傳統(tǒng)發(fā)面的方法_快速發(fā)面的方法
發(fā)面,指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹的過程。下面就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)面的相關(guān)知識吧!
傳統(tǒng)發(fā)面的方法
1、為了健康,用了一半全麥面,再加一半白面,倒入面盆,中間用筷子撥一個坑,倒入少量水,放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明,剛開始做可能沒有經(jīng)驗,會有多放少放的問題,不過沒有關(guān)系,如果放少了,發(fā)酵時間就長一些,放多了,反之,不影響什么。關(guān)鍵是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,用過了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。
2、一邊加水,一邊用筷子攪拌,直至面粉成片狀。
3、手揉面成團(tuán),直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。
4、抹一些水在面團(tuán)表面,保濕。
5、蓋上蓋,放溫暖處發(fā)酵。
6、發(fā)酵時間依氣溫而定,夏天短一些,冬天長一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍,就可以了。
7、測試發(fā)酵是否成功,可用手指沾一些面粉,在面團(tuán)上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發(fā)酵不夠,仍需發(fā)酵;如果面團(tuán)表面塌陷,表示發(fā)酵過頭,面團(tuán)會有酸味,可用堿,比如小蘇打中和。
8、檢視面團(tuán)內(nèi)部,會有蜂窩狀小孔存在。
快速發(fā)面的方法
一、選對發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養(yǎng)價值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養(yǎng)成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以,用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會造成不好的結(jié)果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
三、活化酵母菌對新手比較重要。
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
四、和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,我只是希望發(fā)面過程盡量短一些,能節(jié)約時間。
五、面粉和水的比例要適當(dāng)。
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來,可能是因為面團(tuán)太硬了。水少面多,面團(tuán)就硬,這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。/*某個新手親身證明2:1和出來的是年糕。當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。
六、巧用發(fā)酵輔助劑。
1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。
2、添加少許鹽,能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟,能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜,可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5、添加少許牛奶,可以提高成品品質(zhì)。
6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、添加少許雞蛋液,能增加營養(yǎng)……
活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什么我的就發(fā)不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪里了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發(fā)成功了!我這個爆汗啊。
七、面團(tuán)要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是:面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
八、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地。
九、二次發(fā)酵。
從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵~~如果就此結(jié)束也不是大錯,但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
十、蒸制
根據(jù)大小,面食蒸制時間有長有短,可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了,之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開鍋蓋,而且關(guān)火后不要馬上開蓋,這樣面食容易回縮,燜兩三分鐘后再開蓋取出,這樣蒸出來的面食最漂亮。
猜你感興趣: