玉米釀酒的詳細(xì)過(guò)程：這樣釀才是好酒
玉米作為一種產(chǎn)量大、大范圍種植的谷類，由于其價(jià)格低廉，產(chǎn)量豐富，是一種經(jīng)濟(jì)理想的釀酒材料。
玉米釀酒操作方法
(1)器具的清洗
發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來(lái)水清洗干凈，以減少雜菌的污染。
(2)調(diào)漿
所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5，加入實(shí)驗(yàn)要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化與發(fā)酵
發(fā)酵過(guò)程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強(qiáng)通風(fēng)降溫;冬季做好保溫工作。
發(fā)酵時(shí)容器要密閉，每隔24小時(shí)攪拌一次，3天后每隔24小時(shí)測(cè)一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時(shí)用酒精比重計(jì)測(cè)一次酒精度，并記錄結(jié)果。
發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當(dāng)發(fā)酵醪表面無(wú)氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時(shí)，此時(shí)發(fā)酵醪已完全成熟，即進(jìn)行蒸餾。
(4)蒸餾
火勢(shì)兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。
蒸餾時(shí)控制冷凝水進(jìn)水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。
蒸餾過(guò)程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
玉米釀酒技術(shù)的要點(diǎn)
1 選材盡量選擇當(dāng)季收獲無(wú)發(fā)霉玉米
應(yīng)選用當(dāng)年收獲、無(wú)發(fā)霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質(zhì)。這樣可以保證發(fā)酵的玉米不會(huì)因?yàn)榉盘枚霈F(xiàn)其他的霉菌，影響到整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，致使發(fā)酵品質(zhì)下降。對(duì)于發(fā)酵選擇的酒曲酒龍頭認(rèn)為普通的酒曲即可，比如米酒曲(淀粉型)，但要求無(wú)霉變，無(wú)發(fā)黑，聞起來(lái)有菌香味。
2 黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡
黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時(shí)—10小時(shí)后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時(shí)間，但應(yīng)控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。
3 蒸煮后的黑玉米當(dāng)涼至室溫再發(fā)酵
蒸煮后的玉米應(yīng)當(dāng)攤開(kāi)涼至室溫，當(dāng)然同時(shí)也需要備好涼開(kāi)水，比例約為玉米的同等量，為1:1。發(fā)酵作為釀造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在發(fā)酵之前做好各種準(zhǔn)備：每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒曲充分?jǐn)嚢?，放入預(yù)先清洗干凈的酒壇中，加入涼開(kāi)水。在20℃—25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天—10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分?jǐn)嚢?次～3次，然后將壇口密封，發(fā)酵工作準(zhǔn)備完畢。
接下來(lái)需要大概2個(gè)月左右的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，酒龍頭釀酒設(shè)備網(wǎng)專家建議有條件的話可以使用導(dǎo)管排氣的裝置給發(fā)酵液進(jìn)行及時(shí)排氣，同時(shí)需要做好降溫工作，切記發(fā)酵的溫度不宜過(guò)高，否則容易導(dǎo)致酒質(zhì)變酸。
4 經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行過(guò)濾再存儲(chǔ)
玉米經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后需要將酒經(jīng)過(guò)多層的紗布進(jìn)行過(guò)濾處理，當(dāng)然過(guò)濾完之后還沒(méi)有完，需要對(duì)過(guò)濾液進(jìn)行密封然后再發(fā)酵一個(gè)月的時(shí)間，同時(shí)沉淀多余殘?jiān)?。之后利用傾斜過(guò)濾法取得上清酒液，壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時(shí)間越久則酒質(zhì)越香醇。
玉米酒釀造過(guò)程
玉米磨粉
釀造過(guò)程
選取籽粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓。
入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽后，保持約30分鐘，當(dāng)玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開(kāi)晾涼。
入缸發(fā)酵
釀造過(guò)程
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時(shí)，適時(shí)取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若呈苦辣味，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
入袋過(guò)濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。
高溫殺菌
將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進(jìn)行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
玉米酒手工釀造
1、粉碎：選取顆粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。
手工釀造玉米酒過(guò)程(5張)
2、攪拌：將過(guò)篩后的苞谷粒加溫水?dāng)嚢?，?0公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤(rùn)，但又不結(jié)團(tuán)為好。
3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時(shí)，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開(kāi)籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時(shí)清理結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸;待氣壓增大時(shí)，保持壓力約蒸30分鐘，當(dāng)苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開(kāi)晾涼。
4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時(shí)下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時(shí)苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時(shí)即出甜味。
5、發(fā)酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時(shí)后取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)降溫、減緩發(fā)酵;若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過(guò)。因此保持適度發(fā)酵很重要，要依據(jù)發(fā)酵時(shí)的具體情況進(jìn)行調(diào)整，這個(gè)本領(lǐng)全靠經(jīng)驗(yàn)。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過(guò)濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。
6、蒸餾：開(kāi)始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。
猜您感興趣：