安徽臭桂魚的來歷與歷史典故
安徽臭桂魚的來歷與歷史典故
臭桂魚是傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,那臭桂魚有什么典故呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來的臭桂魚的典故的內(nèi)容,希望對(duì)大家有幫助
臭桂魚的典故
早年徽商遠(yuǎn)行,沿途放排,打魚為食,存的桂魚時(shí)間久了,易生異味,便以鹽抹之,翻來覆去,千里之外魚仍未變色,形正而味濃,滾油爆炒,異香(應(yīng)該說是臭)撲鼻,成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大,把臭魚的腌法進(jìn)行了提煉形成套路,先用上好的精鹽浸水,將桂魚浸漬六天,比例要正好,否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無異味,反而鮮香無比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說道是,沒吃臭桂魚,等于沒吃徽菜。
臭桂魚的介紹
臭桂魚,又名臭鱖魚,是傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現(xiàn)黃山市一帶),流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。
臭桂魚的故事
相傳在200多年前,沿江一帶的魚販每年入冬時(shí)將長江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質(zhì),采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí),魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào)后,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來,至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時(shí),此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制,故又稱“腌鮮鱖”。
這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。
安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現(xiàn)如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“干鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調(diào)方法
臭桂魚的做法
原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
制法:
1 桂魚宰殺后治凈,將頭尾用精鹽腌漬片刻,然后用木桶壓制,讓桂魚自然發(fā)酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個(gè)星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細(xì),臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí),撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥,黑貓豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚,調(diào)入白糖、醬油和味精,燒入味后用濕生粉勾薄芡,起鍋整齊地?cái)[在盤中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚上面,最后用香蔥稍加點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn):色澤飽滿,口味醇實(shí),香氣獨(dú)特,鮮香微辣。
臭桂魚的做法訣竅
1 制作臭桂魚,應(yīng)選用新鮮的活桂魚淹漬,不要用不新鮮的桂魚來淹漬,以免影響口感。
2 淹漬的時(shí)候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時(shí)候,一定不要放鹽,因?yàn)楣痿~本身就是有足夠的咸味。
臭桂魚的造句
1. 就這樣,屯溪“臭桂魚”出了名。
2. 衍生菜品:臭桂魚燒魚面筋,彭鯽燒魚面筋。
3. 臭桂魚的來歷有兩個(gè)傳說版本,但內(nèi)容大同小異。
4. 2浸炸臭桂魚卷時(shí),最好先炙好鍋后再進(jìn)行浸炸,這樣做是以防粘鍋。
5. 3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高,這是為防魚卷外皮結(jié)殼,肉質(zhì)變老。
6. 徽商借此推廣,村里鄉(xiāng)親紛紛仿效,不經(jīng)意間,臭桂魚居然成了徽州招牌菜。
7. 臭桂魚,真得很臭,向臭豆腐一樣,能夠忍受它的臭味的話就可以品嘗到一道美味佳肴!
8. 3炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí),撈出瀝油。
9. 農(nóng)家土菜:泥鰍火腿燉豆腐、野生鯽魚、臭桂魚、臘八豆腐、臘肉炒蕨菜、干筍燒肉、農(nóng)家自養(yǎng)土雞、自制臘肉、清水小河魚、五加皮炒蛋等,同時(shí)還有時(shí)令野菜,純天然無污染綠色果蔬等。
10. 講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實(shí)惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多,但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。
11. 第一個(gè):徽州名菜臭桂魚,那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親,因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱,攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了,妻子賢惠舍不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒想到歪打正著,發(fā)臭的桂魚經(jīng)過料理,味道竟然好極了。
12. 每個(gè)時(shí)節(jié)都有不同的特色菜,例如:清燉土雞,土雞湯,特好喝,提前預(yù)定,燉的時(shí)間長點(diǎn),味道更佳;臭桂魚,聞起來臭,吃起來香,就一根刺,魚肉鮮嫩;筍衣燒肉,徽菜的特色;五家皮炒雞蛋,五家皮是一種野菜,補(bǔ)血的,適合女孩子吃。
13. 制作精良的臭桂魚出缸后,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無異味,反而鮮香無比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說道是,沒吃臭桂魚,等于沒吃徽菜。
14. 煙熏鰣魚、荷包鰣魚、毛峰鰣魚、奶油鰣魚、清蒸紅燒、紅燒劃水、蟹黃獅子頭、冰糖蹄包、干煸鱔絲、臭桂魚、清蒸刀魚、紅燜長魚、芙蓉蹄筋、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞、八寶鴨、香酥雞、雙合豬排、油爆蝦子、燒烤雞翅、煙熏鱖魚、網(wǎng)油鱖魚、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等。
15. 4鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調(diào)入白糖、醬油和味精,燒入味后用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地?cái)[在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。
16. 目前,春盛品牌已成為南京1小時(shí)都市圈內(nèi)的知名品牌,馬鞍山春盛漁府店被安徽省烹?yún)f(xié)授予“中國徽菜名店”稱號(hào),成為當(dāng)?shù)厝筇厣惋嬈髽I(yè)之一,南京春盛漁府店被當(dāng)?shù)卣谟枋筇厣惋嬈髽I(yè)稱號(hào),春盛臭桂魚和碳火老鴨煲分別被馬鞍山市商務(wù)局、南京市江寧區(qū)餐飲商會(huì)授予特色菜稱號(hào)。
17. 原來,桂魚(鱖魚)屬淡水魚種,徽人食桂魚多從遠(yuǎn)地挑運(yùn),據(jù)說有位肩販挑了兩桶桂魚,行至半途而魚臭,肩販情急生智,刮鱗去鰓,掏盡內(nèi)臟,抹上食鹽,廚師用徽菜烹調(diào)技藝,重料、小火紅燒,食之肉質(zhì)細(xì)嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鮮桂魚”,欲稱“臭桂魚”,其實(shí)香而不臭。
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