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木炭烤魚的腌制方法步驟

時間: 陳舒1107 分享

  一提到木炭烤魚,大家肯定控制不住要流口水了,特別是對于愛吃魚的人來說,下面是學習啦小編為你整理的關(guān)于木炭烤魚的腌制方法方面的相關(guān)內(nèi)容,希望能幫到你。

  木炭烤魚的腌制方法

  步驟1:選魚、殺魚、腌制,選魚:選擇毛重在1250克-1750克的鮮活鯉魚、草魚、鮰魚等;?殺魚:將魚拍暈,從背部入刀將魚身和魚頭片開成連而不斷的一片,去掉內(nèi)臟,沖洗干凈,去掉中骨,在魚身兩側(cè)打一字花刀;腌制:加入鹽、蔥段、姜片、雞粉和少許啤酒腌制。

  步驟2:炭火烤魚爐升溫,燒炭:使用引炭爐將木炭點燃;放炭:將燃燒著的木炭逐個放入炭火烤魚爐的每個置炭格(一層熟炭一層生炭);爐內(nèi)升溫:15分鐘開啟頂部出風口使木炭充分燃燒,15分鐘左右關(guān)閉出風口使爐內(nèi)快速升溫至350度(烤制過程中通過頂部出風口控制溫度在350-400度為最佳)。

  步驟3:烤制&入盤,烤制:腌好的魚用炭火烤魚專用烤魚夾夾住,放入烤魚爐內(nèi)烤制6-10分鐘;入盤:魚出爐后,將魚直接放入準備好的烤魚盤中,等待上料。備注:烤制過程中將于兩面抹黃油可使魚兩面焦黃,魚肉烤好后,我們一般還會撒入自制的孜然辣椒面(孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合)。建議將烤魚盤鐵板做預(yù)熱處理;烤魚盤中建議放3塊5厘米的機制木炭。

  步驟4:炒素料炒料:在魚放入烤魚爐后,我們就要根據(jù)客人的要求炒制素料。素料類型:素料一般包含黃豆芽、西芹、萵筍、圓蔥塊、魔芋、木耳、菌菇、蓮藕、土豆等,客人可以根據(jù)自己的喜好選擇用量和品種。炒制方法:取客人選好的輔料焯水,鍋內(nèi)放入色拉油,下入素料翻炒均勻,用鹽、雞粉來調(diào)味。

  步驟5:加工調(diào)味料&加入專供烤魚料包,調(diào)味料完成后均勻澆在烤熟的魚身上后,將輔料(素料)也放入盤中。

  木炭烤魚腌制的秘制方法

  原料:鮮活鱸魚1條(重約900克)。

  調(diào)料(批量):腌料1600克,烤魚油400克,烤魚汁500克,烤魚料300克,五香油2300克,藥料粉140克。

  腌料配方:

  取純凈水1千克加入蔥姜片共50克,料酒、白蘭地酒各100克,胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調(diào)勻。

  烤魚油配方:

  用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調(diào)制而成。

  烤魚汁配方:

  用蔥姜汁400克,白糖、米醋各5克,蠔油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,醪糟汁25克,鹽2克調(diào)制即可。

  烤魚料配方:

  用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,鹽3克調(diào)勻即可。

  五香油配方:

  鍋內(nèi)放入色拉油2干克,燒至四成熱時,放入蔥段、姜片各100克(也可放入少許干蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出后自然放涼,過濾備用。

  藥料粉配方:

  十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麥芽酚5克調(diào)勻即可。

  木炭烤魚的做法

  (1)宰殺:

  將鮮活鱸魚宰殺,放凈血后洗凈,從背部開刀,保持腹部相連,使魚體成平面,接著在魚身上打一字花刀。

  (2)腌制:

  魚身放入腌料中腌漬30分鐘。

  (3)烤制:

  把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上,夾好后放在木炭烤魚爐上,每兩三分鐘翻動一次,使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時,刷第一次烤魚油,大約1分鐘后再刷一次烤魚油,繼續(xù)烤,再刷烤魚油,反復(fù)烤至成熟,最后再涮一次烤魚油,同時撒上烤魚料,將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中,魚的水分和油脂會部分流失,所以要及時涮油、涮汁。

  (4)炒制底料:

  目前,大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料,一種是泡椒味,另一種是五香麻辣味,這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介紹。

  泡椒味:

  鍋上火,下入色拉油100克,蔥片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克,泡燈籠椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高湯500克、藥料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜塊35克,味精、胡椒各10克,雞精5克,白糖6克,小火熬至出香,用濕淀粉勻芡,出鍋澆在魚上,撒鮮花椒8克,再將五香油200克燒熱,澆在魚上,撒芝麻5克、香蔥段30克,放在特制烤爐上,點火上桌。

  五香麻辣味:

  鍋上火,下入50克五香紅油燒熱,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克,小火微炒,接著加入鮮湯500克,調(diào)入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,雞精10克,蘋果醋6克調(diào)味,小火熬出香味,起鍋澆在烤魚上。鍋上火,注入五香油200克,燒至四成熱時,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克,小火繼續(xù)炒香,出鍋倒入盤內(nèi),撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把魚盤放在特制烤爐上即可。


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