川菜宮保雞丁的典故
川菜宮保雞丁的典故
宮保雞丁是很受喜歡的一道川菜，那關(guān)于宮保雞丁有什么典故呢?下面是學習啦小編帶來的川菜宮保雞丁的典故的內(nèi)容，希望對大家有幫助
川菜宮保雞丁的典故
丁寶楨是清咸豐年間進士原籍貴州，曾任山東巡撫，他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。
還有一種說法是丁寶楨在四川時，常微服私訪，一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”命之。再有就是丁寶楨到四川后，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。
也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠，左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生、筍丁、木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。
與宮保雞丁有關(guān)的故事
傳統(tǒng)的菜系習慣把宮保菜歸為川菜，因為配料里有辣椒，實際上這是個潛移默化的過程，而宮保雞丁真正的原產(chǎn)地是濟南。別的魯菜都是味重而不辣，卻出了宮保雞丁這個“異類”，這還要從清朝后期的山東巡撫丁寶楨說起。
丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴，很合胃口，但那時此菜還未出名。
調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。
于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
川菜宮保雞丁的做法
1、剔雞是很講究手法的，相對用雞腿肉剔起肉來就省事多了，先用刀尖把雞腿從雞爪骨到雞腿根部貼骨劃開。
2、用刀鋒的后端貼骨刮透筋膜，使腿骨暴露出來，然后從雞腿中部兩骨連接處的關(guān)節(jié)中縫切開，使前后兩節(jié)骨頭分離。
3、用刀根部按住大腿骨節(jié)，用另一只手拽動小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脫離。
4、刀鋒朝上用刀背砸斷小腿骨尖一厘米處，然后再用刀根部按住斷骨，另一只手掐住斷骨尖用力一撕，另一根骨頭便會脫離，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，雞骨便剔除完畢，說起來需要四個步驟，實際只需一分鐘便可剔完。
5、把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟后還會收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。
6、把切好的雞丁放入碗中，里面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然后放適量水淀粉抓勻。
7、在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌，腌制10分鐘備用。
8、勾兌碗芡，碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖，再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水淀粉攪勻。
9、除留少量蔥姜熗鍋外，把大部蔥丁、姜片、蒜片放入芡汁里備用。
10、炒勺上火燒熱，注入烹調(diào)油，油溫三四成熱時下入雞丁滑散，雞丁變色后撈出。
11、鍋中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
12、花椒煸香后，下入干辣椒丁(建議，用子彈頭辣椒比較好，此種辣椒短粗，用油煸過后會很香，而且不是很辣)，辣椒煸香后下入少許蔥姜煸香，然后倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
13、辣椒面下入鍋中后同雞丁一同翻炒數(shù)下，炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻，出鍋前倒入油炸花生米，翻炒均勻便可出鍋，碗芡用量要合適，碼盤后盤中見油不見汁為最好，趁熱便可享用。
溫馨提示
1、剔雞時要注意手法和步驟，熟練了可一氣呵成，雞丁要切的均勻，用剁的方法也可以。
2、勾兌芡汁的比例要掌握好，400-450克雞肉用15克醬油、15克黃酒、20克香醋、20克白糖，鹽等酌量即可。用蔥50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好選擇顆粒飽滿的小花生米比較香脆。
3、雞丁滑至五六成熟即可，因為后續(xù)還要炒制。在炒制時，辣椒粉建議同雞丁一起下鍋比較好，使之略帶潮氣可炒出紅油，辣椒粉如先下鍋易糊，油也不易炒紅，賣相不好。
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