廣式香腸的腌制方法
香腸在閩南地區(qū)或臺(tái)灣,又稱煙腸;由于處理的過(guò)程,又將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。下面和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下廣式香腸的腌制方法。
廣式香腸的制作方法:
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無(wú)色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。
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選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機(jī)絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內(nèi)加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最后加入白酒,制成肉餡。拌餡時(shí),要嚴(yán)格掌握用水量,一般為4~5公斤。
灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí),要求均勻、結(jié)實(shí),發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽(yáng)光下曝曬,3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5~1天后,轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時(shí)左右,即為成品。出品率62%。
保藏:貯存方式以懸掛式最好,在10℃以下條件,可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn):外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。
香腸的腌制方法
貴州麻辣香腸
貴州麻辣香腸,用柏枝、果木煙熏,嚴(yán)格控制各個(gè)階段工藝指標(biāo)瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉制作,配料考究、熏烤溫濕度嚴(yán)格控制,吃起來(lái)有一種濃郁獨(dú)特香味,麻辣突出的獨(dú)特,讓人回味無(wú)窮,是平時(shí)生活及節(jié)日的佳品。
四川麻辣香腸
豬肉:五公斤、洗凈后切成大拇指大小、備用。
豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過(guò)來(lái)備用。
作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(diǎn)(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,在掛起來(lái),放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。
1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;
2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;
3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;
4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);
5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;
7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽(yáng)光直射,讓其自然風(fēng)干,用松柏枝煙熏,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。
蒜香孜然香腸
1)準(zhǔn)備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。
2)蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一個(gè)大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。
3)把所有的材料攪和勻,然后,蓋好放在冰箱里腌半個(gè)多小時(shí),入味。
4)把調(diào)好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點(diǎn)兒粗點(diǎn)兒)。為了順便吃些胡蘿卜,我把胡蘿卜去皮,切粗條,裹在肉餡兒里了,實(shí)在不喜歡的話,可以省略胡蘿卜。
5)煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個(gè)一個(gè)擺放進(jìn)去,保持用中高火力,不要太大的火力。
6)一面煎1-2分鐘之后,翻面再煎1-2分鐘,關(guān)火出鍋。注意:1)關(guān)于肉餡兒,我用的是火雞肉餡兒,也可以用瘦的豬肉餡兒,不建議用肥的肉餡兒,呵呵,咱們還是少吃肥肉吧.2)不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進(jìn)肉末里更好,我實(shí)在是偷懶,就只是切碎了.3)胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來(lái)代替,比如,芹菜條,菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然,不用任何蔬菜會(huì)更像香腸一些啦,我這樣做,只是想“見縫插針”地加點(diǎn)胡蘿卜.4)關(guān)于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時(shí)間太久,煎得太久,肉餡兒里的汁水都煎出來(lái)了,干干的,口感就不好了。這個(gè)時(shí)間,要根據(jù)自己做的大小來(lái)適當(dāng)調(diào)整一下,反正,剛一熟了就出鍋。