酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法
酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法
為企業(yè)找到正確的經(jīng)營方針。餐飲企業(yè)市場調(diào)研的方法基本上與企業(yè)通行的市場調(diào)研法相同，只是在內(nèi)容上不同。下面是小編為大家收集的關于酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法。希望可以幫助大家。
一、詢問法
詢問法是用詢問的方式收集市場信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費者購買行為和意向的最常用的方法。詢問一般是要求被詢問者回答有關的具體問題，如對菜肴的口味、價格、服務、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見或建議。詢問法又可分為以下幾種：
(1)集體問卷法
集體問卷法是運用問卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問卷要求，在規(guī)定的時間內(nèi)進行回答，由調(diào)查者按時回收，進行整理匯總，以取得市場信息。這種調(diào)研方法的優(yōu)點是對象廣、調(diào)查的面積大，被詢問者有較充裕的時間考慮答案，費用較少。但是，問卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復雜的問題。
(2)訪問面談法
訪問面談法就是調(diào)查人員直接訪問被調(diào)查者，進行面對面的交談來收集市場信息。這種方法的優(yōu)點是當面交談，不受問卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相 發(fā)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進了解，發(fā)展與顧客的關系。缺點是費時，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先也要擬好提綱，并要駕駛談話的局面。
(3)臺面設計法
臺面設計法就是將容易引起顧客不滿并帶有普遍性的問題設計成問卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時主動填寫。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見的。其優(yōu)點是使顧客有意見能隨時提出，便于企業(yè)隨時改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會有較長的時間用問卷上的問題來觀察餐廳，所以，這樣收回的意見或建議具有真實性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點是不能主動地讓客人填寫，所以回收率低。
(4)電話詢問法
電話詢問法就是通過電話詢問被調(diào)查者問題或征求意見。這種方法主要用于對團對客人的調(diào)查，對散客一般不采用這種方法。這種方法的優(yōu)點是：方便迅速、費用低，但缺點是受時間限制而不能詢問比較復雜的問題。
二、觀察法
觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場直接進行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點是運用從旁邊觀察來代替當面的詢問，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料，另外，對于一些不宜詢問的內(nèi)容可以采取觀察法，如餐館門前的客流量、車流量、就餐人數(shù)、每桌的就餐人數(shù)等。觀察者可以是市場調(diào)查人員，也可以是服務人員，也可以借助輔助手段，如攝像機、照相機等。觀察發(fā)又可分以下幾種：
(1)直接觀察法
直接觀察法就是由市場調(diào)查人員直接到我場觀察市場的消費情況，以取得所需的信息。
(2)實際測定法
實際測定法是對某項市場營銷活動的效果進行實際的測定，以取得信息。如打折以后的就餐人數(shù)、酒水免費以后的翻臺率或經(jīng)營收入的變化情況等。
(3) 行為記錄法
行為記錄法是由調(diào)查人員用特定的方法，把被調(diào)查者在一定時間內(nèi)的行為記錄下來，在從記錄中找出所需的信息資料。例如消費者點菜的時間、人均菜肴數(shù)量，就餐的時間等。
三、實驗法
實驗法就是在一定條件下進行小規(guī)模的實驗，通過觀察、詢問、分析，了解其發(fā)展趨勢的一種方法。例如，餐館{廳}將個別菜肴的價格調(diào)高或調(diào)低，觀察或訪問消費者的反映，來判斷價格變動后對銷售量的影響。又如，想新上哪些品種或什么風味，事先也可以在小范圍內(nèi)實驗，征求意見，摸清菜式或風味的走向，然后在決定是與否。
四、資料分析法
資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運用統(tǒng)計的方法對調(diào)查項目進行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡便易行，節(jié)省人力和財力。采用這種方法應盡量將個種所需資料收集齊全，請熟悉業(yè)務人員共同分析研究。這種方法還可以彌補直接調(diào)查的不足。但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點。資料分析法常用的形式是：
(1)發(fā)展趨勢分析
即將過去的資料積累起來進行分析對比，進行合理的延伸以分析發(fā)展的趨勢。例如通過對全國餐飲業(yè)近5年的年營業(yè)收入情況的統(tǒng)計分析，能得到全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的增加或遞減的趨勢。但這種方法只能強調(diào)分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過別的調(diào)查方法才能得出。
(2)相關分析
為求得某一變量與另一變量之間的關系可以分析正負相關因素。例如，市場的烹調(diào)原料的漲跌，勢必影響到菜肴的價格。如果菜肴的價格不變，勢必影響到毛利率或利潤率。又如餐館門前修路可能會影響餐館的營業(yè)。向這樣由一種因素的變化而引起了相關因素的變化的情況，是我門調(diào)研中常遇到的問題。
五、委托法
委托法即委托調(diào)查機構進行資料信息收集，在整理出對企業(yè)有用的信息，從而決定企業(yè)的投資意向，經(jīng)營策略。定場定位等。特別是現(xiàn)代餐飲企業(yè)開擴異地市場一定要進行市場調(diào)研，一定要了解當?shù)叵M者對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)品的接受程度，文化的認同感，消費者的消費能力，消費習慣等。比如，川菜企業(yè)在南方經(jīng)營發(fā)展和在北方經(jīng)營發(fā)展是有很大差異的，南方人不太飲酒，而北方人飲酒，這勢力決定在菜式開發(fā)及菜品毛利率等方面是不相同的。
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