傳統(tǒng)白酒制作方法_傳統(tǒng)白酒的制作有哪些工序
傳統(tǒng)白酒制作方法_傳統(tǒng)白酒的制作有哪些工序
對于白酒,在我們國家有著很悠久的歷史文化!而且白酒口感好!那么,白酒在傳統(tǒng)的制作有什么工序呢?下面就跟著學習啦小編一起來了解下吧!
傳統(tǒng)白酒制作方法之人工堆曲
使用「純糧固態(tài)發(fā)酵」這種釀酒工藝所生產(chǎn)出來的高粱酒,風味上可以說是最純正的。然而,在成本的考慮之下,目前市售高粱酒幾乎都以「液態(tài)發(fā)酵」為生產(chǎn)方式,不須蒸煮原物料,直接加水加入一般的曲粉,即可入桶發(fā)酵。因為能夠節(jié)省原料及縮短制程時間,已然成為臺灣高粱酒制酒工藝的主流。
能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒品的固態(tài)發(fā)酵,指的是原物料經(jīng)過蒸煮后,將干爽的原料加入天然落菌的曲粉入池發(fā)酵,釀造過程都必須要靠人力,而且發(fā)酵所需時間較長,制酒成本更是其他工法的三倍,雖然古法技術(shù)耗時又費工,酒質(zhì)卻相當?shù)靥烊淮己瘛?/p>
傳統(tǒng)上 制作高粱酒的過程?
高粱酒的釀造過程相當繁復,細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「制曲」、「釀酒」以及「包裝」三大部分:
原酒儲存于地窖兩年 經(jīng)過最后評鑒才能裝瓶出廠
傳統(tǒng)白酒制作方法之制曲
經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱發(fā)酵,完成制曲工作。
「曲」,是一種含有曲菌的物質(zhì),曲菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時,就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,而產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵,制曲就成為必要的步驟。高粱酒的風味、質(zhì)量及產(chǎn)量,關(guān)鍵性主要都是取決于酒曲的好與壞。
小麥是制曲的所采用的原料,先要經(jīng)過【研磨】成粉后,摻水【攪和】并倒入模子成型,【制作成曲塊】緊接著將曲塊送入培菌室中的曲架發(fā)酵。在【培曲】發(fā)酵的前三天,必須緊閉曲室門窗,注意保持一定的濕度,以幫助曲菌的順利繁殖。
讓制成的曲塊發(fā)酵過程中溫度不斷地上升,水分也會快速蒸發(fā),當溫度升高到達攝氏35~ 40度左右時,應將門窗打開調(diào)節(jié)、風干。在發(fā)酵期間,曲塊溫度需要保持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻曲,然后才放入曲室中陳放【堆曲】。
堆放曲塊時,中間應留空隙,保持空氣的流通才不會產(chǎn)生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右,夏季時儲存相對地可以縮短時間,酒曲的質(zhì)量必須穩(wěn)定新鮮。
最后,從曲室拿出來后曲塊呈現(xiàn)土黃色澤,還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨曲】,如此才可以方便混合高梁釀酒發(fā)酵,完成制曲工作!
傳統(tǒng)白酒制作方法之釀酒
經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→拌曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再拌曲、再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。
傳統(tǒng)白酒制作方法之下料
原料以采用高粱為主,雖然制酒的原料本是采用高粱,但因為高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。
高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的「蒸高粱飯」,簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋,使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤,蒸煮的時間大約要二小時。
傳統(tǒng)白酒制作方法之冷卻
高粱粒因為蒸煮的關(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透,又黏又稠,再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,為了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入谷殼攪拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。
傳統(tǒng)白酒制作方法之拌曲
高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后,再倒入曲粉,通常500公斤的高粱飯混和谷殼,大約需加入37公斤的曲粉,【拌曲】時可利用拌曲機,使曲粉能夠均勻攪拌。
接著,就倒進發(fā)酵池中【發(fā)酵】,發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發(fā)酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌曲攪和的動作,稱為「翻槽」。
傳統(tǒng)白酒制作方法之古池發(fā)酵、人工翻槽
將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼,放入鍋爐內(nèi)蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環(huán)、冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(第一道酒)】,稱為「頭鍋」。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度為81℃。
蒸好第一道酒后,須將高粱渣滓出鍋,并送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加曲粉約50公斤,同樣再送進發(fā)酵池中發(fā)酵,也要進行「翻糟」工作,發(fā)酵時間大約十多天,此為再拌曲、再發(fā)酵的動作。
發(fā)酵后立即進行第二次的蒸餾手續(xù),就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起知前較順口,稱之為「二鍋頭」,是部分品酒人士的最愛。
傳統(tǒng)白酒制作方法之包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已,將蒸餾的第一、二道酒,經(jīng)過調(diào)酒師傅的調(diào)配后,放入地窖中陳放與熟成,才能進行質(zhì)量的評鑒,以達到出廠水平灌裝入瓶,并將成品上市出售供應給市場。
傳統(tǒng)白酒制作方法之確認酒精濃度
高粱酒中,「頭鍋」最濃,「二鍋頭」最純。當制作成酒產(chǎn)品時,通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合,再依酒精濃度的差別,取不同酒名以上市販賣。
一旦酒的質(zhì)量確認無誤后,就開始進行灌裝工作,一般約略可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標簽、裝箱、封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢,務必再進行檢驗與包裝,完成整個高粱酒的制程與出品。
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