川菜水煮魚(yú)典故
川菜水煮魚(yú)典故
水煮魚(yú)又稱江水煮江魚(yú)，川菜，最早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。那川菜水煮魚(yú)有什么典故呢？下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來(lái)的川菜水煮魚(yú)典故的內(nèi)容，希望對(duì)大家有幫助
川菜水煮魚(yú)典故
明末清初重慶張姓大戶人家，員外有女出嫁招待親朋，第一天要新娘(媳婦)親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養(yǎng)，哪懂的下廚之事，無(wú)奈將魚(yú)片煮熟，用當(dāng)?shù)氐幕ń?，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后鍋中沸騰，滿屋飄香，令人脫口而出：“沸騰魚(yú)香”成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂?，風(fēng)靡一時(shí)，當(dāng)?shù)匦鲁黾薜墓媚锛娂娦Х隆?/p>
川菜水煮魚(yú)緣由
其實(shí)水煮魚(yú)起源于重慶，英文名fish filets in hot chili oil，又稱“江水煮江魚(yú)”，系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過(guò)癮”，讓水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂。
而發(fā)明水煮魚(yú)的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。
自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。
就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。
秦國(guó)打敗晉國(guó)以后，一連十幾年兩國(guó)沒(méi)有發(fā)生戰(zhàn)事?？墒悄戏降某?guó)卻一天比一天強(qiáng)大，一心要跟中原的霸主晉國(guó)爭(zhēng)奪地位。
公元前613年，楚成王的孫子楚莊王新即位，做了國(guó)君。晉國(guó)趁這個(gè)機(jī)會(huì)，把幾個(gè)一向歸附楚國(guó)的國(guó)家又拉了過(guò)去，訂立盟約。楚國(guó)的大臣們很不服氣，都向楚莊王提出要他出兵爭(zhēng)霸權(quán)。
無(wú)奈楚莊王不聽(tīng)那一套，白天打獵，晚上喝酒，聽(tīng)音樂(lè)，什么國(guó)家大事，全不放在心上，就這樣窩窩囊囊地過(guò)了三年。他知道大臣們對(duì)他的作為很不滿意，還下了一道命令：誰(shuí)要是敢勸諫，就判誰(shuí)的死罪。
有個(gè)名叫伍舉的大臣，實(shí)在看不過(guò)去，決心去見(jiàn)楚莊王。楚莊王正在那里尋歡作樂(lè)，聽(tīng)到伍舉要見(jiàn)他，就把伍舉召到面前，問(wèn)：“你來(lái)干什么?”
伍舉說(shuō)：“有人讓我猜個(gè)謎兒，我猜不著。大王是個(gè)聰明人，請(qǐng)您猜猜吧。”
楚莊王聽(tīng)說(shuō)要他猜謎兒，覺(jué)得怪有意思，就笑著說(shuō)：“你說(shuō)出來(lái)聽(tīng)聽(tīng)。”
伍舉說(shuō)：“楚國(guó)山上，有一只大鳥(niǎo)，身披五彩，樣子挺神氣?？墒且煌Ｈ?，不飛也不叫，這是什么鳥(niǎo)?”
楚莊王心里明白伍舉說(shuō)的是誰(shuí)。他說(shuō)：“這可不是普通的鳥(niǎo)。這種鳥(niǎo)，不飛則已，一飛將要沖天;不鳴則已，一鳴將要驚人。你去吧，我已經(jīng)明白了。”
過(guò)了一段時(shí)期，另一個(gè)大臣蘇從看看楚莊王沒(méi)有動(dòng)靜，又去勸說(shuō)楚莊王。
楚莊王問(wèn)他：“你難道不知道我下的禁令嗎?”
蘇從說(shuō)：“我知道。只要大王能夠聽(tīng)我的意見(jiàn)，我就是觸犯了禁令，被判了死罪，也是心甘情愿的。”
楚莊王高興地說(shuō)：“你們都是真心為了國(guó)家好，我哪會(huì)不明白呢?”
打這以后，楚莊王決心改革政治，把一批奉承拍馬的人撤了職，把敢于進(jìn)諫的伍舉、蘇從提拔起來(lái)，幫助他處理國(guó)家大事;一面制造武器，操練兵馬。當(dāng)年，就收服了南方許多部落。第六年，打敗了宋國(guó)。第八年，又打敗了陸渾(在今河南嵩縣東北)的戎族，一直打到周都洛邑附近。
為了顯示楚國(guó)的兵威，楚莊王在洛邑的郊外舉行一次大檢閱。
這一來(lái)，可把那個(gè)掛名的周天子嚇壞了。他派一個(gè)大臣王孫滿到郊外去慰勞楚軍。
楚莊王和王孫滿交談的時(shí)候，楚莊王問(wèn)起周王宮里藏著的九鼎大小輕重怎么樣。九鼎是象征周王室權(quán)威的禮器。楚莊王問(wèn)起九鼎，就是表示他有奪取周天子權(quán)力的野心。
王孫滿是個(gè)善于應(yīng)付的人。他勸說(shuō)楚莊王：國(guó)家的強(qiáng)盛，主要靠德行服人，不必去打聽(tīng)鼎的輕重。楚莊王自己知道當(dāng)時(shí)還沒(méi)有滅掉周朝的條件，也就帶兵回國(guó)了。
以后，楚莊王又請(qǐng)了一位楚國(guó)有名的隱士孫叔敖當(dāng)令尹(楚國(guó)的國(guó)相)。孫叔敖當(dāng)了令尹以后，開(kāi)墾荒地，挖掘河道，獎(jiǎng)勵(lì)生產(chǎn)。為了免除水災(zāi)旱災(zāi)，他還組織楚國(guó)人開(kāi)辟河道，能灌溉成百萬(wàn)畝莊稼，每年多打了不少糧食。沒(méi)幾年工夫，楚國(guó)更加強(qiáng)大起來(lái)，先后平定了鄭國(guó)和陳國(guó)的兩次內(nèi)亂，終于和中原霸主晉國(guó)沖突起來(lái)。
公元前597年，楚莊王率領(lǐng)大軍攻打鄭國(guó)，晉國(guó)派兵救鄭。在邲地(今河南鄭州市東)和楚國(guó)發(fā)生了一次大戰(zhàn)。晉國(guó)從來(lái)沒(méi)有打過(guò)這么慘的敗仗，人馬死了一半，另一半逃到黃河邊。船少人多，兵士爭(zhēng)著渡河，許多人被擠到水里去了。掉到水里的人往船上爬，船上的兵士怕翻船，拿刀把往船上爬的兵士手指頭都砍了下來(lái)。
有人勸楚莊王追上去，把晉軍趕盡殺絕。楚莊王說(shuō)：“楚國(guó)自從城濮失敗以來(lái)，一直抬不起頭來(lái)。這回打了這么大的勝仗，總算洗刷了以前的恥辱，何必多殺人呢?”
說(shuō)著，立即下令收兵，讓晉國(guó)的殘兵逃了回去。
打那以后，這個(gè)一鳴驚人的楚莊王就成了霸主。
從齊桓公、晉文公、宋襄公、秦穆公到楚莊王，前前后后總共五個(gè)霸主。歷史上通常稱他們是“春秋五霸”。
川菜水煮魚(yú)做法
(一)
1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)水煮魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制) ;
2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用;
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。做法之二水煮魚(yú)準(zhǔn)備：
1、將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半;
2、將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);
3、繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;
4、將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;
5、將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻;
(二)
1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸;
2、在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用;
3、將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;
4、翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗;
5、等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;
6、魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;
7、盆中放著已焯好的黃豆芽;8、將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;
9、最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
(三)
菜譜原料：魚(yú)尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲
做法：
1.魚(yú)尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚(yú)片切成薄片;
2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過(guò)高，將剛才剔下來(lái)的魚(yú)骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚(yú)骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯;
3.魚(yú)片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味
;4.煮上一鍋水，開(kāi)后將魚(yú)片倒入，稍稍翻幾下魚(yú)片發(fā)白就可以撈出，因?yàn)檫€要經(jīng)過(guò)油燙所以不用擔(dān)心魚(yú)片不熟;
5.將粉絲放入魚(yú)湯內(nèi)煮開(kāi)，倒入清水和豆芽煮一會(huì)兒，好讓這些食材充分吸收魚(yú)的鮮味，將煮好的魚(yú)片、豆芽都倒入大盤(pán)子里，再準(zhǔn)備下步工作;
6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會(huì)兒，直到香味溢出，再澆到魚(yú)肉上即可。
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