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過橋米線的由來民間傳說故事(2)

時(shí)間: 玉珊879 分享

過橋米線的由來民間傳說故事

  過橋米線的做法

  做法一

  制作食材

  雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ,水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

  制作流程

  1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤;

  2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤;

  3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

  4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調(diào)料上桌;

  5.食時(shí)先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。

  做法二

  制作食材

  光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發(fā)魷魚各50克,豆腐皮1張,韭菜25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優(yōu)質(zhì)稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

  制作流程

  1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時(shí)左右,至湯呈乳白色時(shí),撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯備用;

  2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤,豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用,韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用,蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中;

  3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟,壓成粉絲,再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線,每碗用150克;

  4.食用時(shí),用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內(nèi)保持較高的溫度,湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi),用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫荽,接著把米線陸續(xù)放入湯中,也可邊燙邊吃,各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

  做法三

  制作食材

  排骨300g,鮮雞1/2只,鮮鴨1/2只,云南火腿100g,老姜1塊(50g),鹽2茶匙(10g),熟米線200g,鮮草魚80g,鮮豬里脊80g,鵪鶉蛋1枚,韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

  制作流程

  1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈;

  2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水,先大火燒開,再轉(zhuǎn)為小火,煨制一小時(shí)以上;

  3.調(diào)入鹽,最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁,表面飄著一層明油;

  4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干,可以先碼好,蒙上保鮮膜);

  5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉;

  6.放置2分鐘后,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。

  做法四

  制作原料

  將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時(shí),放掉水,控干,將米碾成面,或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。

  將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

  將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作,使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。

  15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí),使之回生,用水浸泡散開。

  制湯方法

  將豬排骨斬馬,大骨斬?cái)啵c雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開,然后慢火煨煮,但不要把各種湯料煮化?;鹜仍缧瞥?,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬,以敖出骨油,溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

  鮮料制法:遠(yuǎn)用淡水魚,以嫩無腥氣者為佳,洗凈,片成極薄的生魚片,與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi),將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi),香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入湯碗內(nèi)。

  吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌,把鮮料夾地?zé)釡?湯面必須有一層封面油,湯溫較高)燙熟,再夾進(jìn)米線配鮮料吃。

  做法五

  過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩只壯母雞,一只老鴨子。用三只壯母雞、兩只老鴨子是不行!這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗(yàn),這樣燒出來的湯才鮮,而且一定是老鴨子!

  雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四

  五個(gè)小時(shí)后,把湯里的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里,不停攪動(dòng),這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去,用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。

  這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了,為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的,(好些湯里也不用老鴨子了,都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠,把一筒“餌塊”(也是云南一種用大米制成的食品)丟到湯里,要多白就有多白。這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀!

  有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多,味道就也好,什么魚肉、 火腿都放進(jìn)去煮,這是不懂烹飪的人干的,五味調(diào)和,就是要“調(diào)”,不是一鍋燴,這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。

  過橋米線的制作流程

  1.將雞和老鴨宰殺去毛,掏出肚雜洗凈,雞血淋入小碗內(nèi),作清湯時(shí)用。豬排骨斬為 1.6厘米長、1厘米寬的方塊,漂在涼水中,筒于骨敲斷。

  2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內(nèi),注清水 20公斤,置大火上猛煮四小時(shí),邊煮邊撇去浮沫,將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出,將兩只雞的血用手捏化徐徐注入桶中,隨注隨用手勺不停地向一個(gè)方向攪動(dòng),湯中的雜物逐漸沉淀而凝結(jié)在一起,湯由乳白色轉(zhuǎn)呈清澈透亮,用漏勺撈去沉淀物。再加入筒子骨、豬排骨,移至小火上慢慢燒燉,放入精鹽 50克保持微開。

  3.將雞、鴨去頭、爪,剔去骨,加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時(shí),切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條,分裝入十只湯碗內(nèi)。豬脊肉片成 2厘米長、1.6厘米寬的薄片;烏魚剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;豬腰從中間剖開,剔去腰臊,片成薄片,放入涼水中漂洗一遍,再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈,把以上片分為 10份,理碼在 10只中盤內(nèi),每盤內(nèi)擺成四行。

  4.草芽洗凈,選嫩芽切為 1.3厘米長的小段,蔥白切 0.6厘米長的段,開水燙熟,同草芽一起分放 10只小碟內(nèi)。蔥葉切成未,芫荽洗凈消毒殺菌后切末,姜切細(xì)絲;豌豆尖在開水中焯熟;豆腐皮用涼水洗去灰塵,溫水泡軟分放 10只小碟內(nèi)。鴿蛋洗凈,放裝豌豆尖的碟內(nèi)。

  5.將米線用開水燙熱,分入 10只大碗內(nèi);用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起,分裝 10只小碟。取特制深大碗 10只,分放味精、胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時(shí),投入一片生肉,將油炙老發(fā)香,舀入碗內(nèi),每碗15克,再?zèng)_入調(diào)好的湯,每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

  6.鴿蛋磕入油湯碗內(nèi),一會(huì)兒即熟,把里脊肉片,烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中,隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

  過橋米線的制作關(guān)鍵

  1.主料各片,要求薄至透明為度,肉片在湯中燙后不卷縮為佳。

  2.吃生片,最好用甜醬油、咸醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

  3.調(diào)好的湯必須在火上微開,用沸湯沖入碗內(nèi)。

  4.所用米線以云南武定米線為佳。米線選用優(yōu)質(zhì)白米,經(jīng)過磨漿,煮榨而成,形似白線一樣細(xì)長,富于韌性、光澤。


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