家常紅燒肉的幾種做法
家常紅燒肉的幾種做法
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來(lái)做。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹家常紅燒肉的幾種做法,希望能夠幫到大家。
家常紅燒肉的做法一
材料
原料:五花肉500克 桂皮1根 、香葉3片、八角(也稱大料)3顆 、姜5片、蔥一段
調(diào)料:老抽2湯匙(30ml) 鹽1茶匙(5克) 冰糖6顆
做法
1)五花肉切成2厘米大小的塊兒,蔥切成小片,姜去皮切片。將桂皮、八角、香葉放入燉煮包中。
2)平底鍋不用放油,小火加熱,倒入五花肉慢慢煎2分鐘,直到肥肉部分開(kāi)始出油,微微發(fā)黃,即可翻面繼續(xù)用小火煎。
3)煎到五花肉兩面變黃時(shí),加入老抽翻炒均勻。
4)五花肉顏色變得黑紅時(shí),加入蔥、姜,冰糖,倒入開(kāi)水,沒(méi)過(guò)材料的表面即可。
5)加入燉煮包,用中火將湯汁燒開(kāi),然后加蓋,改成小火燉40分鐘,最后放入鹽,調(diào)成大火將湯汁收干即可
家常紅燒肉的做法二
材料
五花肉500g、八角2個(gè)、老抽10g、鹽1g、糖5g、料酒10g、蔥姜適量、油20g。
做法
1、 五花肉洗凈切塊。
2、 鍋內(nèi)放半鍋冷水,肉一同冷水下鍋,水開(kāi)后大火煮兩分鐘,撈出用溫水沖洗干凈,瀝干水分。
3、 鍋?zhàn)訜裏岷蠓庞停蜏匚宄蔁釙r(shí)放入八角與姜片爆香。
4、 放入五花肉大火煸炒,直至肉塊兩面金黃油脂冒出,用鍋鏟盛出一部分油。
5、 放老抽翻炒上色,大約一分鐘左右。
6、放入料酒炒香后放入鹽,糖,注入熱水沒(méi)過(guò)肉塊,鍋內(nèi)放一個(gè)蔥結(jié),大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮一個(gè)小時(shí)。
7、 時(shí)間差不多時(shí),開(kāi)大火收汁,放入雞精調(diào)味,翻炒幾下后撒入蔥花起鍋。
做紅燒菜的要領(lǐng)
無(wú)論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚(yú),都要選對(duì)食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當(dāng)然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。
這個(gè)問(wèn)題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚(yú)也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會(huì)出不來(lái)。
那么每次燒多少合適呢。按照我們現(xiàn)在家庭鍋的大小和煤氣火力,無(wú)論是肉還是排骨,每次燒一斤半到兩斤最香,而紅燒魚(yú),一斤半到兩斤的魚(yú)大小最合適,大了不入味。
同時(shí)需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚(yú)要先煎。這也有竅門(mén),煸肉的時(shí)候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不膩;而煎魚(yú)的時(shí)候,如果用煎肥肉的油來(lái)煎魚(yú),把魚(yú)皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味,味道會(huì)格外香。
當(dāng)肉煸好、魚(yú)煎好需要上色,傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然后放入肉上色,所謂糖色。但是其實(shí),用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當(dāng)肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時(shí),要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會(huì)兒,再放料酒和足量水。
肉充分上色后,再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒(méi)過(guò)肉,而魚(yú)則是在2/3的位置。
至于燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質(zhì),然后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般來(lái)說(shuō),肉燉1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)后就可以收汁了,而魚(yú)大約燉20分鐘就可以入味道??傊?dāng)材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時(shí)用急火大約收15分鐘。不過(guò),也要注意點(diǎn)啊,不要把汁都收干了。
做紅燒菜每個(gè)人也都有自己的竅門(mén)。 我的竅門(mén)有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出鍋前放鹽,肉質(zhì)鮮嫩;三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來(lái)調(diào)味,這樣紅燒出的肉也好,魚(yú)也好,味道非常不同反響!