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青魚(yú)干的腌制方法步驟分析

時(shí)間: 陳舒1107 分享

青魚(yú)干的腌制方法步驟分析

  青魚(yú)干肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用,下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的關(guān)于青魚(yú)干的腌制方法方面的相關(guān)內(nèi)容,希望能幫到你。

  腌制青魚(yú)干的方法一

  1. 將青魚(yú)平放案頭,不去魚(yú)鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開(kāi)頭顱,剖成魚(yú)腹相連的兩邊,挖去內(nèi)臟和鰓,斬掉牙齒,刮凈腹內(nèi)黑膜,用干布揩凈腹腔。

  2. 將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚(yú)的全身,背脊骨處要多擦幾遍。

  3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變。

  4. 再放入缸內(nèi),魚(yú)鱗朝下,上面用大石塊壓住,過(guò)7 天后取出。

  5. 用清水洗凈,在日光下曬10天左右,然后掛在陰涼通風(fēng)處,晾干一個(gè)月左右。

  6. 將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。

  7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊。

  8. 用兩片毛竹交叉壓住魚(yú)干,然后用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。

  9. 食前將魚(yú)干放入碗內(nèi),加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚(yú)肉,加蓋。

  10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí),至魚(yú)肉呈鮮紅色即可。

  腌制青魚(yú)干的方法二

  1. 將青魚(yú)平放案頭,不去魚(yú)鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開(kāi)頭顱,剖成魚(yú)腹相連的兩邊,挖去內(nèi)臟和鰓,斬掉牙齒,刮凈腹內(nèi)黑膜,用干布揩凈腹腔。

  2. 將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚(yú)的全身,背脊骨處要多擦幾遍。

  3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變。

  4. 再放入缸內(nèi),魚(yú)鱗朝下,上面用大石塊壓住,過(guò)7 天后取出。

  5. 用清水洗凈,在日光下曬10天左右,然后掛在陰涼通風(fēng)處,晾干一個(gè)月左右。

  6. 將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。

  7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊。

  8. 用兩片毛竹交叉壓住魚(yú)干,然后用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。

  9. 食前將魚(yú)干放入碗內(nèi),加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚(yú)肉,加蓋。

  10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí),至魚(yú)肉呈鮮紅色即可。

  11. 上桌前改刀裝盤(pán),澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

  腌制青魚(yú)干的注意事項(xiàng)

  1. 冬季青魚(yú)最為肥嫩,氣候寒冷適于糟制。

  2. 青魚(yú)在鹽腌前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔,以便將鹽、硝塞入,便于入味,又防止變質(zhì)3. 糟魚(yú)的老鹵濾去雜質(zhì),高溫消毒后,放在干凈的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚(yú)用。歷史文化青魚(yú)肉質(zhì)肥美,富含蛋白質(zhì),經(jīng)過(guò)冬脆春糟,夏天供應(yīng),貯存方便,為下酒佳肴,是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。


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