家常泡菜的制作方法有哪些
泡菜是一種風味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，在家就能夠制作出來，很方便。下面和學習啦小編具體了解下家常泡菜的制作方法，一起來看看。
家常泡菜的制作方法
選一干凈 腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在壇中放入大塊 生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以 卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添 香味，最好是 漢源產(chǎn)的，切忌用 泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入 冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1.作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2.有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜(最好是它的皮)，卷心菜， 豇豆，芹菜等。
3.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
4.黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5.久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚--一種流行的新式川菜。
6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7.泡菜的關鍵是忌沾油、忌 細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
家常泡菜的制作注意事項
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2.泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“ 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完)，在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4.最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5.花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的)，加點 冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。
6.什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可 泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久)，自我感覺比沒曬過的靈多了!
7.最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國 南充地區(qū)的“ 胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說， 上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
8.原汁的維護,每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
韓國泡菜的制作過程
1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
2.醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽(多少按個人口味)。
3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可
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