營了自己的直營店后,也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身,對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來管理廚房,表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多,所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于:個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng),影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。
面館開店秘訣:產(chǎn)品定位
選好門面后,就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50%,凈利也有30%-35%。
如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷,采購方便,很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。
有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”,或者直接以地名來定店名,這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。
面館開店秘訣:裝修
在確定了店面和定位后,就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高,一個(gè)好的環(huán)境,有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境,一舉取勝。從去年底開始,成都許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。
店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候,花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻,來體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來,杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯(cuò),很大程度上是環(huán)境勝人一籌。
裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。
面館開店秘訣:定制設(shè)備
廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購買地點(diǎn):杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。
小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng),同樣的東西,只要還價(jià)到位,這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷:到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長(zhǎng),可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節(jié)約初期投入,有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好,只要花很低的價(jià)格就可以買下。
沒有做過餐飲行業(yè)的人,一般是在找到廚師長(zhǎng)后,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要,因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多,有一些廚房設(shè)備看起來有用,實(shí)際卻沒多少用處,有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。
另外還有注意一點(diǎn),有些店面,在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了,這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的,租用下來,往往是白付好多錢。
轉(zhuǎn)租過來的飯店,有時(shí)可以省卻這一購置程序,但很多情況下,真正運(yùn)行起來時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用,所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉,白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。
如果想在購置三大件上更省錢,一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘,這要看運(yùn)氣,有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備,有的是庫存品,也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家,目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí),還回收一些酒店的舊設(shè)備,通過他們買這些二手貨,比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。
面館開店秘訣:原料采購
小店開出來后,采購這環(huán)是老板抓得最牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任,也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。
飲料、調(diào)料:
方式一:自己去食品市場(chǎng)、超市購買。選擇自由度比較大,因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。
方式二:直接讓專業(yè)公司承包,這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng),負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬,一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,采購成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達(dá)12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi),業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多,供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。
服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送,因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi),工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營業(yè)員的小餐館,如果生意好,一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi),但在這樣的小飯店里,老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取,目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。
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