經(jīng)典名菜的傳說(shuō)故事由來(lái)(2)
經(jīng)典名菜的傳說(shuō)故事由來(lái)
名菜的傳說(shuō)故事：東安子雞
傳說(shuō)典故：
·唐玄宗開(kāi)元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹。童子雞經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜、辣調(diào)味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱(chēng)贊此菜絕妙。知縣聽(tīng)說(shuō)后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱(chēng)其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。
傳說(shuō)，北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，國(guó)民革命軍第八軍軍長(zhǎng)唐生智在南京設(shè)宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食后贊不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，唐將軍在長(zhǎng)沙水陸洲的公館里，曾設(shè)宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。1972 年2 月美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請(qǐng)尼克松時(shí)，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國(guó)后。還大肆贊揚(yáng)“東安雞”味美可口，久食不厭。
名菜的傳說(shuō)故事：西湖醋魚(yú)
“西湖醋魚(yú)”，單看頭兩字就知出處，乃杭州城內(nèi)一道傳統(tǒng)名菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。
“西湖醋魚(yú)”又叫“叔嫂傳珍”。
相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿(mǎn)腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女，見(jiàn)其美姿動(dòng)人，就想霸占。派人一打聽(tīng)，原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒(méi)受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府?；丶液螅紊┮蔚苴s快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚(yú)，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂：今天魚(yú)怎么燒得這個(gè)樣子?嫂嫂說(shuō)：魚(yú)有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽(tīng)了很是激動(dòng)，吃了魚(yú)，牢記嫂嫂的心意而去，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，把那個(gè)惡棍懲辦了?？蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái)，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚(yú)為生的漁家生活。
古代有人吃了這道菜，詩(shī)興大發(fā)，在菜館墻壁上寫(xiě)了一首詩(shī)：'裙屐聯(lián)翩買(mǎi)醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)，門(mén)前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽(yù)西湖醋魚(yú)勝過(guò)味美適口的松江鱸魚(yú))，魚(yú)美風(fēng)味說(shuō)西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)。'詩(shī)的最后一句，指的就是'西湖醋魚(yú)'創(chuàng)制傳說(shuō)。
名菜的傳說(shuō)故事：黃泥煨雞
菜品特點(diǎn)：
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
歷史文化：
·關(guān)于叫化雞的來(lái)歷，還有一段傳說(shuō)。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無(wú)炊具調(diào)料，無(wú)奈之中，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹(shù)葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過(guò)望，遂抱雞狼吞虎咽起來(lái)，正好隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，聞到香味就嘗了一下，覺(jué)得味道獨(dú)特，回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，味道更是鮮美無(wú)比。后來(lái)，這種烹制方法就在民間流傳開(kāi)來(lái)，大家把這種烹制出來(lái)的雞叫“叫化雞”。再以后，這種做法被菜館中的人學(xué)去，對(duì)其制法亦精益求精，并增添了多種調(diào)味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，慕名品嘗者，常年絡(luò)繹不絕。
如今，“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國(guó)名菜譜》。古老的菜肴正煥發(fā)出新的美味。
·叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。
·在食此菜時(shí)，打開(kāi)泥殼，滿(mǎn)屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若配蔥白、甜面醬進(jìn)食，口味更佳。此菜是常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。
名菜的傳說(shuō)故事：北京烤鴨
歷史緣由：
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。
據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。
北京烤鴨三大吃法：
第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。
名菜的傳說(shuō)故事：清蒸武昌魚(yú)
武昌魚(yú)得名于三國(guó)。東吳甘露元年(公元二六五年)，末帝孫皓欲再度從建業(yè)(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)”這兩句“單謠”。于是武昌魚(yú)便始有其名。不過(guò)當(dāng)日所說(shuō)的武昌魚(yú)，可能不是專(zhuān)指樊口鳊魚(yú)，但在武昌所產(chǎn)的魚(yú)中以樊口蝙魚(yú)為上，故后來(lái)就將其美名歸于武昌。歷代名流學(xué)者都有贊賞，它的名聲也越來(lái)越著。
“武昌魚(yú)”即武昌一帶所產(chǎn)之淡水魚(yú)。品種包括鳊、鯖、草、鰱等，其中尤以武昌梁子湖所產(chǎn)的樊口鳊魚(yú)最為珍貴。樊口鳊魚(yú)又有長(zhǎng)春鳊、三角鳊和團(tuán)頭舫等品種，其中團(tuán)頭魴是武昌獨(dú)產(chǎn)。“武昌魚(yú)”早在1700 多年前的三國(guó)時(shí)期，已飲譽(yù)大江南北。以武昌大中華酒樓最著稱(chēng)。代表名英“清蒸武昌魚(yú)”、“海參武昌魚(yú)”、“油燜武昌魚(yú)”等更是膾炙人口。特別是毛澤東主席“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”的著名詩(shī)句發(fā)表后，更使武昌魚(yú)馳名中外。
菜品特點(diǎn)：
“清蒸武昌魚(yú)”是選用鮮活的樊口團(tuán)頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、并用雞清湯調(diào)味。成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉;魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。
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