海蜇的加工方法
海蜇的加工方法
海蜇，俗稱為水母、石鏡、蠟、樗、蒲魚、水母鮮等。那么，對于捕獲后的海蜇后要怎樣進(jìn)一步去加工呢？下面就和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下海蜇加工的相關(guān)資料。
海蜇的加工方法
傳統(tǒng)海蜇加工技術(shù)
傳統(tǒng)的海蜇加工方法是把海蜇頭和海蜇皮分離, 再進(jìn)行/三礬二鹽0加工。首先, 把剛捕到的鮮海蜇, 立即放入瓷缸或帆布袋內(nèi), 按鮮海蜇體重0. 2% ~0. 6%的比例, 配制明礬, 用水溶解, 腌漬2 d, 使鮮蜇收斂, 排出水分, 此謂/初礬0。再按初礬蜇皮的體重, 加鹽12% ~20%, 加礬0. 5% ~ 0. 8%, 再腌漬7~ 10 d, 進(jìn)一步排除水分,此謂 “二礬一鹽”。再按二礬蜇皮體重, 加鹽20% ~ 30% , 加礬0. 2% ~ 0. 3%, 再腌漬10 d。這樣經(jīng)過3周, 使蜇皮含水分降到8% ~ 10%, 即成為初級加工產(chǎn)品。明礬是強(qiáng)脫水劑, 明礬中的A l3+ 對蛋白質(zhì)的凝固作用很強(qiáng), 食鹽除有脫水作用外, 主要是防腐, 兩者合理配比用量, 對海蜇色澤、厚度、松脆、成品率等質(zhì)量指標(biāo)起著決定性的作用。總的原則是,礬的使用量逐步由多到少, 而鹽的用量逐步由少到多。需要注意的是, 海蜇蜇頭必須放置一段時間, 待血污滲出后(即棒狀和絲狀附器等爛掉后), 再進(jìn)行初礬處理。
常見的海蜇產(chǎn)品及加工工藝
除了傳統(tǒng)的腌制海蜇皮以外, 國內(nèi)外近幾年開發(fā)了多種海蜇食品。
海蜇絲軟罐頭, 可作為人民群眾日常生活的小食品, 方便即食食品。其制作工藝為: 原料驗收˃浸泡˃沖洗˃切絲˃沖洗˃瀝水˃調(diào)味˃稱量裝袋˃封口˃殺菌冷卻˃裝箱˃入庫。要求: 海蜇用清水浸泡24 h, 其間換水2~ 4次, 直至沒有鹵味, 然后用流動水沖洗干凈。
海蜇純粉, 其工藝流程: 原料驗收˃浸泡沖洗˃粗切˃離心脫水˃細(xì)切˃干燥˃包裝˃檢驗˃入庫。特點: 可選用等級稍差一些的新鮮海蜇作為加工原料, 若采用腌制的海蜇, 則須反復(fù)提泡沖洗, 充分除去鹵味。»海蜇膏, 其工藝流程為: 原料驗收˃浸泡清洗˃粉碎˃調(diào)制˃濃縮˃裝罐˃排氣密封˃殺菌冷卻˃檢驗˃裝箱˃入庫冷藏。
海蜇口服液, 其工藝流程為: 原料驗收˃浸泡沖洗˃粉碎˃水解˃水解液的精制˃過濾˃殺菌˃一罐裝˃檢驗˃成品。其技術(shù)關(guān)鍵為水解操作, 可采用酶水解、堿水解和酸水解等方法。此外, 還可利用海蜇為原料, 研制生產(chǎn)海蜇膠囊、海蜇保健酒等, 從而為海蜇的深加工利用提供多種途徑。
海蜇的常見食譜
涼拌海蜇皮
原料：海蜇,紫甘藍(lán),黃瓜
做法：
(1)海蜇皮放涼水中泡一下，洗凈，切條
(2)紫甘藍(lán)，黃瓜分別切絲
(3)蒜末，醋，生抽，香油，適量鹽兌成調(diào)味汁
(4)所有材料拌勻，放冰箱冷藏后食用
海蜇黃瓜
原料：海蜇300克、黃瓜1根、鹽適量、醋適量、糖適量、麻醬適量、香菜適量、蒜適量
做法：
(1)超市購買海蜇絲300克
(2)用開水抄過后泡在涼水里備用
(3)黃瓜一根
(4)用刀切成粗絲
(5)將海蜇絲撈出放在黃瓜絲上面，將蒜切成碎末放在海蜇絲上面
(6)香菜切成碎末，放在海蜇絲上面，將麻醬放入適量的鹽，用水拌好，倒在香菜上面，放糖和醋攪勻即可。
海蜇雞柳
原料：海蜇皮4兩(約160克)，雞肉6兩(約240克)，蒜頭2粒，芫荽少許，油1湯匙。
做法：
(1)海蜇皮用水浸2天(每天要換水2至3次)，切絲，放入熱水中燙一燙，取出，瀝干水分。
(2)雞肉切絲，加入腌料拌勻，腌20分鐘，泡嫩油。
(3)蒜頭去衣拍裂;芫荽洗凈瀝干。
(4)燒熱油1湯匙，爆香蒜肉，雞絲回鑊，拌勻芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜勻上碟。
海蜇湯冬瓜
原料：速凍海蜇 75克、冬瓜 750克、胡蘿卜 300克、瘦肉 225克、姜 2片、鹽 適量
做法：
(1)海蜇洗干凈，氽燙后再沖洗干凈。
(2)冬瓜洗干凈，切厚塊。
(3)胡蘿卜去皮，洗干凈切塊。
(4)瘦肉洗干凈，氽燙后再沖洗干凈。
(5)煲滾適量水，下海蜇、冬瓜、胡蘿卜、瘦肉、姜片，煲滾后以慢火煲2小時，下鹽調(diào)味即成。
錦繡海蜇絲
原料：海蜇絲300克，青椒5克，紅椒5克，雞肉50克 、鹽3克，味精2克，雞精2克，米醋5克，香油8克
做法：
(1)海蜇用清水沖洗去泥沙和鹽分，切絲。
(2)青、紅椒絲焯水備用;雞肉煮熟，撕成絲。
(3)海蜇與椒絲、雞肉絲一同放入盆中，加鹽、味精、雞精、香油、米醋拌勻，裝盤即可。
撈汁海蜇皮
原料：海蜇皮、紫皮洋蔥、黑木耳、撈汁
做法：
(1)將海蜇皮、紫皮洋蔥切成適量大小，與黑木耳一起整齊擺在湯碗內(nèi)，加入撈汁，將菜品完全浸泡即可。
(2)可以適量加入鮮檸檬片、芝麻、香菜碎、泰椒圈來補充口味。
(3)可根據(jù)個人喜好，適當(dāng)添加香油、辣椒油等調(diào)味品輔助調(diào)味，口感更佳！
海蜇的毒性原理
海蜇毒液蜇傷人體后可造成程度不同的損傷，如海黃蜂 水母，刺絲可分泌類 眼鏡蛇毒，對人類危害最大，蜇傷后5分鐘即可致人死亡。 僧帽水母含有“催眠毒素”，這種毒素是由多肽及蛋白和小分子含氮物組成的，蜇傷人體后，患者多日才能消除傷痛。中國沿海常見有隨寒流漂浮于 黃海一帶的 沙海蜇，能分泌肽毒。海蜇毒素在刺絲囊內(nèi)貯存和分布，1克刺絲囊含有5500萬個單刺絲囊，一般在捕撈后，經(jīng)加工處理其毒性可迅速消失。動物試驗證實，海蜇毒素對哺乳動物的心情傳導(dǎo)系統(tǒng)，對 甲殼動物的心臟均有損害作用，并可致鼠類小腸平滑肌收縮。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇毒素為四 氨絡(luò)物、5一羥 色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的 組織胺反應(yīng)。其擴(kuò)張血管及增強(qiáng)毛細(xì)血管通透性作用較5一羥 色胺分別大10及15倍，還可使平滑肌收縮，或發(fā)生超敏反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重的肺水腫及過敏性休克，人被海蜇蜇傷后因毒性大小和毒素多少以及個體敏感程度不同而癥狀各異。
毒性癥狀
人體皮膚薄嫩處最易蜇傷，一般可在數(shù)分鐘出現(xiàn)觸電樣刺痛感，數(shù)小時后傷區(qū)逐漸出現(xiàn)觸電樣刺痛感，數(shù)小時后傷區(qū)逐漸出現(xiàn)線狀排列的有紅斑的血疹，癢而灼痛，輕者可在20天左右自愈。敏感性強(qiáng)的患者局部可出現(xiàn)紅斑 水腫、 風(fēng)團(tuán)、 水泡、 瘀斑，甚至表皮壞死?；颊呷肀憩F(xiàn)可有煩躁不安、發(fā)冷、腹痛、腹瀉、精神不振及胸悶氣短。重者多 咳喘發(fā)作，吐白色或粉紅色泡沫痰，并伴有脈數(shù)無力、皮膚青紫及血壓下降等過敏性休克征象。若搶救不及時，這類蜇傷病人可在短時間內(nèi)死亡。
案例
1987年7月29日，大風(fēng)將大批海蟄吹進(jìn)北戴河海濱浴場。海蟄長長的觸手猶如少女的頭發(fā)，圓圓的“腦袋”美玉般可愛，一收一縮地游泳更是瀟灑動人，許多浴客被其迷惑，紛紛用手去抓住它、抱它。然而，正是在這“親密的擁抱”中，600多人被蟄傷了;一位叫李云芬的女青年中毒極深，經(jīng)搶救無效而死亡。
2014年8月11日，從牡丹江到大連旅游的男子和友人到星海灣浴場游玩。在海邊聽到呼救，游過去后發(fā)現(xiàn)是一名女孩，身旁有個大海蜇，有撐開的帳篷那么大，他勇敢地推開海蜇，自己卻被蜇傷。當(dāng)晚，男子搶救無效離世。
蜇傷統(tǒng)計
中國海域廣闊，每年7一9月均有相當(dāng)數(shù)量的海蜇蜇傷病例發(fā)生，以前主要為捕撈海蜇的漁民，在海濱游泳戲水的被蜇傷患者。如 秦皇島海濱近幾年蜇傷病人達(dá)3400多人。據(jù)旅游勝地 北戴河海濱醫(yī)院統(tǒng)計，自1989年5年來，共收治被蜇傷病人3030例，其中引起暴發(fā)性過敏性肺水腫者占0.3%，有4例死亡(均伴嚴(yán)重休克)。
預(yù)防蜇傷
預(yù)防海蜇蜇傷最重要之處在于避免與海蜇接觸，尤其是作業(yè)漁民要做好個人防護(hù)，切勿麻痹大意。捕撈時盡量用工具而不直接接觸海蜇須，有特異敏感體質(zhì)的人應(yīng)禁止下海作業(yè)。海濱旅游地在海蜇汛期應(yīng)設(shè)浮標(biāo)欄網(wǎng)，并在海邊建立醒目宣傳警戒標(biāo)志，并配合防傷害的科普教育宣傳廣播，以提高游人自我防護(hù)的知識和能力。下海游泳或在海中乘船者若發(fā)現(xiàn)海蜇千萬不可碰觸，更不能捕撈，因在海上一旦發(fā)生意外，更不易搶救。一旦被海蜇蜇傷，傷者切不可驚慌，只要及時到醫(yī)院診治，一般都能較快好轉(zhuǎn)和痊愈。反之，如果被蜇傷者舉措失當(dāng)或大意麻痹，則易出現(xiàn)溺水、跌傷或因救治不及時而發(fā)生危險和加重病情。
醫(yī)務(wù)人員提醒：千萬不要抓捕、觸碰海水中漂著的海蜇。一旦被海蜇蜇傷，不要用淡水沖洗，因淡水可促使刺胞釋放毒液，應(yīng)盡快用毛巾、衣服、泥沙擦去黏附在皮膚上的觸手或毒液，可用碳酸氫鈉(小蘇打)或明礬清洗傷處。若損傷面積大，全身反應(yīng)嚴(yán)重者，要及時去醫(yī)院治療。
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